厨师长：调肉馅要“油水多，1料不能放”，鲜嫩多汁，香浓没腥味

厨师长：调肉馅要“油水多”，1料不能放，鲜嫩多汁，香浓没腥味

因为是用肉做的，包括猪、牛、羊肉等畜肉，都是有腥味的，而且没有水分，如何才能做到是鲜嫩多汁，香浓不腥气呢？技巧很重要。大伯是饭店厨师长，调肉馅对他来说是基本功，他包的饺子、炸的丸子都特别香，怎么做的呢？肉馅是我们经常用到的食材，制作包子、饺子、馅饼、丸子等美食都需要它，好不好吃，就看肉馅调得怎么样。

用一顿酒，从大伯那儿学到了经验，原来调肉馅有这么多门道，今天分享给大家，快学学。

厨师长说，调肉馅要“油水多”，1料不能放，才能鲜嫩多汁，香浓没腥味，具体怎么做呢？下面把详细的做法告诉大家。

油水多——什么油、什么水？

料水

爱美的人都知道，想要肌肤水嫩，就要多补水，调肉馅也是一样，水少了会发干发柴，想要鲜嫩多汁，也少不了补水这一步。但补什么水也还是有讲究的，并不是普通的自来水，而是料水，就是用调料煮出来的水。

料水除了能给肉馅补充水分，还能去腥增香，这样肉馅就不会有腥味。那要补多少水呢？饺子馆一斤肉能补7两水，但家庭里补4两水即可，分多次倒入，用筷子搅拌至完全吸收。锅里倒一碗清水，加入葱段、姜片、花椒，小火煮5分钟放凉，滤出调料后就是料水。

料油

肉馅虽然吸收了水分，看起来很饱满，但要防止水分流失，还需要加入一些油，能锁住水分，吃起来水嫩油润，口感更好。另外，食用油还起到增香的作用，也不能用普通的食用油，香味不足。而且生油还有一股“生涩味”，口感不好。

准备葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、洋葱丝、香菜段。锅里倒入一些食用油，加入所有的调料，开小火炸，把水分炸干，颜色焦黄时捞出残渣，料油就可以用了。

哪1料不能放呢？

就是料酒。料酒的作用是去腥增鲜的，加了不是正好吗？

错了，料酒能去腥，必须要加热才行，比如给肉焯水时就可以加料酒，酒精受热挥发才能去腥。而调肉馅时不需要加热，酒精无法挥发，根本无法去腥。而煮饺子时，酒精、腥味都被包裹在里面，让饺子很腥，味道也特别怪。

给肉馅去腥，只要加入补了料水，加了料酒，就不会有腥味。

下面说说调肉馅的具体做法：

1、五花肉洗净去皮，加入葱花、姜末、食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖，用筷子沿顺时针拌匀几分钟，使肉馅上劲，腌制半小时。

2、把料水分多次加入肉馅中，每次搅拌吸收后再加入，直到水分被全部吸收，肉馅变得晶莹透亮，饱满水嫩。

3、淋入一些料酒，再次搅拌均匀，肉馅就调好了。

调好的肉馅，如果是包饺子、包子，应当在包的时候再加入配菜，以防配菜出水。【大厨讲技巧】

如果想要味道更香，可以加入鸡蛋，还增加了营养。如果想做丸子，还需要加入一些淀粉，口感会鲜嫩紧实，更加Q弹。