如皋笔记：烧饼和脆饼

梁东方

奇特的是，到了江北，就有了北方的气息。虽然说十里不同俗，但是那样的不同之俗是被一条看不见的界限给分隔开来的，而长江现在就成了一条可以看见的分隔。长江作为天堑隔断的既是交通，也更是生活方式。从口音到行为模式，从性格到微妙的气质，都有了一些变化。

体现在饮食上，江南以米为主食的状态可能并没有太大的改变，但是在江北面食显然也已经是本地的传统，否则就不好解释那些以面食为特色的小吃了。比如这种叫做百岁缘老炉烧饼的烧饼：门口支着炉子，付款则要到里面类似酒店前台的地方去扫码。扫码结果竟然是六块钱一个。不带馅儿，纯粹就是一个面烧饼，这个价格在烧饼领域里，不是最高也应该是最高之列了。

不过，这个价格不菲的烧饼吃起来很有味道，不很厚，起层很多，咬一口既筋道又酥脆，很容产生碎屑。拿着这样一个纸袋里装着的烧饼，边走边吃，经过集贤里保持着古老青色瓦脊的天际线的旧城街区，走过李昌钰刑事博物馆门前，走过另一家桥头烧饼老店，走上两侧的护栏上分别写着“愿人常行好事”“愿天常生好人”的老桥，烧饼和环境的般配便趋于极致了。

及至慢慢穿过路中间有大妈正给炉子生火的小巷，吃完了烧饼，开始端详拿在手里的纸袋子的时候才发现，上面不仅标着“环保纸袋放心使用”的字样，在制作烧饼的传统画面的上面，还有一句口号：如皋如歌，长（常）来长寿。这和刚刚下了火车所看到的“微笑之城，大爱如皋”，都是本地的宣传语。这些宣传语里有排比的巧妙，也有利用地名做形象化处理的语文句法。其中透露出来的本地长寿特征，大致上应该是和情致与饮食有关的。有歌一样的好环境，人又喜欢微笑，自然会长寿；而米面都吃，则符合食品种类多样化的健康原则。

在寻找另外的特色面食的时候，在街边上看见一些卖生肉的铺子在现场灌制香肠，人们排着大队，在不冷的冬天的上午阳光下，和已经晾晒到了架子上的那些香肠为伍地静静地等待着。案板前的一个小姑娘掌刀，先将顾客买的鲜肉切成条，然后再搅碎，灌制……这样自带原料的现场制作的场景，在北方的月饼铺子前见过，这是第一次在南方的肉铺前见识。香肠被晾晒在大街上的传统方式其实是有一个默认环境很好的前提的，没有尘土，没有飞虫，只有冬日相对低温下温煦的阳光。

另外一种特色面食是在一家超市里发现的。那是一种叫做南通脆饼的美食，一大袋子一大袋子地堆在那里，一公斤只卖13.8元；窄窄长长的一根根脆饼，看上去就一定好吃。出了超市门迫不及待地打开拿出一根来咬一口，果然是很特殊，像是蛋卷和饼干的合体，不论味道还是质地都是二者结合以后的中和。每一根都分层明确，层层相卷，最终却是窄长窄长的规范形状。这种美食的独特之处是挺括酥脆，还不空洞，食之有物，不是那种只有味道没有内涵小吃的虚乎套子。

南通虽然不是如皋，但是如皋总是以南通为自己大的所属的。这样说来，对于我这样彻底的外乡人来说，在如皋吃到南通脆饼也就完全可以当做本地的特产了。

查了一下资料，说南通脆饼以白面为主料，经二十八道工序，用手工制成。脆饼用微火烘烤，表面黄而不焦；每个脆饼都有十八层，咬开以后可以数一数，或者用开水泡饼，层次几个更是清晰可见。南通脆饼的特色就是两吃，干吃如点心，泡着吃则适合牙口不好的老年人。有歌谣曰：“南通脆饼十八层，层层分明能照人；上风吃来下风闻，香甜酥脆爱煞人。”可见其深入人心之深。从图片看其烤制过程，大致上和河北中部地方的缸炉烧饼的制作很是类似，不过缸炉烧饼宽大很多，主要作为一种主食，不像南通脆饼，主要作为一种点心。

再看相关资料，关于如皋的特产有香堂芋、黄酒、白萝卜、黑塌菜、火腿、董糖、肉松等等一大片，街头所见的那种现场灌制的香肠就是其中很有名的“如式香肠”，与广式香肠相并列的如式香肠。

任何一个游客进入到一个他从来没有抵达过的地方，都只有一个角度，一段路线，一个经历。如果不是刻意地只以美食为线索的话，肯定就会挂一漏万，而在这样完全没有计划的一日漫游的个人经历中，你有幸与什么样的美食相遇，则完全是缘分的偶然了。这样的偶然使大多数并非美食家的我们由此而记住了这肯定不完整的几样，并由这几样小吃而形成了对于一个人类栖居历史漫长的所在有了自己的地理的与风味的印象。这样的印象扩大了我们在人间的观感范畴，使我们由此而更可以想象当地人古往今来的生活，更可以对人类生活的可能性与审美格式，有所惊喜，有所超越。

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