卧底娃哈哈奶茶店：9小时卖出300杯，店长吃不上饭还被外卖小哥骂
12小时前
编者按：本文来自微信公众号“商业街探案”（ID:bustanan），作者：夏志，36氪经授权发布。
外有聒噪的外卖小哥叫骂声、顾客不耐烦的催单声，内有机器的轰轰隆隆、店长的瞪眼杀……营业员居然还能在奶茶操作间美美睡了一觉？
你信吗？
我也不信，直到我在娃哈哈新开的奶茶店打了一天工……
面试：出乎意料的简单
“你是怎么找过来面试的？”
“你们门口就有招聘的牌子呀，我看到了。”
“有没有相关的工作经验？”
“我在85度C做过。”
“我们有两个班次可以选：第一个是早上9点到下午7点，第二个是中午12点到晚上10点，中间都有1个小时休息时间，试用期工资一个月5000元，转正后6000元，有社保。如果有健康证的话，明天可以来试工，试工没工资。”
啊？居然做了这么简单的对话就同意我来试工了？！这可是娃哈哈的奶茶店啊。
……
在2020年7月，国内最大的饮料商娃哈哈把第一家奶茶直营店开在了广州五山商圈， 董事长宗庆后专门从杭州飞到广州，亲自打call。当时，娃哈哈提出来未来10年要在全国布局1万家茶饮店。
此后，在2020年年末，娃哈哈放出了奶茶店的加盟消息。根据娃哈哈某招商经理的介绍，加盟费用为：技术培训费跟运营成本费共13万、整套整套制作奶茶设备包括收银机系统跟供应链10万、合同保证金2万（可退），装修由公司装修队统一装修，费用在3000到3500元左右一平方，总筹备资金建议不低于60万。
在奶茶竞争已经成了红海的今天，老牌饮料娃哈哈能吸引年轻消费者吗？
我在3月中旬，找到了一家娃哈哈奶茶的加盟店面试打工，以便搞清楚这个问题。
这家店在上海一个算是繁华的地段，位于某大型商场负二楼，和一个地铁站相通，商场对面是一家二甲医院，周围多是居民楼。
商场内有喜茶、快乐柠檬、一点点、七分甜、coco等超过十多家的奶茶店。可能是开年缺人，很多奶茶店都在招聘，而娃哈哈奶茶店的招聘启事就挂在店门口，我在表示自己想要应聘营业员以后，立刻就迎来了店长的面试。
就像开头对话所描述的，面试过程和内容都比较简单，就是在奶茶店附近找了个餐饮店坐下，问了我一些简单的问题，可能是我有过在其他奶茶店打工的经历，店长直接就同意我在第二天试工了，只是在上班后，发现真是面试简单，工作难啊！
到岗备货：捣鼓草莓酱的我无比怀念榨汁机
我在第二天如约到岗试工。
店面的面积大概在在30-40平米的样子（前述招商经理给到的招商信息也显示要求标准店面在30到50平之间）：
前台上放着收银机、广告牌、打包底座、吸管、小型垃圾桶（被广告牌挡住，顾客看不到），挨着广告牌，有一排娃哈哈最出名的产品AD钙奶整整齐齐地对着消费者。店里有几款AD钙奶奶茶要用到这款奶，制作的时候店员会从吧台下面的冰柜拿出来，不会动这一排AD钙奶，看来就是想增加奶茶店特色，加上宣传AD钙奶产品，一石二鸟。
里面的位置就是奶茶制作吧台，设备上和其他奶茶店差不多，左边放着原料，制作台上有两个龙头，一个放饮用水、一个放自来水，水池旁边是一个冰柜储藏室。右边是奶茶加热和风口的地方，还放着一个制冰机，吧台下面是不同功能的小储藏间，有的储藏间有冷藏功能。
总体来讲，店面的布局比较合理，我见过一些其他的奶茶店，吧台不带制冰储藏功能，要拿冰就要走到店里的另外一边去拿，看着只是多走几步路，但是在订单高峰期就是要命的，而娃哈哈的奶茶店不论制冷、制热都基本可以在原地完成，提升了不少效率。
至于人员，店里当时一共有4个人，除了我以外，还有严格的店长、负责后厨备料的大哥老马、一样是新人但比我早来不少日子的小姐姐小白。
店长给了我帽子、帽网、围裙，接到装备的我一边给自己套装备，一遍听店长给我分派任务。
店长告诉我：上午主要有两个任务，第一是把制冰机里的冰放到奶茶制作吧台的柜子里，方便做奶茶的时候取用，这个很简单，我很快就做完了。
难的是第二个任务切水果，店里的水果放在后厨外面的过道上，由小白来教我具体的操作方法。
小白告诉我，有些水果会在头一天备好（没用完），不过多数水果都需要在上午准备好。而备水果也是有讲究的：
葡萄需要一颗颗的手工剥皮、去籽，剁碎。上午只要一次准备一串葡萄就可以，看来葡萄的用量并不多。
