大厨分享8道创新凉菜的做法，清鲜开胃，这个五一后试做再合适不过！
菜品创新更是厨师们年年月月都在谈的话题，为了吸引越来越嘴刁的食客，凉菜大厨们可谓是绞尽了脑汁。为了让餐桌上的第一道菜又好看又好吃，他们简直是拼了。
天下那么大，有创意的师傅还是不少的。很多时候，同行们的一句话，或者一张图片，就能让你突然获得创新灵感，所以菜品要创新，离不开多看看同行们的出品。
下面，就请看看这些创意十足的凉菜吧，大家看看，是否适合你的餐厅推出！
爽口黑凉皮
制作：陕西陕宾雀笙国际酒店 孙永更
制作流程：
1.中筋面粉500克、纯净水700克、盐1克、进口瓶装墨鱼汁10克、食用碱0.5克混匀成粉浆，其稀稠度与勾芡使用的糊芡（即加热后呈糊状的厚芡）相似即可。
2.将粉浆舀入箩中或者不锈钢大平盘内，轻晃均匀，入蒸箱大火蒸熟，取出不锈钢盘泡入冷水，揭下黑色凉皮改刀即可。
凉皮麻汁：
1.芝麻酱75克加纯净水30克澥开，再倒入油泼辣子20克，蒜蓉、芝麻油、盐、港顺鲜味汁、熬好的香醋各5克，糖水3克，辣鲜露、浓缩鸡汁、鸡粉各2克拌匀即成。
2.熬制香醋：取400克香醋倒入锅内，兑入清水800克，放八角2颗、桂皮1段、干辣椒2克、小茴香2克、干花椒2克中火烧开，离火后继续浸泡2个小时，过滤即成。
瑶柱百合瓜
原料：南瓜150克，百合100克，已发瑶柱70克，小葱度10克，大刀花3克。
制作：
1、南瓜切成4厘米长工凌形，百合剥成片、瑶柱发好剥成丝；
2、将南瓜、百合飞水（八成熟），瑶柱飞水沥干另外放好（备用）；
3、起油锅放入调料、南瓜片、百合片，炒匀到刚熟，勾芡，盛入盘内撒上瑶柱即成。
炝胶东花蛤
制作方法：
1、将去净沙子的青岛花蛤放入沸水（加入适量黄酒）中飞水，冲凉后控干水分。
2、把所有调料入盛器内调匀，再将控干净的花蛤入汁水中浸泡3个小时，捞出装盘即可。
毛肚卷折耳根
制作：成都茂御酒店御珍轩中餐厅 肖毅
菜品特点：折耳根味道特别，一般以根入菜，而此菜选用折耳根的嫩叶，外裹黑毛肚和小黄瓜两层“被子”，搭配一款自调蘸汁，入口脆韧中又带有独特香气，既可作为前菜开胃，又能放在餐后清口解腻。
批量预制：
1.水发黑毛肚入80℃热水，添少许料酒汆烫5秒迅速捞出，投入冰水浸泡5分钟，取出沥干，改刀成长8厘米、宽5厘米的片；小黄瓜洗净，纵向片成薄能透光的片；折耳根叶子择洗干净备用。
2.将折耳根叶用黑毛肚卷紧，外面裹一层黄瓜片。
走菜流程：
技术关键：
黑毛肚汆水后要浸入冰水，使口感冰凉脆韧，但不可泡太长时间，否则会发硬。
时尚椒麻鸡
制作：新荣记上海区域凉菜师 王庆成
菜品特点：此菜将鸡切成条状，拌香葱料后用杯子装盘上桌，造型新颖奇特。再加上绿葱油与青花椒的点缀，更显春意盎然。
制作流程：
1.选用三黄鸡1只洗净纳盆，放葱姜、黄酒、椒麻鸡汁半瓶腌制3个小时左右备用。
2.锅内添放高汤2千克，调入葱姜片各25克、料酒15克、椒麻鸡汁1/4瓶，放入腌好的鸡大火烧开，关火焖30分钟，捞出自然冷却。
3.将小香葱500克去掉葱白部位，入沸水汆熟后冷却，与葱油一起搅打成泥，放入青花椒50克待用。
