中国最霸道的美食：臭豆腐
汪曾祺先生曾说：臭豆腐是中国人的一大发明。此话不虚。中国的经典小吃有很多，可从没哪一种能像臭豆腐这样“臭名远扬”、全国皆知，也没有哪一种能让人们的态度如此两极分化：爱者甘之如饴，厌者避之不及。不爱吃臭豆腐的人永远也想不通：这么臭，怎么吃得下去？喜欢的人则洋洋得意：就像白天不懂夜的黑，你们永远get不到臭豆腐的美——那是要在一口下咽的食道和肠胃里才刹那绽放的。
北京臭豆腐 臭味指数：☆☆☆☆
说起老北京的臭豆腐，人们第一时间想起的，一定是“王致和”。王致和，一个真实的历史人物，一心为了考取功名而不断努力，可谓“进步”青年是也；豆腐，一种中国人都喜闻乐见的食物，可谓“家常”食材是也。当王致和遇到了豆腐，而且这个豆腐还变了质、长了毛，变得臭气熏天、臭不可闻，世界上就多了一种美味。
王致和第一家店面
王致和当年是安徽的举人，但却时运不济、官运不通，清康熙年间进京赶考落榜，无奈之下置办了一个豆腐摊儿以维持生计。有一年盛夏，因怕卖剩下的豆腐变质，王致和就把剩豆腐切成四方小块，撒上盐花儿和花椒粒儿，封口儿放进缸里腌制起来。谁知后来事情一多，就将这缸腌豆腐忘在了脑后。更多精彩内容请关注微信公众号：四个小土豆。喜欢美食的小伙伴可以加小编微信哦，微信号（xiaotudou2002）。待他想起时，赶紧开缸一看，豆腐已然成了青色，一股臭味扑鼻而来。但他毕竟还是不死心，用筷子蘸了一点放入口中一尝，好家伙！那滋味，用现在的话说叫“别具风味”，臭中带香，是香中有臭，街坊四邻尝过后也都说好吃。这也算是歪打正着，从此王致和臭豆腐就正式诞生了。据说，“王致和”臭豆腐“誉满京城”以后，传到清宫，慈禧太后尝后饶有兴致地说“这东西方方正正，灰中透青，且味道鲜美，就叫它青方吧！”于是臭豆腐便有了“御青方”的雅名。
王致和臭豆腐具有特殊的硫酯香气，滋味鲜美，咸淡适口，臭中含香。一般的老北京人，买回臭豆腐，全家就着这臭豆腐，筷子头蘸一点吃，就可以当做清粥配的小菜，吃的有滋有味。吃玉米面贴饼子、窝窝头，配上臭腐乳，曾经是老北京市民的传统“快餐”，有句顺口溜叫“窝窝头就臭豆腐，吃起来没个够”。
长沙臭豆腐 臭味指数：☆☆☆
在长沙，臭豆腐以前并不叫臭豆腐，叫油炸豆腐，尤以火宫殿为官方代表。1938年，长沙本地风光栏目《观察日报》就曾报道“火宫殿，吃喝玩乐门门有，油炸腐最著名。”
豆腐采用黄豆制成，要达到传说中“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”的至高境界，那一坛老卤至关重要。火宫殿臭豆腐在下油锅前要用卤水泡过，卤水中要掺入鲜冬笋、浏阳豆豉、纯碱、香菇、上等的白酒和盐等。老嫩适宜的豆腐经过这种发酵水浸泡后，就变成了青墨色的臭豆腐干。下油锅炸至外酥里嫩，再在豆腐中间钻一洞，将辣椒油、酱油、麻油等调匀，注入“灵魂”汤汁，其口感外焦里嫩，辣味十足，臭香浓郁。
绍兴臭豆腐 臭味指数：☆☆☆☆☆
绍兴臭豆腐，流行于有关学者提出的“嗜臭带”——长江中下游地区，因为鲁迅先生的笔而名扬天下，是绍兴著名“三臭”之一。绍兴的臭豆腐属于“醉、糟、霉、酱、腌”菜系中的“霉”，是利用霉苋菜梗卤浸泡豆腐制成的。而且不止豆腐可臭，千张、毛豆、冬瓜、干菜皆可臭。
