普洱茶中的「涩」到底是什么？

　　人体的味觉，目前学界认为有「苦、甜、酸、咸、鲜、脂」六大类，而麻、辣、涩这类刺激，其实都不属于味觉，而是触觉。

　　那么：

　　1、涩感到底是啥？

　　2、涩感与生津是什么关系？

　　3、涩感分为几种？

　　4、加工和仓储可以改变涩感吗？

　　今天我们集中把「涩感」说透。一一讲解：

1

涩感到底是啥？

　　所谓「涩感」，在茶叶审评中也时常被称为「收敛感」。

　　「涩」的本意就是不滑。

　　濇（今作「涩」），不滑也。

　　――东汉·许慎《说文》

△涩，说文解字

　　今古同义，喝茶时口感中的「涩」，说得就是不润滑的感觉。口腔表皮收敛了，皱缩了，也就不滑润了。

　　从微观上来看，口腔中本身的润滑感是由黏蛋白贡献的。茶汤当中含有很多的酚类，酚类有疏水键，会导致黏蛋白失水，失去对口腔的润滑作用，于是导致「涩感」。

　　如果把「涩」的范围扩大，那么由于灰尘造成的异物感，也会让人觉得「干涩」，但这与酚类造成的涩很容易区分。

　　本文还是集中说狭义的涩，也就是酚类造成的涩。

2

涩感与生津是什么关系？

　　喝茶人常说苦回甘、涩生津，好像涩与生津之间有着某种因果关系，这是真的吗？

　　涩的产生我们刚刚已经表述完备了。我们现在来说说，什么是生津？

　　生津就是流口水。一般来说，有生津感的饮料，是因为饮料中含有有机酸，刺激唾液腺导致唾液分泌。

　　我们梳理一下涩感与生津的关系：

多酚类导致黏蛋白失水造成涩感

有机酸刺激唾液腺导致唾液分泌

这两者之间没有直接因果关系

　　正是因为如此，才有寡涩、干涩这种体验，就是光涩不生津；同时，有些茶也有涩而生津的体验。这就说明了涩与生津其实是两个并列的感受，没有直接因果关系。

　　但是，没有直接因果关系，不代表没有关系。

　　由于生津带来的唾液中含有新的黏蛋白，使得口腔迅速恢复润滑，这种干涩之后的润滑会比平时的润滑显得更滑。这就叫对比效应。

3

涩感分为几种？

　　刚刚说了，涩有寡涩、干涩，也有较舒适，很快褪去的涩。

　　涩感在时间上有持续长短的不同，在瞬时感受上也有强弱的区别。本质就是茶汤中酚类的含量，以及不同的酚类让黏蛋白脱水的能力有所高下。

　　比如酯型儿茶素造成的涩感，就比非酯型儿茶素造成的涩感要强，要持久；儿茶素造成的涩感，又比简单葡糖苷造成的涩感强。

　　具备糖苷结构（简单糖-有机酸）的酚类，在水解之后会产生有机酸，刺激导致生津，进而缓解和消除涩感。

△糖苷类结构示意图，葡萄糖+没食子酸是最简单的结构。（左侧为葡萄糖，右侧为没食子酸。）

　　有些涩感强而持久，比如酯型儿茶素。有些涩感弱而生津，比如葡糖苷。

　　尤其需要注意，喝懂糖苷造成的涩感是品鉴进阶的关键。

　　糖苷在口腔中发生吸热水解反应，造成暂时的涩感，此刻把注意力集中在有涩感的部位，捕捉清凉、回甘、生津的联动反应。

　　在涩感不断消退的同时，清凉感与回甘生津不断涌现。找到这个感觉。

　　在品鉴茶叶时，尤其需要注意，酯型儿茶素与葡糖苷都能造成涩感，但是对茶叶的品质贡献却大不相同。（在「茶叶进化论」的知识体系中，糖苷含量高低对品质有决定性影响，而酯型儿茶素过高则对品质略有减分。）

　　专业评茶人，一定要通过训练，准确地把握不同类型的涩，绝不能遇到「涩」就一棒子打死。

4

加工和仓储可以改变涩感吗？

　　遇到涩不要怕，因为酚类的衰退很容易，通过氧化就可以。

　　但我们知道「涩」的背后可能是儿茶素，也可能是糖苷。只想着降低涩感，当时缓和了口感，却也可能同时损失了潜力。

　　在晒青毛茶的加工中，通过前氧化就可以大幅降低酚类含量，比如过度摊放（萎凋）、低温长炒、杀青后焖黄等等，都可以降低涩感，但是这些方法都会导致糖苷被提前分解，影响后期潜力。

　　唯独揉捻这一环节需要注意：揉成紧条的过程中，叶表皮相互摩擦，会产生出很多溶于水的果胶和游离氨基酸，可以有效中和涩感。

△揉捻

　　在仓储中，只要通风氧化，就可以促进酚类的衰退。

　　所以有些马上要喝的茶，又嫌它涩，可以撬开来通风氧化一段时间，涩感就会有效降低。但是如果要长期存放，氧化太重就会影响到后发酵。

　　讲到这里，关于普洱茶的涩感就基本表述完整了。

文｜茶叶进化论李扬

图｜茶叶进化论李扬