小橘子要切成两半。
柠檬有专门的柠檬切片工具，切好以后只选用没有残缺的正片柠檬使用，但同样的工具在小白手上一颗柠檬切好以后，可以使用的柠檬片占整个柠檬的98%，而在我手上一颗柠檬里面，可以被使用的柠檬片只能占60%。
尽管老马告诉我，不用的柠檬也不会被浪费掉，因为这些剩下的柠檬可以用来泡抹布，具有消毒杀菌的作用。但是看来是不是熟练工种，对店内的运营成本还是有挺大的影响的。
在一个小时的时间里，我们准备了3个柠檬，一串葡萄剁出来的葡萄肉，以及几个小橘子。
接着开始处理菠萝。整个菠萝需要洗两次，第一次是把外皮削掉后，第二次是把菠萝上非果肉的部分去掉以后，还要再洗一次，接着就把菠萝切成片状就好了。
所有水果需要处理时间最长的是草莓。
草莓需要一个个的把草莓屁股上的叶片处理干净，把坏掉的部位清理掉，如果有特别坏的地方就要把整个草莓都扔掉。把一大箱草莓清理出来，一个人至少需要半个小时，清理好以后还需要把草莓再重新洗一次。接着分成两筐，一筐用盖子封起来放进操作台下面的冰箱里。另外一箱则拿来捣成酱。
以前的我一直觉得这种草莓要么是用粉来堆成的，要么是用机器榨的，但是万万没想到这是人工一锤一锤的捣出来的。
至于为什么不用榨汁机这样省时省力的东西，老马告诉我，无论是榨汁机还是破壁机，用来榨草莓，出来的东西都会是很稀的糊糊，顾客喝起来的口感，就不会好，所以草莓都是用手捣出的。
等我做完后厨草莓的活以后，大约十一点的样子再次回到吧台，但即便这样我的手工劳动依然没有结束，空闲的时候就需要叠打包杯子用的杯托。
如果说上午基本都是体力活动，那么下午就是体力和精神的双重压迫，因为不只是忙，还需要应付外卖小哥的暴躁。
售卖奶茶：我和外卖小哥进入了互害模式
下午1点左右，店铺开始忙了起来，吧台已经站了三个饿了么小哥，正在催单，我立刻进入角色开始工作。
凭借着上午学习的打包技能，我开始接到的打包订单分为：饿了么外卖、美团外卖、堂食订单三种。根据订单上的数量提前拿好杯托和吸管。
但由于工作不熟，我多次拿错过杯托。因为订单数量里，除了奶茶数量外，也包括加料的订单，比如有一个订单显示3，我习惯性的就拿可以装4杯奶茶的大杯托（店里的杯托分可以装4杯奶茶的大杯托和2杯奶茶的小杯托），但其中有一个“1”是加料的，所以其实只需要2个杯托。而在大杯托摆在台上的时候，因为空着2个，我可能就还以为有一杯奶茶没出来，不会去给顾客或者外卖小哥，导致配单效率低。别看这点小小的延迟，在订单高峰期，如果积累多了，就会有一连串的连锁反应。
而在订单延迟后，外卖小哥的催单是最令人头疼的。
有的时候一些外卖小哥会提一些比如自己送的的订单只有一杯，能不能先做之类的要求，店长都会尽量满足，但即便如此还是会有很多订单忙不过来，多的时候一次性可能堆积十几个订单。
一般情况下，店里都是按照外卖的订单顺序做奶茶，如果有堂食的奶茶就先做堂食的奶茶。但很多时候都会出现这种情况：外卖订单是34到45号，都要从34号开始做，可是这时候等41号或者42号单的外卖小哥到了，他们会特别着急，一直催，有的甚至一边催一边骂人。
等不及的外卖小哥可能会直接跑掉，或者是让顾客退单。
对这些外卖小哥，我一开始边打包、边好言相劝，安抚他们情绪的，但听多了和爹妈有关的脏话后，我的态度变成了冷漠应对，他们看不见店里的工作员人一刻也没有停过吗？
中午这时候的高峰期是一波一波的，我在忙完了第一波后，突然又一次性来了16杯大单，大单后面又连续跟了许多小单，于是又是新一轮的外卖员催单潮……不过也有意外，一位带着2单奶茶任务的美团女骑手过来后刚好卡在16单大单后面，等了很久，虽然一直在催，但态度也没有很凶。
这里还有个小插曲，眼看着这位女骑手的订单要超时，刚好遇到了另外一位美团外卖的大哥，大哥告诉她，美团一些订单有延时功能，可以申请，女骑手顺利申请到了延时，也是繁忙下午时候的一点暖色吧。
在下午3点左右的时候，店里的忙碌进入到了最高峰，估计是这时候大家都吃完了饭，到了饭后甜点的时候？这时候来连老板和店长都在帮忙。而我在打包的过程中也被多次叫进去，捣草莓酱。加上一个本来该上下午班的人到了，我们6个人不停的忙，都感觉忙不过来，这也就解释了为啥店里一直在招人，而我面试的那么顺利。
