家庭版面案油条配方及制作方法(纯干货,共分享)

家庭版面案油条配方及制作方法

(纯干货,齐分享,供参考)

温馨提示:油条配方不重要,重要的是醒面和手法技巧

个人看法,如有雷同,不胜荣幸!

前期关注了部分做油条的美食达人,如做早餐的小伙、乡村美食杰、油条阿姨、卖早餐的小二郎、菲儿的厨房、湘宅小翔、乐蓉蓉美食、余姐美食、餐饮行者、美食小灶、美食台等等,限于篇幅,在此就不一一例举表述),在此对以上美食达人满满的教学干货、毫无保留地倾囊相授深表感谢!对他们的无私分享做油条的方法技巧表示感谢!非常感谢!非常感谢!非常感谢(重要的事情说三遍)!综合以上美食达人在做油条方面的优点,结合自身实际,本人感觉到以下几点,在此斗胆说下,全是一家之言由于比较匆忙,疏漏和纰漏在所难免,不到不全之处,敬请批评指正!本人诚心接受!在此把新手做油容易出现的误区在此说下:

误区一:认为配方重要而忽视了醒面和手法。因为本人也是初学者,一开始也是感觉配方重要,到处在网上找各式各样的配方,试做了一圈下来,酵母版的就按下不说,说说非酵母版的吧。感觉配方基本上是固定的几种添加剂,油条蓬松剂、泡打粉、小苏打、泡多源a,其他就是油、盐、糖、牛奶,不同之处无非就是添加剂量和油、盐、糖、牛奶量的多少上有差异,不过差异不大,基本上可以忽略。

误区二:欲速则不达,心急吃不了热豆腐。总想刚开始做油条就和网上达人做的油条一样,而忽视了做油条的很多细节方面的内容,做几次不成功后就想着放弃。做油条其实也可以说是熟练工,就像卖油翁里面的“我亦无他,唯手熟尔”!只有多做多想多实践,查找油条不成功的原因,总结经验,及时改进不足,这样做出来的油条才能蓬松酥脆。建议一次做500克面粉的量,一次成本以10元计算,10次就是100元,20次就200元,估计认真也学以致用的话,20次基本上能做到合格的油条了!学习成本相对来说是比较低的,而性价比却是最高的,关键是自己有亲手做的经验和体会,关键是自己找到做好油条的那种手感和感觉!油条做熟练以后就可以自由发挥,对配方进行升级改良。以下是综合各位美食达人的做法,在确保饮食健康和食品安全的前提下,推荐分享感觉适合自己的一款真实配方(只用到了泡打粉和小苏打两样添加剂),真正吃上健康卫生的好油条!

1. 中高筋面粉500克推荐用五得利五星六星中筋面粉,最好用六星面粉)。

2. 4-8克(推荐用6克,个人感觉4克味道稍稍偏淡些)

3. 小苏打3克(皮酥脆,表面有气泡,里面是软的外面是脆的。小苏打最多占面粉总量的1%以内

4. 白糖6-10克(主要是起上色作用,视情加减)

5. 泡打粉6-8克(推荐用7克,最多占面粉总量的1.4%以内,高筋面粉可以不用放)

6. 食用油20-30克(推荐用25克,最多占面粉总量的5%以内,油主要是起酥断筋的作用,多了影响油条蓬松度

7. 15克黄豆粉(视情加减,不加也可以)

8. 温水(30度)260-280克(气温低时推荐用260克温水,不烫手即可,主要是视面粉吸水量加减水量)。

9. 上述原料1-7混合均匀后,先加入1/3左右的凉水,不能揉面团,需折叠再揣面,再加入剩余的另一半水,再揣面成光滑的面团(不能揣的面团上劲,感觉快上劲的时候就不要揣面,因为面团上劲会产生面筋,会严重影响油条口感)。水不要全部用,预留20克左右,视面团干湿情况加减用水。

10. 用拳头揣面(边折叠面团边揣面,上下左右四面各折叠一次揣面一次就可以,不用揉面)时间不超过2分钟,再静置10-20分钟醒面(推荐醒面时间20分钟,表面可适当洒水,防止面团表面干燥,夏季适当缩短醒面时间,冬季可适当延长醒面时间)。

11. 重复上述第10点的动作。

12. 重复上述第11点的动作。总共需揣面3次(三醒三揣),每次2分钟以内,每次静置10-20分钟。(揣至面团表面起泡,光滑柔软。)

13. 搓成长条圆形后,用保鲜膜包紧包好密闭好,不要漏空气(适当包紧些)。此时的面团已上劲,要给面团充分的时间进行松弛。当室内温度≥10摄氏度时,放于冰箱保鲜4-8摄氏度冷藏8小时以上(6小时最好),当室内温度≤10摄氏度时,放于室内室温条件下静置7小时以上。油

14. 第二天早上提前30分钟拿出来稍松驰下(切勿揉面),醒发好的面团是柔软的,用手拉面后,轻微的回弹或不回弹,这样的面就是醒发好的。如果抻不动,可先顺着劲抻开些,再醒面十来分钟再抻面,先用擀面杖轻压成厚薄一致的长方形,最好控制在长10厘米、宽2厘米、厚0.5厘米左右,一般一斤面粉可做油条10根左右(50克/根)。要视油锅大小和自己想做油条的大小而定,不可一概而论。

15. 用刀切开后,再用刷子刷干面粉到油条坯子左右两端,这样两端就不会粘在一起,再用筷子蘸点水在油条坯子中间,两块油条坯子叠放在一起,中间用筷子压一下(视面团干湿情况而定,偏干就用力压下,偏软就用小些力压或者不压),从中间轻轻向两端用手拉长,油锅中尽量多放油,当油温六成热约170-190度,油锅边上冒轻微的烟,放木筷子到油锅能看到很多小气泡,这时油温就正好合适,初学者也可买测油温的油温表,以便更好地掌握油温。下油条5秒后会浮起来就可以。我用的是燃气灶,没有控温功能的油炸机器,所以对油温的控制是一个难掌握的点。全程用中小火进行油炸,油温低油炸出来的发硬,油温过高炸出来的油条偏软,外面糊了,里面不熟)。注意:如果油条表面粗糙不光滑、韧性大、嚼劲大,一般是面粉选用了高筋面粉或面粉灰度太低、油条面团静置时间过长、面团和的太稀软等原因。

   总结一下:新手做油条主要注意以下几点:一是找一个做油条成功的配方,刚开始学做油条时配方尽量不要改动;二是揣面手法不能改动;三是配发时间要足够,但是时间只是一方面,主要是看油条面发的情况,时间到了油条面没有发好,油条也不可能油炸的好,就像做馒头一样,面团没有发好,再怎么蒸也是蒸不出好馒头的。三是两条油条胚叠到一起的时候,要看油条面干湿情况,油条面干,压的力度可以稍大。油条面湿的情况,压的力度就要小些,甚至可以不用压。以上只是个人对做油条的一些认识和感知,在此毫无保留地分享给大家,希望更多的人能找到一款适合自己做油条的方法和技巧。

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