吃正经枣庄辣子鸡，鸡正不正经一问名字就知道了！

2016年是枣庄餐饮界结出硕果的一年，经过一年零五个月的不懈努力，3月28-29日，由中国烹饪协会组织专家团来枣庄评估验收，枣庄成功成为“中国辣子鸡之乡”！

枣庄的辣子鸡历史悠久，是枣庄市的一个优质品牌，群众基础好，辣子鸡是枣庄人饭桌上的一种情结，枣庄不知从何时起，出现了这样的习俗，酒席上必上辣子鸡，而辣子鸡一般都是最后一道压轴菜，一盘香气四溢、红绿辉映的枣庄辣子鸡端上来，上来了，这菜也就上齐了，是宴席的圆满，而吃得了枣庄辣子鸡，你便品得了枣庄人生活的幸福圆满。

枣庄辣子鸡色艳味重，　本地鸡剁成大小均匀的肉块，切下一筐本地尖辣椒和辣椒，葱、姜、蒜等配料备用，花椒、八角、白子、小茴等调料放在一旁。鸡肉放进冒烟的滚油锅里，再把调料陆续加入，炒到鸡肉金黄，鸡肉啪啪炸响，加水炖个20分钟左右，待快熟之时再倒入醋和酱油一炝，最后把辣椒往里一放，瞬间香味四溢，直引得闻者口水猛吞。要想吃到“正经”枣庄辣子鸡，离不开“三宝”那就是枣庄特有的本地的辣椒和枣庄产的“抱犊”酱油醋，最重要的是枣庄本地鸡。

这种鸡在枣庄土生土长，以前的家里、农家院里自由溜达觅食的就是这种鸡，这种鸡活泼好动，爱吃青草、扑食小昆虫，爪子的颜色是黑色的，母鸡产蛋小但是有一个特点是所产鸡蛋的外壳是偏绿色的，有些像鸭蛋的颜色，雄鸡显得特别挺拔俊美，所以它的肉质鲜美做出的辣子鸡有嚼劲，但是这种鸡的生长周期比较长，成鸡重量也就在三斤半左右，又加之产蛋率不高，曾经有那么一段时间，随着家禽养殖业的兴起，很多产蛋高、生长快、体型大的鸡种入侵，对本地纯种土鸡构成了威胁。

市中区中兽医专家张仰民从保护本地这种土鸡不被外来入侵的品种完全取代，保证它的纯种出发，与市中区畜牧兽医局合作，在山东农业大学的精心指导和帮助下，自2001年开始，对枣庄地区以产绿壳鸡蛋为主的本地鸡进行了资源调查、收集、选育、繁殖。至2009年初步形成了枣庄本地绿壳蛋鸡原种鸡群，到现在已经初步形成了枣庄绿壳蛋鸡的优质地方鸡核心群、扩散群。本来张仰民他们以为保留了枣庄土鸡的纯种性，可以作为那种绿壳鸡蛋的产蛋鸡用，但是没想到，枣庄人对辣子鸡的钟情又让这种鸡多了一种用途。

其实枣庄人喜欢吃辣子鸡的历史很久远，可以追溯到上古时代的帝尧时期，尧封颛顼后裔彭铿(彭祖)，他可是位美食专家，《楚辞·天问》中有“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”之句，王逸注与洪兴祖补注都说：彭祖善调羹，以事帝尧，为尧所赏，封于彭城。彭祖就是靠做菜得到彭城的封地，有了“大彭氏国”而今天枣庄的区域大部分在“大彭氏国”的范围内，鸡、鱼、羊在那个时代是主要的食材，所以可想而知，辣子鸡应该是这一代传统的美食，当然辣椒的出现比较晚，要在明末以后才传到中国，在这之前，古人炒鸡的味道肯定是我们无法想象的，不过辣椒和鸡结合却成了枣庄人的最爱，这一点也说明在枣庄人的饮食习惯上，辣椒可以驱寒排湿但是辛辣味道难以多食，但是很多从事下井挖窑的人需要吃辣椒来排解井下潮湿环境对身体侵入的潮气，偶尔改善伙食的时候把单一的鸡肉配上辣椒，这两样一结合，没想到再辣的辣椒也敢吃了，鸡肉也变得香味诱人。

随着生活不断提高，枣庄人吃辣子鸡的次数越来越多，已经由用来招待客人的硬菜变成了寻常餐桌上的一道美食，但是吃来吃去，却越发觉得那些场家圈养的、贩子贩来的罗丝鸡、肉食鸡等统统不上口，找不到以前吃鸡的那种口味了，于是乎很多城里人跑到农户家里去购买那些散养的“打野”的公鸡，就是传统上的本地鸡，无论是小公鸡还是老公鸡都能吃出独特的风味，小鸡吃起来鲜嫩可口，几乎不用吐骨头，老鸡吃起来回味无穷，肯也肯不够。

而这种本地鸡就是张仰民他们决心要保留的本地鸡品种，经过“农业部家禽品质监督检验测试中心”测定，其肉质纯正鲜美，富含人体必须的多种维生素、氨基酸。而母鸡产的蛋壳颜色为“祖母绿”的鸡蛋富含硒、锌、亚麻酸、高卵磷脂，是儿童、老人的安全生态营养品。

在枣庄被确定为“中国辣子鸡之乡”的同时，这种土鸡也被选为“枣庄辣子鸡正宗食材用鸡”。

枣庄土鸡是这种鸡的一种笼统的叫法，根据地理标志产品的评定标准是无法认定为地理标志产品的，但是这种鸡有一个特点，晚上“上宿”的时候喜欢飞到离地面比较高的树枝上睡觉，而这样的树枝，一般的叫法是孙枝，树苗萌发的第二层树枝，依据“树梢上的童子鸡”这一特征，追溯命名枣庄辣子鸡正宗食材用鸡为“枣庄孙枝鸡”。

说到这里，你再去吃辣子鸡的时候，问老板：我要孙枝鸡炒得“正经”辣子鸡啦！

微游枣庄编创