枣庄餐饮文化: 一块待开垦的处女地

鲁菜目前在全国尽管还不受宠，但较过去却有了质的飞跃，这都是关心鲁菜，实践鲁菜的有识之土努力的结果。1991年11月，在济南齐鲁宾馆由原山东省烹饪学会组织省内部分专家学者，研讨鲁菜定位定义问题时，与会者发表了很多有见解的观点、意见，但终未能行成共识。笔者也参加了那次专题研讨会，并在会上讲出了自己不成熟的见解: 一是要弄清传统鲁菜与鲁菜传统的概念，概念不清便理不出头绪；二是暂时形不成统一口径、权威定义，可将其放一放，不用急躁，大家多做实际工作，包括写文章，出专著，进行理论创新等，待鲁菜全面改观之日，必定是定位定义形成之时。

研讨会之后的好多年，笔者认真思考，从宏观和微观的结合上，从鲁菜的历史、齐鲁文化内涵、山东民俗、人文性格、价值观念，以及地理物产、烹饪技法、口味嗜好、风格追求等方面，全景式地综合了鲁菜的特点，提炼出了鲁菜的定义。就是:″历史悠久，辐射面广；选料广泛，务本崇源；制作精细，水准卓越；精于火候，善和五味；菜肴大方，不走偏峰；清脆鲜嫩，格调高雅；汤品特别，海鲜尤多；宴席丰盛，酒食合欢。″鲁菜的这个定义笔者参阅了好多智慧，并被业内权威刊物所釆用，也被社会所认可。事虽不大，可谓十年磨一剑。

今天，之所以用如此多的笔墨将其讲出来，是因为很多人都在谈论枣庄餐饮文化，似乎餐饮文化有了定式。其实，什么是餐饮文化，并不是人人都清楚，业内也是一知半解。

餐饮，就是吃与喝。无论谁将餐饮说得多么神秘或者直白，离开了吃与喝这种需求和形式，餐饮就不能称其为餐饮。文化，包罗万象，狭义地泛指考古、文物、字画等，广义的是指人类物质文明和精神文明的总合。餐饮文化，就是在吃与喝的同时，让享用者了解餐饮所包含的历史、民俗、典故、传说，餐饮的场景、语言、氛围和实物，都能给人以是美味，是画卷、是诗篇，把餐饮讲科学、讲营养、讲健体、讲绿色、讲安全的新内容，把物质的实物和精神的享受贯穿在具体的餐饮全过程，让食客无可挑剔，即使是小店食摊，突出实惠，也要让人了解食俗食风，而不是俗不可耐，仅饱肚皮。枣庄餐饮文化，目前还没有形成或者还没有被挖掘整理出来，更未形成全景式，有涨力的，与外地具有明显区别，并广泛传播到外地的"枣庄模式″。好多人都在空对空的喊一喊。其实，枣庄餐饮文化是一座富矿，一块待开垦的处女地。

生活中，我们都有一个感觉，有钱可开富丽堂皇的大酒店，请高管，聘高级厨师和优秀服务人员，学习也能引进好多当地食客从未见过的新菜品，但是，惟独文化学不来。这说明，餐饮文化是独特的深藏于人的内心的对待他人的态度与感激心情。花多少钱，谁也学不来，即使学来的也是皮毛，是他人的文化，不是真谛。

枣庄属海岱文化圈，地处黄淮海腹地，东夷人性格突出，境内有7300多年的北辛文化，有女娲补天，苍浪渊与抱犊传说，有奚仲造车，刘伶醉酒，偪阳之战，毛遂自荐，冯谖弹铗，孟君养客，墨子非攻，鸡呜狗盗，鲁班百工，凿壁偷光，二疏散金，夹谷山会盟等历史典故；还有经学大师孙叔通，经典小说家兰陵笑笑生贾三近，廉吏王鼎铭，正史有传；有血战台儿庄，铁道游击队，115师，运河支队，冠世榴园，大裂谷等名扬海内外；有渐成糸列的运河文化，台儿庄古城，滕州汉画像石馆，回民街文化，中兴煤矿文化；有徐州厨祖彭铿，江北第一大湖微山湖，孔孟之乡，沂蒙山区独具特色的文化辐射及渗透；有辣子鸡，羊肉汤，菜煎饼，辣汤，糁汤，挎包火烧美食品种；有全国惟一的中国辣子鸡之乡，淡水魚之乡，土豆之乡，火樱桃之乡；有淳朴的鲁南民风等等。这一切构成了绵亘数千年的历史文化画卷，取之不尽。

小小餐桌好似变化无穷的太极图，无论谁有多大的本事，也难以跳出这个太极图。然而餐饮文化也不神秘，不过是民族历史文化的积淀，也有现代人依据民族心理需求的创造。有时是物质的，有时又是精神的，有时很具体，有时又很难琢磨。仅表现于外的，诸如酒店建筑风格，餐厅装饰类型，室内桌椅，餐具、酒具、布件、地饰、墙饰、壁饰、灯具、光源、色调、音响、音乐、格调、布局、氛围、语言、服饰，及至菜肴、面点、汤品、果盘的命名介绍，酒水、茶水、饮料的产地、品质、品牌、口味等，还有餐饮主题的突出，相关气氛的烘托，若要将其做得十分完美，差距在若干年内是难以解决的。

枣庄餐饮文化，尚处萌芽阶段。它需要业内人士和关心餐饮的专家学者挖掘、收集、整理、提炼、规范、升华，使之形成文字，用以提高枣庄餐饮档次。

文化是餐饮的附加价值。作为新兴旅游城市的枣庄，餐饮业要做的，给足客人面，物有所值，由食客满意上升到食客感动，是今后努力的方向。

作者：王新权

微游枣庄   编创