【方志四川•音频电台】《舌尖上的四川》第7集
一个词概括“川味” 可不是“麻辣”哦！
上期节目，我们讲述了辣椒对川菜的影响，因为符合了四川人“尚滋味，好辛香”，也就是喜欢吃有滋有味的，刺激性食物的饮食习惯，清朝中期传入四川后，辣椒就成了川菜里不可或缺的食材和佐料。
正因为辣椒对于川菜来说太重要，所以很多朋友都以为，川菜嘛，就是一个字“辣”，最多再加上一个“麻”，麻麻辣辣，这就是川菜的味道。
其实在前几期节目里，我们不止一次说过，川菜的风格是“一菜一格，百菜百味”，意思是说，每一道川菜都有自己特点，一百道川菜就有一百种味道。
但是这么一说，有的朋友们就有点糊涂了，这么多特点，这么多味道，太复杂了，难道就没有一两个整体性的、概括性的总结吗？不然我们这些吃瓜群众，怎么由浅入深去了解川菜呢？
今天这期节目，我们就尝试着用一个词来概括川菜的味道，首先，这个词绝对不是“麻辣”，其次，这个词你肯定听过。再其次，跟往期节目一样，我们还是一边科普知识，一边介绍美食，希望能让你唇齿生津，胃口大开。
好的，先来公布答案，一个词能概括川菜的味道，是什么呢？是“复合”。复合型人才，复合型材料的那个复合。
之所以用这个词，是因为川菜的味道从来都不是单一的，而是复合的。酸甜苦辣咸，你中有我，我中有你，相互融合、相互影响，层次分明又毫不冲突，不疾不徐地在味蕾上绽放。
就是为了追求这种多层次、多变化的复合式舌尖体验，川菜厨师们利用各种调料，创造出了24种复合味型，有的是川菜独有或者是首创的，比如鱼香味、怪味，有的是在借鉴其他菜系的基础上变通改良来的，比如酱香味、茄汁味，下面我们来介绍几种复合味型和代表菜肴，让你更加好地理解为什么说“复合”最能代表川菜的味道。
首先从大家了解最多的一种味型讲起，麻辣！从字面意思来看，就是麻和辣加在一起，但既然说是复合味型，麻辣其实并没有这么简单。
麻辣味型的菜品除了会加入花椒、辣椒组成基本的麻辣味儿以外，还会加入孜然、鲜椒、豆豉来丰富口感。有的时候，甚至会根据菜式风格的不同加入白糖、醪糟汁等甜味佐料，让麻辣味“辣而不烈、辣而不燥、麻辣中又有鲜香味”。
说起麻辣味型的代表菜，那可就太多了，大家熟悉的水煮肉片、麻婆豆腐还有火锅什么的，都属于麻辣味型，今天我们另辟蹊径，不说这些知名菜肴，而是从不起眼的蘸碟里，来了解一下麻辣味型。
蘸碟是四川人吃火锅、汤锅时的必需品。蘸碟也成很多种，有干碟、油碟和汤碟，其中最火辣、最刺激的莫过于麻辣干碟。
调制干碟时，不仅要选择质量上乘的辣椒，还要讲究各种辣椒的搭配，成都二荆条、印度一号辣椒、贵州干红小米辣要按照10:6:5的比例配好，这样做好的干碟中就会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。
花椒粉也非常讲究，在兑料前每次都要现加工，以保持花椒的芬芳。除了辣椒和花椒之外，还要加入川盐、熟芝麻、花生沫儿、黄豆沫儿等一系列调味品，八角、桂皮、小茴香等香料也是一个都不能拉下。这样调制的麻辣干碟才能把各种佐料的香味结合在一起，给人回味悠长的感觉。
接下来要介绍的是红油味型。上期节目我们讲到了红油辣椒，它的制作工序非常简单，把炼制好的菜籽油倒入辣椒里就行了，但是红油味型却没这么简单。除了要有红油辣椒以外，还要加入酱油、味精，最特别的，是要加入少量的白糖。
之所以要这么做，是因为红油辣椒只有辣味，口感太过单一，加入酱油、味精以后，口味就变得以咸鲜为主、微带香辣，再加入少量的白糖，菜品就会有一丝回甜，当咸、香、辣、鲜如暴风骤雨般扫过你的唇舌之后，这一丝若隐若现的回甜能让人食之难忘。
