盐，被称为百味之祖。任何美食如果离开了盐，都将变得黯然失色。那么盐究竟是如何制作出来的呢？又有哪些以盐为特色的美食呢？《回家吃饭》来到了中国井盐之都——四川自贡。这里不但有着千年盐井，还诞生了川菜的独特支系——盐帮菜。
自贡远古时期是海洋，后因板块运动变为内陆，但是地下依然保留了高盐度海水，是制作井盐的重要原料，也被称为卤水。东汉时期的自贡便开始产生井盐，被称为千年盐都。
下面跟着小二到世界上第一口人工钻凿超千米的深盐井——自贡市燊海井，带大家看看我们生活中天天能吃到的盐，到底是怎么制作的？
制盐步骤
自贡的井盐颗粒偏大，也被当地人称为粗盐，适合腌制食材。自贡盐帮菜属于川菜支系，是基于自贡采盐历史文化发展而来，盐帮菜里还分为盐商菜、盐工菜以及几近失传的会馆菜。由于盐工们体力劳动十分辛苦，为了补充体力，盐工菜通常会更加重盐重辣。水煮牛肉是自贡盐工菜最经典代表之一，生活中众多的川菜饭店的招牌菜都有水煮牛肉，但是却很少有人知道这道菜是在自贡诞生的。自贡的水煮牛肉和其它地区的水煮牛肉有什么不同呢？ 扫描二维码
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做法简单味道足
牛里脊肉切成两毫米厚片，加入井盐、白糖、鸡蛋清、葱姜水搅拌均匀，再加入鸡精、红薯淀粉、油，腌制二十分钟。- 牛肉切成两毫米厚片最合适，肉片太厚会不好嚼，太薄会过于松散。
- 腌制肉片时加入白糖，可以使肉片口感更嫩；加入油，有利于锁住肉片水分，牛肉更加滑嫩。
锅中放油、花椒、干辣椒、八角、山奈，小火煸炒，等颜色成深褐色后出锅剁碎，做成刀口辣椒。刀口辣椒是盐帮菜中重要的调味料，把干红辣椒和香料炸香，用菜刀剁碎故名刀口辣椒，用于菜品的增香增辣。锅中再次倒油，150℃油温时加入蒜末、姜末、泡辣椒炒香，加入牛骨汤、丝瓜片，丝瓜煮至半熟后捞出，放入碗中垫底。锅中加入盐、鸡精、腌制好的牛肉、辣椒红油，小火焖熟后加入刀口辣椒，轻轻搅拌然后出锅装盘，最后放上香菜点缀即可。这道盐工菜水煮牛肉汤汁清亮，辣椒香味扑鼻而来，牛肉鲜嫩多汁！除了盐工菜，盐商菜也非常值得一试，盐商菜食材考究、做法精致，运用调料多。牛佛烘肘是一道经典的盐商菜，饭小二找到牛佛烘肘的非遗传承人，学习这道菜的做法。牛佛烘肘起源于清朝，因在自贡的牛佛镇发源，故名牛佛烘肘。牛佛镇属于运盐码头，汇聚了大量盐商，牛佛烘肘在当时深受盐商欢迎。△郭代友 自贡市非物质文化遗产牛佛烘肘代表性传承人烘是盐帮菜中一种独特的烹饪手法，指的是将食材放入适量清水中，小火焖制，调味料和香料的使用，讲究精确适量、恰到好处，烘制过的汁水还可以继续使用，与卤制菜品的卤水味道重、水量大的特点有所不同。再次换水，下入猪肘、茴香、白蔻、丁香、香果、桂皮、甜面酱、提前炒好的冰糖汁（糖色水）、醪糟、盐、花椒、山奈、八角烘制，注意水开后转小火继续烘制，开锅之后需要再一次加入冰糖汁，肘子会更加入味和上色。全程大约烘制3小时。
- 加入提前炒好的冰糖汁，也就是糖色水，可以使肘子上色。
最后出锅浇上汤汁即可。牛佛烘肘色泽棕红、味鲜回甜，肉质软烂入味！晒醋是盐帮菜中的重要调料，是由近百种草本和麦麸做成的醋丕制作而成，在每年的立春和秋分，对醋丕进行翻晒，保证其受到充分的日晒，翻晒后的醋丕封坛附上井盐，再日晒三年，故名晒醋。晒醋口感醇厚清香，可以中和盐帮菜中辛辣的味道。自贡名菜游龙鳝丝是盐帮菜酸辣口味的代表，十分受自贡当地人欢迎，来自贡的游客都会品尝这道经典菜。扫描二维码
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小调料大学问
游龙鳝丝的视频
分别将去骨鳝鱼和青笋切丝，鳝鱼丝中加入料酒、盐，腌制五分钟，再加入红薯淀粉搅拌均匀。锅中烧油，六七成油温时倒入鳝鱼丝滑油，鳝鱼丝微微卷曲捞出备用。锅中烧油，下入老姜、蒜、豆瓣儿酱、泡椒、七星椒，煮开后过滤料渣，留下汤汁备用。七星椒属于四川内江特产，在自贡也有少数产地分布，因其辣度可以达到七星，故名七星椒。开火加入清水，倒入井盐、油，水开后下入青笋丝、金针菇，煮熟后捞出。煮好的汤汁倒入锅中，小火放入鳝鱼丝、盐、鸡精，水开后加入晒醋增香，然后放入切好的子姜丝、淀粉水，出锅前淋晒醋再次增香，最后盛出即可。- 鳝鱼丝要用小火煮制，避免鳝鱼丝上的淀粉脱落到汤汁中，影响口感。
藿香切丝，锅中烧油加入青花椒、青辣椒、红辣椒，翻炒后倒入鳝鱼丝，最后放上藿香丝即可食用。藿香是多年生草本植物，可入药也可作为香料食用，川渝地区多用来入菜调味。如果家中不易购买藿香，可以用紫苏代替。鳝鱼丝泛着闪闪油光，每一根鳝鱼丝烹至入味，能让人丝丝回味，舍不得放下碗筷，这大概就是自贡盐帮菜的魅力吧。今天我们尝到了自贡盐帮菜，还了解了一些盐帮菜的历史，了解了多种特色调味料，有盐有味，味在自贡。其实自贡除了盐帮菜，还有很多的街头美食也拥有超高人气！关注明天的《回家吃饭》，小二继续为大家探寻更多的自贡美味~
