比清蒸鱼好吃又不腥！搭配上自制的酥脆油条，连早餐都省了
每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！
迷上下厨的这几年，小暖还真是收获了不少。
有的时候一闲下来，就喜欢缠着大厨问个不停：河豚为什么这么鲜美却有毒？松茸为什么一年里只能吃两个月？
同一种美食，为什么只是换了食材搭配，味道就会截然不同呢？
其中，让小暖印象最深的就是这段话。
做美食如此，生活亦如此。偶尔跳脱出自己的规则，勇敢创新，就有可能收获意想不到的惊喜！
还真是，例如大厨今天带来的这道——新版鱼头泡饼↑，换了一种搭配，就将小暖给惊艳到了。
鱼头泡饼，这道京帮菜大家都不陌生，因为上了《舌尖》后更火了，咸鲜微辣的汤汁、嫩滑浓郁的肉质、酥脆可口的烙饼，想想都让人垂涎三尺。
传统做法虽好吃，但自己做难度也是颇高。
除了要炖出鲜美的鱼头，烙饼的制作也非常关键，不仅要求筋道有嚼头，还要求蘸汤后既要吸收鱼头的鲜味，又不能失去饼的酥脆感。
又是和面、又是油酥...对于厨房新手来说，简直一个头两个大！
所以夏大厨巧妙升级，将烙饼改成了自制油条，不加矾不加碱，只要记住一个万能的配方，就能在家自制健康酥脆的油条。
香酥油条秘方：250g面粉加入盐4g、白糖5g、玉米油10g、水、酵母2g、1个鸡蛋，用温水调和成团即可。
鱼头如何炖煮至鲜美？小暖也有一些小妙招
1、选好料：制作鱼头泡饼最重要的就是选料，选用的鱼头好，菜品就等于成功了一半以上。
小暖建议选择新鲜的胖头鱼，鱼肉多，好吃。
2、去腥：用80度的热水将鱼头淋烫一下，冲洗表面粘液和腥味 。
3、用酱干煸鱼头：可以进一步去除鱼腥味。
4、调味加醋：除了去腥力度大（比料酒效果还要好），还有软化骨刺的作用，加速鱼肉的成熟和入味。
今天这道新版鱼头泡饼，没有用到复杂的调料，也不要求高超的厨艺。除了简单、家常、好操作，寓意也特别好。
蕴藉着年年有余（鱼）和黄金满地，祈愿来年的生活富足又美满。
还在为好友聚会（年菜）而发愁？做它就对了，一口锅，一道菜，吃肉吃主食，对酒聊八卦，岂不美哉！
关键是，一次多做一些油条还能当做早餐，简直就是完美的菜式！喜欢这道菜，就戳视频↓跟着大厨一起学起来吧~
新版鱼头泡饼
▲点我，我是视频
夏天 暖暖大厨
中国烹饪大师、中餐烹调高级技师
食材
鱼头 / 自制健康油条 / 葱姜蒜
香菜 / 辣椒 / 花椒 / 八角 / 黄豆酱
黄酒 / 醋 / 白糖 / 生抽 / 油盐
做法
- 1 -
鱼肉处理：新鲜鱼头从里对半切开，用80度的热水将鱼头淋烫一下，冲洗掉表面粘液。
为什么淋鱼头的水温要达到80度？
大厨：水温过高，鱼头的表皮易破，水温过低，又去除不了表面的粘液，80度的水温刚刚好。
- 2 -
煸炒：锅内热油下花椒、八角煎炸，待颜色偏深褐色捞出；然后再下姜葱蒜煸炒至焦黄，改小火加入黄豆酱继续煸香。
一般传统的制作方法，是加入甜面酱，但大厨认为，相比之下黄豆酱的酱香味道更胜一筹
大厨提示：花椒的炸制，火候尤为关键。
需记住“小火出麻，大火出香”这个口诀，这道菜取麻椒的香，不要麻，所以需要大火炸制。
- 3 -
调味炖煮：鱼头下锅炸制，改大火放生抽；将油不断淋在鱼头上进行干煸；然后烹入黄酒，加醋、白糖、和鱼头齐平的清水。
最后加入香菜、辣椒粒，改中火加盖炖煮20分钟。
用酱干煸鱼头，可以进一步去除鱼腥味
- 4 -
和面：取一只容器，250g面粉加入盐4g、白糖5g、玉米油10g、水、酵母2g、1个鸡蛋，用温水调和成团，表面保留坑洼状态即可。
加入酵母之后，最好采用温水和面，因为温水才能使酵母迅速的活跃，嚷着面团胀发
- 5 -
油条制作：案板上抹少量油，将面团擀开，切成适当长条状；油条需要两根面片合成，其中一块用筷子蘸水抹长条即可。
将两根长面条黏在一起，用筷子在顶部压出一条纹路；再将两根面片拧成一根油条。
- 6 -
炸制：锅内坐油，油温加热至6~7成热，下锅油条炸至金黄即可捞出，切段摆盘打底。
- 7 -
浇汁：锅内鱼头大火收浓汁，将鱼头连着汤汁倒入油条上，再盘边码齐油条，浇上浓汁即可完成。
最终成品
😋😋😋
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