成都名小吃夫妻肺片就是红油味型菜品的代表，这是川菜众多“凉拌牛杂”中名气最大的一款，这道菜的来历，也是颇有一番龙门阵的。
20世纪30年代，成都人郭朝华和妻子一起卖凉拌肺片，用现在的话来讲，他们就是当时的“创业一族”。为了能够让自家肺片卖得更好，他们夫妻俩亲自操刀，走街串巷，提篮叫卖，风雨无阻。
夫妻肺片的原料是成本低廉的牛杂碎边角，加入卤水、红油辣椒、油酥花生米粒儿等调料兑成的味汁儿，再撒上一把小芹菜一起拌着吃，麻辣鲜香、色泽红亮、质软化渣，受到成都食客的狂热喜爱。
因为原材料的缘故，广大好吃嘴把这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”，废是收废品的废。但因为“废片”二字不好听，再加上食材中有牛肺片，久而久之，夫妻废片改名为“夫妻肺片”，这个肺，是心肺的肺。但随着夫妻二人的不断实践，他们发现，牛肺用来凉拌并不好吃，从此便取消的牛肺的使用。所以，现在我们吃到的夫妻肺片，是没有牛肺的。
随着时间的推移，夫妻肺片的名声越来越大，这道菜捕获的“粉丝”也越来越多，1997年，夫妻肺片被评为“中华名小吃”，1999年，被我国贸易部评为“中华名菜”，成为川菜的一面旗帜。
老婆饼里没有老婆，夫妻肺片里没有肺片，下面要讲的这个味型，也有点“名不副实”，这就是鱼香味型，说起这个味型，你多少听说过，谁让鱼香肉丝的这道菜大名在外呢？但是说起鱼香味型的特点，或许并不是很多人知道。
鱼香味型源自于四川民间特有的一种烹鱼调味方法，叫做“吃鱼不见鱼”。据说啊，以前四川民间不少人家都会在自家的泡菜坛子中放上几尾小鲫鱼，这样泡出来的泡菜味道特别鲜美，四川人把这种泡菜叫做“鱼辣子”。
家庭主妇和厨师们用鱼辣子配上姜、葱、蒜和酱油，烹饪出来的菜肴，既有咸鲜味，又有甜酸味，既突出了泡辣椒和姜葱蒜的复合鲜香，还会散发出一种类似鱼鲜的香味，奇妙无比。大名鼎鼎的鱼香肉丝，就是这样慢慢发展而来的。
要制作鱼香肉丝，除了需要提前腌制肉丝，四川泡椒是这道菜的绝对关键！在泡菜坛子里待过的辣椒，少了原本的辛辣和咄咄逼人，变得更加酸辣爽口、醇厚滋润。
当然，姜葱蒜也是必不可少的，在灶台上，姜葱蒜的香味和糖、醋、料酒等调料按照一定比例结合，再加上泡椒，“鱼香味”能不能出来，就全看这一步了！
调好了鱼香汁，就只剩下最后一步了，下锅炒。把码好料的肉丝、爽脆的莴笋丝儿和正宗的青川小木耳，合着鱼香汁、泡辣椒倒下锅翻炒，酸辣鲜香的味道立刻扑面而来，唉，不说了，小编已经开始流口水了！
鱼香味型不仅是川菜最具代表性的独有味型，而且也最能体现川菜厨师们的调味技术，能把众多佐料结合在一起，做到“吃鱼不见鱼”，直到今天，都是考核川菜厨师们的“一道坎儿”，只有做好了鱼香味的菜才能出师毕业，做不好就得接着学习。
其实不仅是鱼香味型，今天介绍的几个川菜味型所讲究的都是结合各种材料，在一道菜里，带给食客们更多层次、更加丰富的味觉体验。正因为此，“复合”这个词，才能概括川菜的味道。
下期节目，我们将带领大家深入大四川，寻找那些“与众不同”的味型，这些味型啊，名字你可能都没听说过，但你的舌头一定记录着它们的味道。究竟是哪些味型呢？《舌尖上的四川》我们下期节目为你揭晓。
前期回顾：
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《四川省志·川菜志》，2016年4月方志出版社出版
本节目取材于《四川省志·川菜志》，由四川省地方志工作办公室、喜马拉雅FM联合打造。