绍兴臭豆腐闻名世界，距今已有近千年的历史，其最风光的时代可追溯到清康熙年间。绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤。绍兴臭豆腐制作技艺便是将黄豆采用传统工艺制作成豆腐后用苋菜梗汁浸制而成。这些苋菜汁一般要储存1年以上，经过自然发酵，才能成为制作臭豆腐的卤汁。将切好的豆腐块放入这卤中浸泡，用不了一两天，就能将卤水吸收，清清爽爽的豆腐块也就成了臭豆腐。
把制作好的豆腐放入苋菜汁中浸泡两次，每次25分钟左右，然后放入锅中炸至金黄色，捞出，臭豆腐就做好了。根据个人口味的不同，可以选择甜酱或者辣酱。轻轻夹一块刚炸好的臭豆腐，蘸上少许的酱汁，一口咬下去，酱汁的甜辣味随着臭豆腐的香味一起入口，外酥里嫩，又香又入味。
绍兴更有一道名菜唤作双臭，就是把臭豆腐及臭苋菜梗这两种臭物一同蒸煮。苋菜及豆腐同样经过臭卤水发酵，菜梗饱吸臭汁，放在臭豆腐上，加上菜籽油及四川泡菜，可炸可煎可蒸，但嗜臭之徒觊觎的，是简单地把两者蒸热上桌，只因豆腐孔和菜梗心的臭汁会同时释放，四周飘散着酸酸宿宿的异味，让人不禁掩鼻大喊：「好臭！好臭！」一口咬下，浓烈的咸香蕴含了复杂的味道，吃罢一身热汗，绝非一般人可接受。
2015年，绍兴臭豆腐还登上了美国知名美食杂志《美味》（Saveur），被评为“最不寻常美味奖”。美国人的颁奖辞是这样写的，“恶臭但纯粹，让人躁动不安同时又无比可口”。这个令人回味无穷的评价似乎一下子把绍兴臭豆腐推上了世界级美食的高度。
毕节臭豆腐干 臭味指数：☆☆☆
贵州的毕节臭豆腐干已有100多年的生产历史。相传清朝道光年间，毕节县城内一家豆腐作坊有一天做的豆腐过多未卖完。店主人怕老鼠咬吃，就分别放在几个木柜内。第二天取时，有一个柜子被忘了，没有取出其中的豆腐，到第三天取出看时，豆腐已经发霉长毛，却散发出一股特殊的香味。更多精彩内容请关注微信公众号：四个小土豆。喜欢美食的小伙伴可以加小编微信哦，微信号（xiaotudou2002）。主人舍不得扔掉，便抹上食盐用木炭火烤后出售，结果因其别有风味，很快就卖完了。这就是毕节“臭豆腐干”的由来。如今的臭豆腐干应该算是毕节最具代表性的特色小吃之一，它与 ' 百里杜鹃 '、' 威宁草海 ' 等著名景区齐名，成为毕节的一张代表性美食名片。
毕节人将豆干做成臭豆干，要用稻草，当地人叫米草。米草，是盛放豆干的载体。米草要没有破损没有坏点，清洁时要把污迹去掉，然后晒干，铺平，将豆干整整齐齐地一层层铺起，在恰当的温度和湿度下，自然发霉，制作成臭豆腐干。“臭豆腐干”名曰臭,其实不臭,相反有一种独特的香味,颜色微黄,质地酥嫩细腻,食之清爽适口,并且还易于保存。
现成的豆腐干有炒食、炸食等多种吃法,烙锅豆腐就是其中最为常见的一种。小城的大街小巷不难发现这样的小摊:铁炉子上支个烙锅,小板凳围在四边,嫩黄的臭豆腐在烙锅上烤着,掌铲的多是些大妈、大嫂。大姑娘、小媳妇们上下班的路上总会在路边的摊摊上要上几块。烤好的豆腐干,佐以辣椒、花椒、食盐等调料,味道更为鲜美。
南京臭豆腐 臭味指数：☆☆☆☆
