山楂烧牛肋、春笋烧野生戈鱼、面包酥鸭
山楂烧牛肋
食材&配料:
鲜牛肋条500克、山楂干10克、葱段、姜段、八角、花椒、桂皮、老抽10克、酱油15克、花雕酒100克、冰糖20克、白糖50克、盐5克
做法:
- 将鲜牛肋条改刀成正方形小块,7成油温炸制30秒捞出控油备用
- 净锅滑锅后下入冰糖熬制成浅红色,下入冰糖老抽、红烧酱油、葱段、姜段、八角、花椒、桂皮,下入牛肋翻炒上色,加入其余调料,加入山楂干、适量的热水,入高压锅压制25分钟
- 取出压制好的牛肋条大火收汁后装盘,点缀挂冰糖的鲜山楂、薄荷叶即可
春笋烧野生戈鱼
食材&配料:
野生小戈鱼10条、笋200克、黄豆酱30克、味达美15克、米醋10克
做法:
- 笋改刀飞水备用,戈鱼处理干净洗净备用
- 锅中放入底油,加入葱姜、干辣椒、八角、花椒炒香,放入黄豆酱、酱油加汤下入戈鱼、笋调味
- 烧制汤汁粘稠即可装盘
面包酥鸭
食材&配料:
甜鸭1只、吐司面包10片、鸡蛋2个、生粉300克、红花椒30克、花雕酒50毫升、姜80克、葱150克、盐、糖、香料封口、生抽30克、老抽8克
做法:
- 用所有的调味品将鸭子进行腌制24个小时
- 鸭子平放托盘上,保鲜膜封号,放入蒸箱大火蒸3个小时
- 将蒸好的鸭子去骨,注意保持鸭肉的完整性,去骨后将鸭肉定型冷却
- 鸡蛋加入生粉混合做成蛋糊,面包去边切丁
- 将鸭肉涂抹上蛋糊,再裹上面包丁,然后入锅炸至酥脆即可
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