酒楼冬季热卖旺销菜
铁板腊肉焖鳝鱼
原料：
四川腊肉75克，野黄鳝300克，洋葱100克，京葱段100克，大蒜子50克，杭椒、红椒圈25克。
调料：
李锦记海鲜酱7克，海天老抽、东古一品鲜各3克，白糖2克，鸡精3克，蚝油2克，绍酒15克，胡椒粉0.5克，麻油5克。
制作：
1、腊肉切成片；野黄鳝洗干净切成段，用冷水下锅焯水洗干净；洋葱切成丝煸炒放在碗内；京葱段、大蒜子炸至金黄色备用。
2、锅下油，放入腊肉片煸炒至起绉，下焯好水的黄鳝、炸京葱、炸蒜子煸炒，烹入绍酒、李锦记海鲜酱、海天老抽、东古一品鲜、白糖、蚝油、高汤加盖焖15分钟收汁，撒上胡椒粉，淋上麻油，烧热的铁板放上洋葱丝，再放烧好腊肉鳝鱼，淋上过油杭椒、红椒圈即可。
干锅脆骨
脆骨配土豆条、藕丁炒制，口感互补，搭配协调。
原料：
猪月牙骨500克、藕丁150克、土豆条150克、三明治火腿15克、自制干锅酱（原料为糍粑辣椒、八角、山柰等） 50克、青二荆条辣椒节200克、干辣椒节100克、干红花椒30克、干青花椒30克、卤水1锅、葱、姜、盐、料酒、辣鲜露、香油、熟芝麻、香菜、食用油各适量
制作：
1.猪月牙骨治净，切成段，纳盆放入少许葱、姜、盐和料酒，腌制2小时。
2.把腌好的猪月牙骨放入卤水锅，卤至约七分熟，捞出沥干后，放入烧至六成热的油锅炸至外表酥脆时，捞出沥油待用。
3.藕丁和土豆条纳盆，放入适量盐拌匀，入油锅炸至色金黄时捞出，待用。
4.另起锅放油烧热，放入干红花椒、干青花椒、干辣椒节翻炒，待干辣椒节呈咖啡色时下入炸好的脆骨段、土豆条、藕丁、三明治火腿和青二荆条辣椒节翻炒，再放入干锅酱、辣鲜露、香油翻炒均匀，出锅后撒上熟芝麻，点缀香菜即成。
说明：调入干锅酱、辣鲜露、香油翻炒的时间不宜过久，食材裹匀酱料略炒便好。
霸王红烧肉
这里将红烧肉经过改良，加入了麻花节、干辣椒节和花椒同烹，成菜肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，非常适合四川人的口味。
制作：
1、把五花肉治净，切成4厘米大小的块，下锅煸去部分油脂，再按烹制红烧肉的方法制作成菜。
2、净锅放油烧热，把红烧肉块裹上脆皮粉，入锅炸至皮脆，倒出沥油。
3、锅留底油，下入干辣椒节、花椒炒香，倒入炸好的红烧肉和麻花节，加少许盐炒匀，即可装盘。
川式粉蒸肉烧卖
将菜与点结合，呈现出一种新的美味，对此川菜厨师颇为拿手。这道创新小吃，便是将粉蒸肉与常见的烧卖相融合，不仅成型美观，口味口感也让人惊艳。
原料：
烧卖皮400 克猪五花肉650 克市售蒸肉米粉125克料酒5毫升醪糟汁20毫升豆腐乳汁15克甜面酱20克红油20毫升郫县豆瓣酱35克白糖20克花椒粉15克五香粉3克酱油10毫升姜末25克葱花35克复制酱油25毫升熟菜籽油100毫升鲜汤50毫升
制作：
1.将猪五花肉治净，切成0.3厘米厚的片，入盆加料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、甜面酱、复制酱油、姜末、花椒粉、白糖、酱油、郫县豆瓣酱（剁细）、红油、熟菜籽油、葱花拌均匀。接着加入蒸肉米粉、五香粉、鲜汤拌匀，放入蒸盘内上笼蒸约40 分钟，取出晾凉。
2. 将晾凉的粉蒸肉剁成粒状，加葱花拌匀成馅料。
3. 取烧卖皮逐一包入馅料，捏成白菜形状，入笼蒸约3 分钟即成。
制作关键：
掌握好调料用量，粉蒸肉的味道不能过咸。鲜汤可用清水代替，但鲜味略薄。粉蒸肉一定要蒸透软熟。蒸烧卖的时间不可过长，一般蒸三四分钟。
芫爆双脆
此菜用鸭肠搭配海蜇头作为主料制作芫爆菜，两种原料都脆嘣嘣的，味道咸鲜爽脆，有醋、胡椒粉、香菜的复合香味。
原料：
鲜鸭肠200克，海蜇头100克，葱姜丝共10克，香菜梗30克，红椒丝10克，蒜片8克。
调料：
盐4克，味精3克，胡椒粉3克，料酒10克，醋6克，香油10克。
制作：
1、鲜鸭肠入食用碱水泡一下，捞出冲水1小时去掉碱味，切成6厘米长的段。
2、海蜇头冲水去掉多余咸味。
3、鸭肠、海蜇头一起入90℃的水中快速汆一下，捞出控水。盐、味精、料酒、香醋调成味汁备用。
4、锅下底油烧热，下入葱姜丝、蒜片略煸，下鸭肠、海蜇头、香菜梗、红椒丝大火快速翻炒均匀，下入味汁颠匀，淋香油，勾薄芡，出锅入盘即成。
制作关键：
1、鸭肠、海蜇头汆制时间不可过长，否则爽脆度大打折扣。翻炒时也要迅速，时间长了就老了。
2、鸭肠、海蜇头容易出水，所以最后要勾少许薄芡。
石锅笋壳鱼
笋壳鱼的肉呈瓣状，烹煮时不易散碎，辅以泡椒口味，入口肉嫩，鲜香浓郁。
制作：
1.把笋壳鱼治净，斩成大块，加姜葱、料酒、盐和生粉码味待用。
2.净锅上火放菜油和猪油烧热，下入猪肉末、豆瓣酱、泡姜末、泡七星椒末、鲜青花椒、藿香末和泡豇豆炒香，然后掺入鲜汤，烧开后下入鱼块，加盐、白糖、味精调味，烧至鱼块熟且入味，勾薄芡起锅装在烧烫的石锅内（石锅温度不能太烫，以免影响鱼肉嫩度），撒上花椒粉、葱花即可上桌。
清炖牛肉
原料：
黄牛腩 750克、喉管 250克、剁辣椒3克
调料：
香油15克、盐10克、味精6克
制作:
1、将牛腩洗净，去血水，切成块状，备用；把喉管去尽油，切成条状，过水后，备用；
2、将牛腩、喉管放入砂锅，加入香油、盐，用慢火煨制四个小时，最后放入味精即可。