南京的臭豆腐可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。汪曾祺谈过南京的臭豆腐干，“南京夫子庙卖油炸臭豆腐干用竹签子串起来，十个一串，像北京的冰糖葫芦似的，穿了薄纱的旗袍或连衣裙的女郎，描眉画眼，一人手里拿了两三串臭豆腐，边走边吃，也是一种景观，他处所无。”
在南京还有一道名菜臭豆腐肥肠煲，美其名曰“金陵双臭”。它创造性的将南京臭豆腐和肥肠——这两样嗅觉、视觉都很极致的食材交融到一起，臭豆腐吸满了汤汁，肥肠烧的很入味，和爆炒类不同口感很软糯。已经完全吃不出大肠味，闻起来臭，吃起来香，微辣的臭豆腐和大肠十分下饭。
徽州臭豆腐 臭味指数：☆☆☆
王致和先生的家乡小吃——徽州臭毛腐，实属最别致的那一派。这是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。千年前，纯朴聪明的的徽州人民就已经将豆腐赋予了新的活力，民间也流传着这样一句话：徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。
制作毛豆腐的原料和豆腐很相似，当地人会选用上好的黄豆和当地的泉水。最特别的之处在于这“点”豆腐。毛豆腐成型的关键，不是常规点豆腐时所用的卤水或石膏，而是用一种秘制的酸水来“点”。虽然酸性物质和卤水一样可以让大豆蛋白凝固，但是秘制酸水的最大意义不在于此，重点是能够让其中的微生物随着点卤流入，像种子一样被埋进豆腐中。这应该就是毛豆腐长出茸毛以及口感独特的秘密武器。
毛豆腐一般吃法是油煎成两面略焦再红烧，也可以油炸、火焙或清蒸。而古徽州最有情趣的吃法，是向街头走街串巷的货郎买上一份毛豆腐，浇上香油，淋上辣椒糊，就着油锅边吃边聊，既鲜美可口，又独具风味。
临清臭豆腐 臭味指数：☆☆☆☆☆
临清进京腐乳，是临清济美酱园的传统产品，至今已有200多年的历史，公元1792年，安徽举子汪永春在临清青碗市口创办南味酱园，取《左传》“世济其美，不损其名”词句中的意思，把“济美”作为店号开张营业。1822年，即道光二年，济美小菜、豆腐乳被清廷列为御用贡品入宫，由此被誉为“贡品小菜”，并以“进京腐乳”之名畅销京城。
进京腐乳选用当年优质大豆为主要原料，经过浸泡、腐糊过滤、煮浆、点缸、压榨、切块、培菌、腌制、拌曲、装缸、发酵等19道工序加工而成。块形齐均、色泽浓艳、味道鲜美、咸淡适口、质地细腻、营养丰富，相比之于其他任何地方的臭豆腐，临清臭豆腐都是最臭、最香。以至于美食家称其为“真正的臭豆腐在临清”。
云南臭豆腐 臭味指数：☆☆☆
云南人似乎特别钟情于臭豆腐，其中属建水、石屏、砚山、呈贡的最为有名。在这些地方，云南十八怪不是特色，豆腐才是。建水西门豆腐，闻起来有股经发酵后特有的霉味，但吃起来却外脆里嫩；石屏豆腐的与众不同，是在加工过程中不用卤水或石膏点制，而是使用当地特有的天然井水(俗称“酸水”)作凝固剂，当地人用它发酵制成的臭豆腐，松泡而绵软，而且还不长毛。入锅煮制后，像海绵一般吸饱汤汁，当地人因此又“发明”了臭豆腐的一种吃法——臭豆腐火锅。
