上甑摘酒高手决战茅台镇！强迫症看了这道工序，据说想自杀！
这是山荣说酒公众号的第524篇原创文章
强迫症患者非请勿进……
山荣说酒：
（图 | 山荣说酒，不说酒话说实话！）
1.是什么：懂得了『上甑摘酒』，你就是内行！
『上甑』『抬锅』『摘酒』……听到酿酒人的这些口头禅，估计很多人包括酒鬼，都懵圈了。
上甑，这个好理解。就是将酒醅『上』装到酒甑里的过程。
要求疏松轻匀，接汽压汽，有一定技术熟练程度和技巧标准。因为上甑技术的高低，直接关系到酒的产质量。
摘酒，其实就是『取酒』。关键不在什么时候『取』，而在什么时候『停』。说白了，就是要根据工艺要求，适时截止接取蒸馏出的酒。
传统白酒的酿造，匠人们讲究『看花摘酒』，而不是使用酒精计。尽管使用酒精计很便利、更精准……为什么放弃仪器反而依赖感官『看花』呢？这个一会再说。
看花摘酒是白酒蒸馏的传统技艺。『看花』，即通过观察酒花的形状大小、酒花滞留的时间长短，来得知馏出酒液的酒度高低。
馏酒时，随着蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度由高逐渐降低。所以，『看花摘酒』就是通过看『酒花』，以便决定把中、高度酒与低浓度酒分离开的白酒蒸馏工艺的操作过程。
抬锅，过去白酒都用『天锅』装水冷却，现在虽然早就不用『天锅』了，但上完甑后盖上甑盖，接通冷却器过汽管，让饱含酒精的蒸汽进入冷却器馏酒的过程，仍叫『抬锅』。
而吼尾，名字很奇葩，其实就是将尾酒重入甑中蒸馏，能增加酒的产量。
（图 | 上甑摘酒竞赛现场）
2.为什么？摘酒工这个『扫地僧』，原来是……
行话说『生香靠发酵，提香靠蒸馏』。
其实还有后半句，一般人我不告诉他：摘出好酒靠摘酒工！
在以茅台酒为代表的酱香型白酒的半成品酒生产过程中，上甑馏酒工序因此成为了5个A级工序质量控制点之一。
酱香酒所以坚持传统讲究『看花摘酒』，原因其实很简单——酒精计，量得了酒精度，却量不了酒质。摘酒工的要做的事，本质上是『量质摘酒』。
摘酒工边摘边尝，准确分级。对于所摘酒酒度高低，主要凭经验去观察。而对质量的把握，则要通过一闻、二看、三品……摘酒工这个『扫地僧』，原来也是品酒师！
要将发酵生成物最大限度通过蒸馏提取出来，它的关键，就在于装甑技术是否熟练。当然，还在于蒸馏过程中，蒸汽压力低、上汽均匀、流速缓慢，从而使酒醅内香气成分充分地被水蒸汽拖带于酒中，使酒中的香味成分含量增高……
是不是懵圈了？还有更复杂的：
比如，如果操作中大水大汽，就会产生大量硫化氢及高沸点物质蕃薯酮等等，会被蒸入酒中。
『高温馏酒』听说过了吧？就是酱香酒的馏酒温度可达40℃。达到这个温度，才能将含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等杂辣物质排出……
酱香酒低沸点物质相对较少、高沸点物质相对较多的特殊成分体系，就是这么形成的。
这也是酱香酒饮后不口干、不上头的重要原因之一。
（图 | 上甑摘酒竞赛现场）
3.怎么办？这些让人抓狂的『细节』，强迫症看了……
『上甑摘酒』具体做什么呢？
首先，做好上甑前的准备工作。
检查地锅、酒甑、冷却器以及供水供汽情况，将地锅水加满，水淹到盘肠。安装好酒甑，将接酒坛清洗干净，盖上清洁纱布，安放在冷却器的『牛尾』正对处，然后上甑。
根据各轮次谷壳的使用量标准，将糟醅打细，让谷壳与糟醅充分拌匀。
在酒甑底部撒上少许谷壳，铺上一层酒醅，打开蒸汽阀门，检查汽压值，待蒸汽冒出醅面，及时上甑。
其次，控制好上甑操作。
上甑操作过程中，上甑人员做到一人掏，一人上甑。严格按照『轻、松、薄、匀、平、准』准则进行操作，当酒醅与甑口相平时抬锅。必须做到量质摘酒，原坛摘酒，原坛入库。
第三，控制好蒸馏取酒。
控制好上甑汽压、上甑酒醅的数量、回吼尾酒的质量（尾酒的数量以及浓度）、摘酒温度、量质摘酒等操作。
细节是魔鬼！对细节的把控，决定了上甑摘酒的成败。
技能大赛时，裁判考核的并不是以上那些笼统的要求，而是一些细节：
拌谷壳打酒醅准备，出现3厘米以上团块，扣分；未共同回吼尾酒混合倒装，扣分；未做到轻、松、匀、平、薄，接汽压醅，扣分；上甑酒醅量以甑口平为准，『冒甑』，扣分；过汽管安放过程中出现跑汽现象，扣分……上甑时间、接酒工序、产量质量，那就更加『考手艺』了。
总之，这些让人抓狂的“细节”，强迫症患者看了，据说只想自杀！
（图 | 上甑摘酒竞赛现场）
『问题比答案更重要，方法比知识更重要！』
这个道理，成年人都懂吧？
本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒逾18年，独立酒评人，私人酒文化顾问。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等，自称『品酒不喝酒，说酒不卖酒』，人称『茅台镇zui懂酒文化的人』。交流、转载、合作请联系：13984297349。