4.将冷却的鸡砍成条状，拌入香葱料装盘，点缀青花椒即可。
功夫三味鸡
制作：李天宇
菜品特点：一只盐焗鸡，调配出三种不同的味道，第一种是盐焗鸡本味，咸鲜软嫩；第二种调入芥末油，清新爽口；第三种加入红油，麻辣鲜香。操作快捷，变身迅速，卖相、口味极佳。
提前预制：
走菜流程：
“一味”：直接取鸡肉条100克放入杯中。
“二味”：鸡肉条100克纳盆，加入韭菜末10克、芥末油5克抓拌均匀，装入杯中。
“三味”：鸡肉条100克纳盆，加入泰椒圈、香葱圈各10克、红油5克抓拌均匀，装入杯中。将三只杯子摆入盘中，上桌即可。
美味金钱卷
制作：李志永
制作流程：
1.将金钱肚、牛腱子肉改成大块，洗净后放入卤水中，其中金钱肚需卤40分钟，而牛腱子肉卤2小时，捞出后沥干水分备用。
2.将金钱肚平铺在保鲜膜上，放入牛腱子肉，卷成直径为5厘米的筒状，用保鲜膜裹紧后放入冰箱冷藏定型。
走菜流程：
取出卷成筒状的金钱卷，切成厚约3毫米的片，取17片摆盘，带一碟蘸汁（龙门米醋50克、红油25克、厨邦酱油15克、蒜粒、青、红椒粒各5克调匀）即可上桌。
卤水制作：
1.南姜80克、桂皮65克、草果（拍破）、八角、小茴香各50克、沙姜、香叶各30克、丁香、陈皮各25克、干红花椒、甘草各10克、香茅草5克放入清水中浸泡20分钟，包入纱布袋中即成香料包。
2.不锈钢桶中加清水40斤、高汤10斤，放入香料包小火煮2个小时，加盐750克、生抽500克、花雕酒350克、冰糖250克、味精、鸡粉各100克、老抽50克，大火烧开即成。
香辣水晶牛掌
制作：京都信苑饭店 丁会峰
批量预制：
1.新鲜黄牛掌5个燎净余毛，刮洗干净，纵向均匀划上4刀（要深可见骨，便于煮透）。
2.锅入清水，下入牛掌煮20分钟，捞出冲凉。
3.汤桶加适量清水，放入牛掌、香料包（干辣椒50克、花椒25克、桂皮25克、八角15克、小茴香10克、草果2个清洗干净，包入纱布）、葱段150克、姜片150克、花雕酒150克、蒜子100克大火烧开，转小火煮1小时至软烂，调入盐80克、白糖50克继续小火煮1小时。
4.将牛掌捞出去骨，趁热放入铁盒内，放上重物压实，晾凉后入冰箱冷藏定型。
走菜流程：
1.熟牛掌切成长10厘米、宽4厘米的薄片，黄瓜切成长5厘米的片。
2.取一片黄牛掌，上面铺入两片黄瓜，对折后摆入盘中，依次摆放6组，浇入红油汁，撒香葱末10克即成。
制作关键：
1.剔牛掌时要将碎骨去除干净，否则切片时会“卡刀”，吃起来也有渣。
2.牛掌胶质很浓，要用小火将其煨至软烂，否则肉质发紧，里面的筋也嚼不动。
3.煮牛掌的汤可重复使用，每次用完后都要打掉桶中渣滓、重新烧开，下次使用前补足清水即可。
酸甜土豆丝
制作：南京金哥私房菜 金忠
菜品特点：土豆切成细丝，先冲后炸做成凉菜，极有创意；走菜前淋入酸甜汁，解腻开胃。
批量预制：
1.土豆去皮洗净，切成细丝，冲水去掉淀粉，防止炸制过程中粘连在一起。
走菜流程：
酸甜汁：
说明：
炸好的土豆丝要略微摊开晾凉，然后放入保鲜盒中，封保鲜膜、加盖密封存放，将其与空气隔绝，土豆丝就不会回软。