除了做法，吃法也别有讲究——油煎臭豆腐、火腿蒸臭豆腐、臭豆腐炒茼蒿、水煮臭豆腐、鱼头臭豆腐汤、臭豆腐火锅、臭豆腐米线……煎、炸、炒、烤、蒸、煮，以臭豆腐为主料的各式菜肴成为云南别具风味的地方美食。不过要说最深入人心的，还得是烤着吃。烤的时候用火盆装上点燃的木炭，架上用铁条焊接成的炕，铁条上切不可涂抹香油，放上豆腐烘烧，边烤边翻动，待豆腐充气膨胀，即可蘸以配好的甜咸酱油、辣椒末、蒜泥、味精、小米辣等佐料食用。豆腐经火烤，逐渐焦黄，咬破脆皮，就见热气从无数蜂窝状小孔中散出，香味扑鼻。调料有干料和潮料两种，干料为干焙辣椒和盐，潮料为腐乳汁。豆腐浸泡入潮料，小孔中吸满了腐乳汁。一嚼之下，汁液四溅，直如极乐世界。
客家臭豆腐 臭味指数：☆☆☆
在福建闽西连城客家，当地人喜欢在冬天用缸收集雪，来年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料，然后以此做卤水用来浸泡鲜豆腐，一天后捞出洗净，浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐味少许。更多精彩内容请关注微信公众号：四个小土豆。喜欢美食的小伙伴可以加小编微信哦，微信号（xiaotudou2002）。用来做小菜佐餐，甚是惬意。此外因为在雪水里泡成，所以还是解暑小菜，当地人世代相传，盛夏时节食用这种臭豆腐解暑解馋二不误。
香港臭豆腐 臭味指数：☆☆☆☆☆
臭豆腐，生于街头，据说上世纪三十年代，不少上海人移居香港，带来了臭豆腐，他们在街头摆档，肩挑炭炉、油镬，自此成为地道小食。但臭豆腐并不易做，一是做的过程中湿手湿脚，令人生厌；二是做臭豆腐难学难精，就算想做也未必能做好。据说到如今，全港懂得腌制臭豆腐的，已不足五人。
香港臭豆腐的卤水需要两种食材，一是老姜连皮，二是海虾连皮，另外会加一些陈皮等的香料，放在密封的桶子内发酵60天，才酝酿出这股独特的异香。做臭豆腐，要用盐卤豆腐，只因中间布满小孔，卤水才能平均渗透。此外，还得视乎天气及豆腐的软硬程度，一般而言，浸8至10小时便成。臭卤水隔渣后加入新的配料，再封存60日便可重用。
滚油一炸，迎风一吹，顿觉奇臭无比，那是昔日街头独有的味道。香港臭豆腐与内陆的臭豆腐不同，内陆的臭豆腐喜欢切成薄片，而香港的臭豆腐则是厚厚的四方型，超大一砖，一份只有一个。香港的正宗食法是从顶部中间挖开，然后从挖开的部份倒入甜酱（海鲜酱）和辣酱（豆瓣酱及辣椒酱），外层厚脆内层嫩滑，和夹在中间的混酱味道配合极佳。
台湾臭豆腐 臭味指数：☆☆☆☆
2017年台湾网友票选的“夜市十大美食”中，臭豆腐打败了蚵仔煎、咸酥鸡、鸡排等热门小吃，成为“夜市第一美味”！说起来，台湾的臭豆腐其实是源自大陆，据说是1949年湖南籍老兵李名传带过去的，后经台湾人不断改良，逐渐形成今天的台湾臭豆腐。其表面酥脆，而里面有很多孔洞，真的是外面臭里面也臭。台湾臭豆腐要配上专门的泡菜，泡菜是采用圆白菜腌制而成，吃起来爽脆，酸酸甜甜。酱汁也和大陆不同，台式臭豆腐的酱汁是分别淋上的，有蒜末汁、酱油、麻油、辣椒酱等。
臭豆腐者，所在多有，名气大的即有南京、长沙、绍兴、客家、台湾等，并不以何者为尊。我取一瓢饮，仅略识之，挂一漏万，稍稍逐臭而已。