卞阿根 | 苋菜锅上贴烧饼
苋菜锅上贴烧饼
大桥 卞阿根
苋菜炒好了，烧饼也熟了，吃烧饼搭苋菜，沾苋菜汤或用汤泡烧饼吃，味道相当不错。
苋菜的品种有好几种，纯红苋菜、微红绿苋菜（有的地方叫其白苋菜）、纯红木耳苋和微红木耳苋。苋菜性凉，农户们在给其浇水、施肥都是在中午太阳火辣的时候，这时浇水施肥苋菜长得快，而且长得茂盛，如同马齿花（也叫太阳花））喜爱阳光一样，太阳晒得越火辣，花儿开得越鲜艳。
苋菜有几种吃法，可烧汤吃，炒着吃。不少农户人家，日常在炒苋菜时，常放点蚕豆瓣，使炒出的苋菜味香和有营养。
过去，农村中的村民，不像现在生活条件好了，煮饭用的是电饭煲，炒菜用的是煤气灶或电磁炉，而使用的是土基或乱砖块砌筑的土灶，架上铁锅，这种土灶俗称叫大锅灶。人口少的农户，一般砌筑两间锅，人口多的大户人家有的还砌筑三间锅。我们江都这一带的人，是用“丈”来说明铁锅大小的。最小的铁锅是两丈半的，依次排序的有三丈、四丈、五丈、六丈、七丈、八丈、九丈锅。当然，在三至九丈的铁锅中也有带半的，如四丈儿半的锅。这个“丈”字是量词，指的是锅口面的直径尺寸，如两丈半的铁锅口面直径约33.3厘米、三丈的40厘米、三丈半的44厘米、四丈的48厘米、五丈的52厘米、六丈的56厘米、七丈的58厘米、八丈的60厘米、九丈的62厘米。当然还有比九丈更大的铁锅，如磨豆腐使用的浆锅和昔日茶水炉子上烧茶水的锅。
在农田耕种集体化的时候，夏日里在生产队上工的大人们，中午收工迟了，家中没有老人做饭的，为防孩子放学到家吃不上饭，影响下午到校学习，就到菜地里掐上一篮子苋菜洗净，“千笼馒头一笼汤”，做苋菜锅上贴烧饼吃。
苋菜放在锅中炒的快熟时，将调好的面粉，做成一块一块烧饼贴在锅壁上。每贴一块，四指并拢在上面一按一抹，烧饼面上就留下了几道浅浅的沟迹，呈现出条形式花纹。苋菜炒好了，烧饼也熟了，吃烧饼搭苋菜，沾苋菜汤或用汤泡烧饼吃，味道相当不错。但所炒的苋菜要稍微咸点，不然就够不上味儿。
家中有老人做饭的家庭，平时做苋菜锅上贴烧饼，他们有足够的时间，炒苋菜时往往泡些蚕豆瓣，或用苋菜烩大粉（山芋粉）。
在1969年旱改水还没有推广前，居住在仅种植旱谷地区的农户，除生产队大面积长山芋外，农户人家自留地里长的也都是山芋。秋后生产队分到农户的山芋，再加上农户家中长的，这样家中的山芋就多了。因为山芋怕冻，一冻就坏，农户们除在屋内挖个山芋塘，捡好的储存外，把那些小的、有钉耙伤的山芋，除切些干或片晒干外，还磨些山芋粉晒干存放，用于平时煎大粉吃。到了夏季菜园的苋菜比较多，就做苋菜烩大粉，锅壁上贴烧饼吃。
苋菜烩大粉，是将大粉调和成稀稀的糁儿粥状，烧热锅，放点油，将其箍在锅壁上，即刻就好，然后用菜刀划成小块盛起。待苋菜快要炒熟时，把它倒入锅中，稍微放些水，顺着把调好的面粉做成烧饼贴在锅壁上。吃烧饼搭苋菜烩大粉，爽口滑溜，美不胜收，而且山芋粉的营养价值也特别高。