卖奶茶多辛苦？店长7个小时吃不到饭
大概到了下午4点半左右的样子，店里开始没有那么忙了。店长和另外一个刚来的员工一起出去吃饭了 ，店里只剩下老板、老马、我和小白，我才知道，从早上9点开始到下午4点，店长和老马整整7个小时都没吃饭，到了这时候才轮流去吃饭。
我和小白在12点多吃过饭了，这么看店长对我们基层员工其实还不错。 小白说，他们一直这个样子，但自己肯定做不到，中午必须吃饭。空闲下来后，我的疼痛感也同时袭来。撑不住的我在后厨找了一个小凳子坐着休息，在前面需要人手的时候再出去。
当然，店长同时对我们还是挺严格的。
回想起早上，我8点50到达后却发现这个点的连进商场的门都找不到，因为商场正常的营业时在早上10点，那个时候正门才会打开，而现在只有偏门可以走，但我却找不到门。
眼看马上就要迟到，这个时候我只能求助于店长，但好在店长并没有生气，而是亲自带我从一个偏门走了进去，那个时候我还在心里小小的庆幸这里的管理没那么严格。
但实际工作以后，却发现完全不是这样，店长的管理其实很严格又注意细节。
在早上，小白拿着小本本一边认真做着工作细节的笔记，一边听着店长的吩咐去洗毛巾，正当小白拿着毛巾正打算转身进入后厨的时候，却被店长叫住。店长告诉她，现在老马在后厨备货，很忙碌，因为前台没有客人，所以尽量在前台洗毛巾，不要干扰到后厨备料。除非前台已经有顾客，不得已再去后厨洗。
店长还认为，新员工应该尽量在空闲时间学习更多的东西，在上午相对空闲的时候，一刻不停的让小白开始教我如何使用封口机、加热器，以及熟悉杯托、吸管位置，了解哪种饮料需要配哪种吸管这种细节。店长还特别提到，如果是外卖打包，就都给长吸管，省得顾客拿错了。
在小白给我讲哪种杯盖配哪种杯子、并亲自实践的时候，被店长叫住了，店长告诉我们说在给饮料盖的时候，一定不要把整个手压上去，要从杯边出发，再在旁边扣上去。因为整个手压上去的行为，看起来会非常的不卫生。
但这个看店长操作起来挺容易的事情，在我自己去试的时候发现，想要向店长那样快速又不强行按下就能把杯盖扣好，有一定难度，很多时候在我手里要么用手掌的力量把杯盖扣紧，要么就是以为扣好了，实际没有扣好。
尾声：消费者满意了，我们累趴了
记得在中午吃饭的时候，我的脚踝已经很疼了，而小白告诉我，一般到下午1点到4点，才是店里最忙的时候，我的内心是绝望的，并且决定回去后一定要休息一下，结果，没想到是，我竟然在那么嘈杂的环境下睡着了，甚至还做了一个梦，直到被小白叫醒，我才爬起来继续工作。
好不容易熬到下班，已经是晚上7点10分了， 3月的傍晚，空气依旧很冷，我骑上电瓶车回家，一路上有不少小雨滴打在身上，但我完全不在乎，我只想要赶紧回家躺下让自己的腿得到充分的休息。
晚上8点，我终于到家，到家的第一件事就是开始泡脚，泡好脚以后，我瘫在了沙发上，泡脚盆横在路中间碍事又邋遢，但我一点都不想动，躺在沙发上休息的我回想这一天。
面试的时候觉得做个奶茶有啥难的，不过就是加料、加奶、封口的活。而实际操作的时候才发现任务并不简单， 光是处理些水果就足够辛苦，草莓需要一个一个削屁股、葡萄需要一个一个剥皮去籽、就连柠檬都要求必须要切成完美的一整片。
光是捣个草莓酱，就足够让人双手发软，更何况在捣草莓酱之前还需要把草莓屁股一个一个全部削掉！更何况还有奶茶的制作，盖盖的时候手都不能直接从饮料上方按压这样的细节要求。
虽然店长、店员朋友们都很好，但这一天的奶茶店打工简直要我命，大腿胀痛、小腿在隐隐抽痛、脚掌不想沾地。这一整天都是精神高度紧张的站着，大牌企业卖奶茶好不好不知道，管理方面是真的严格。
而在7点准时下班之前，娃哈哈奶茶店一共卖出了170多份堂食奶茶，80多份饿了么外卖，30多份美团外卖。总得来说这家娃哈哈奶茶店的生意感觉还是不错的，从管理到细节也都比较规范和严格，虽然对打工者来说，会很辛苦，但这也是从细节出发，让消费者满意的代价。
不过，在奶茶竞争如此激烈的今天，娃哈哈奶茶能加盟吗？下一篇内容我们会拆解娃哈哈奶茶店的经营情况和具体的加盟模式，敬请期待。
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