黄金椒鱼头VS秘制手撕鸭

长沙作为湘菜的风向标，影响湘菜的发展，09年湘菜在长沙有哪些卖得火，有哪些已经淘汰，今天我们为大家推荐两道在07、08、09这三年里一直保持领先的两道菜品，看看在10年他们还会不会独领风骚。
原料：湘阴雄鱼头（即鳙鱼头）1个（重约1250克）。
调料：海南黄灯笼辣酱50克，自制酱椒100克，生姜、鲜紫苏叶各20克，盐、味精、鸡精各5克，蒸鱼豉油75克，高汤200克。
制作：1、鱼头洗净，从鱼嘴的那面切开（鱼头两侧连而不断）。
2、生姜、鲜紫苏叶放入盘中垫底。3、鱼头放入盘中，先撒盐、味精、鸡精，再放入自制酱椒，上面覆盖海南黄灯笼辣酱，最后淋上蒸鱼豉油和高汤，上笼大火蒸10分钟，取出上桌。
特点：鲜香酸辣，配一碗清汤面一起食用，味道更佳。
注：自制酱椒的做法 袋装黄小米辣、泡酱椒各500克分别剁成米粒状，用干毛巾吸干水分。锅上火，放入小米辣、泡酱椒，小火炒干水分，放入姜米、蒜米各100克炒香后，用20克鸡精、20克味精、75克蚝油、50克蒸鱼豉油、400克猪油小火炒香即可。
改良点 与“开胃鱼头”相比,这道菜有三大不同：
其一，色泽更金黄。制作“开胃鱼头”时，多是将酱椒、黄灯笼辣椒调匀后放在鱼头上，由于调制酱椒多加入豉油等调料，故蒸后色泽发黑，影响卖相。现在将酱椒先放在鱼头上，再铺一层黄灯笼辣酱，蒸后颜色就比较漂亮。
其二，蒸前先浇蒸鱼豉油。以往都是蒸好鱼头后再放豉油，这样就会造成肉质较厚的地方不入味。改用现在的方法后，肉质就更有滋味了。
其三，由于酱椒的做法有所差异，本菜的口味也较辣一些。
蒸鱼头的技术关键
1、鱼头一定要选择新鲜的，时间稍长，就有异味，不能用于蒸制。
2、由于水质的不同，有些鱼头味道比较腥。祛腥的方法是：将鱼头放入调好的啤酒水（啤酒1瓶配清水250克）中浸泡10-20分钟。
3、蒸鱼头时火一定要旺，如果火太小，蒸出的鱼头肉质发绵，口感不好。蒸鱼头时，最好是蒸箱汽已满时，再放入鱼头。
4、 蒸鱼头跟蒸鱼一样，一定要在鱼头下面垫上几根筷子或竹签子，这样有利于热力传导均匀，使鱼头各部位同时蒸熟。
5、在鱼鳃附近有块肉上有个螺旋的地方，一定要去掉，否则蒸好的鱼头也会有腥味。

秘制手撕鸭
原料：老水鸭1只（饲养时间在一年半到两年之间的，毛重约1250克），香菜叶2克。
调料：特制卤水1500克，红干椒、熟白芝麻、花椒油各10克，豆瓣油20克，味精、鸡精各3克，色拉油1千克（实耗50克
制作：1、鸭宰杀治净，洗净后入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。
2、锅内放入卤水，放入鸭子中火烧开，改小火卤1小时，离火浸泡40分钟至入味，捞出挂在架子上，放在阴凉通风处晾1小时至表皮水分收干，取下，切下头、翅、腿，将鸭脯肉撕成拇指粗的条。
3、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入鸭条小火浸炸1分钟至色泽酱红，取出备用。
4、锅内留油20克，烧至七成热时放入红干椒、豆瓣油、花椒油小火煸炒出香，入鸭条、白芝麻翻匀，用味精、鸡精调味，取出装盘，摆上鸭头、翅、腿，撒香菜叶点缀即可。
特点：香辣酥香。
注：特制卤水的做法
原料：净老母鸡4只，猪棒子骨7千克，鸭架子5-6个，拍松的姜块400克，葱段250克。
调料：香料包（八角、白豆蔻各50克，沙姜40克，桂皮、花椒各20克，草果8个，肉豆蔻3个，香叶20片，砂仁30克，白胡椒、丁香、小茴香各10克，罗汉果6个），干辣椒2千克，黄辣椒王500克，劲霸鸡汁1瓶，生抽1千克，冰糖200克，红曲米50克，盐500克，鸡精、味精各300克。
制作：老鸡、猪棒子骨、鸭架子洗净，分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，放入不锈钢桶内，加40千克清水、葱段、姜块中火烧开，改小火熬4-5小时，放入香料包、红曲米、劲霸鸡汁、生抽、冰糖小火烧2小时，离火，放入盐、味精、鸡精调味。卤制鸭子时，放入干辣椒、黄辣椒王一起卤制。