镇江83岁的俞老师，花60多年把镇江菜做成“艺术品”
1977年，南京的接待处给镇江饮服公司打了一个电话，请他们安排一位厨师到南京双门楼宾馆去做一道菜，接待重要来宾。
双门楼宾馆原址是“英国驻华大使馆”，始建于1911年。英国人在这里种植了很多名贵花木，绿草如茵，中西园林风格合璧，新中国成立后的1953年，这里就成了江苏省人民政府指点的涉外宾馆，接待过西德总理、赞比亚总统等众多外国贵宾。
这位厨师一听是这个地方，赶紧坐火车前往，到了双门楼宾馆，就听到同行们七嘴八舌的讲了这么个事情：
原来在上世纪70年代末，南京接待了来自日本东京银座的厨艺大师，这位银座大师厨艺高超，擅长冷盘食雕，看过南京厨师们的作品后，脸上一幅很不以为然的表情。
东道主的南京厨师们觉得，对方虽然很有礼貌，动不动跟你鞠一躬，但对方的表情吧，又让人心里有点不舒服。
于是，大家准备在最后一场厨艺交流宴上，弄点绝活出来，给他们开开眼界。
宴会如期而至。
正值盛夏时节，日本厨师一行走进宴会，迈入雅间这一刻，只觉一股清香冷气扑面而来。
抬头一看，雅间厅四角垂着四个西瓜灯雕刻，只见瓜内灯光流转，碧绿色的瓜皮在柔和的灯光下映出渔、樵、耕、读四个传统图案，瓜上的人物形象神态各异，惟妙惟肖。
日本来客哪见过这种手艺，再看那花边，有的铲剔，有的浮悬，丝丝相扣，环环相套，线条流畅自然，虚实处理相宜，他们当场惊呆了，为首的客人顿时收起脸上的傲气，入席谦虚的一躬：请问，这是哪位老师的作品。
现场南京厨艺大师胡长林哈哈一笑，指着一位长相敦厚的青年说：
“就是他，镇江的俞加仁。”
那一年，俞加仁老师38岁，制作的西瓜雕灯惊艳四方。
现年83岁的俞老师展示怎么瓜雕。
01
1939年出生的俞加仁，现在常被人称餐饮业的常青树、不老松。
他高中毕业后，1957年就到了宴春酒楼学徒，师从张登发、丰国庆，在厨艺上很有天赋的他，很快就把各种技巧学得有模有样。
当时的“宴春酒楼”被业内称之为餐饮业的黄埔军校，省内外享有盛名的一大批烹饪名厨名师，张登发、丰国庆、丰成怀、丰成礼、徐朝山、薛长万、柏长龙、马德元、俞志鸿等等均出于宴春。
“宴春酒楼”群英荟萃，在这些大师的指点下，俞加仁很快掌握了多方面厨技的基本功，被老前辈称为“学徒小状元”。
一年后，俞加仁被调到镇江交际处，为省市级领导服务。。第二年镇江地区有个“市贸技能比赛”，老师推荐他参加，赛场给他准备的食材，是一只活鸡。
俞加仁心想：那就给大家表演个“杀鸡备菜”的基本功吧。
从杀鸡，到去掉鸡毛，再到装盘……俞加仁把处理好的鸡端到桌上的时间，只用了1分11秒，裁判们眼睛都看直了，没有任何悬念的评了他是比赛的第一名。
有这样一个好青年，市里肯定要很重视的，同年，他被评为“镇江市青年技术能手”称号，《中国青年报》、《新华日报》、《镇江市报》等报纸还登载介绍俞加仁学技的报道。
在单位里面，姑娘们看俞加仁的眼神都不一样了。
俞加仁学习的积极性就更高了，1959年—1960年他在镇江饮食总店厨师培训班学习的时候担任班长，得到马国安、丰夕万、李智友等大师的指导，学到了老镇江传统菜肴的精髓。
凭着过硬的厨艺，他升为厨房领班。但让他更欣喜的是，这一年，他遇到了葛元庆大师。
葛元庆有一门绝学——食品雕刻技术。
食品雕刻这门艺术，始于明清，是吸取竹木玉雕金石等雕刻技术运用发展而来的。
中国的菜肴除了在切配、烹调方面讲究外，还很注重环境的布置和点缀，都说美食美食，有情境的打造，才能使整个席面达到美的效果。在高级筵席上，需要食雕来布置氛围。
镇江菜，工于造型，就很强调这点，镇江的厨师很多都会在西瓜、冬瓜、南瓜、赖葡萄等瓜果上运用刀法，刻上各种花样的花纹。
食品雕刻很难，因为食材多为瓜果，普遍脆嫩，虽便于雕刻，却极易破损、爆裂，甚至就在作品即将成功时因一点小小的疏忽大意，就会前功尽弃。
葛元庆传授刀法，要求落刀准确，轻快有力，实而不浮，韧而不滞，刀刀游走切面，清晰齐整，一气呵成，富有立体感与美感。
有悟性，再加上俞加仁日复一日的摸索实践，终于人刀合一，手、眼、脑并用，腕力、耐力、指力与刀法相得益彰。
那几年俞加仁为地区各级大会的伙食服务，大家觉得他人忠厚，做的菜又特别好吃，所以有省里的会议，都愿意带着他。
1962年俞加仁参加了省团代会，遇到了扬州厨艺大师吴正山，会上一谈，嘿，越谈越投缘，会议结束后，他们俩结为兄弟，交流淮扬菜技艺。
吴正山给他介绍了扬州老前辈丁万谷、王春林，他拜了这两位老前辈为师，学习瓜雕和淮扬名菜。
跟着这些老师，俞加仁也知道了镇江瓜雕的来历：
瓜雕这门手艺起源很早，明人田汝成讲述宋时杭州掌故的《西湖游览志》上就有“以瓜雕刻成花样，叫花瓜”的记载，不过那时的瓜指的可能是黄瓜、冬瓜一类的瓜。
明清时，镇江处于京杭要道，去京城赶考途径镇江瓜洲口，当时鲢鱼套非常热闹，每年都有灯会，镇江厨师发挥聪明才智，在原来刀工的基础上，创作了具有欣赏价值的雕刻艺术品——瓜刻。
83岁的俞老师，在传授瓜雕技巧。
02
1964年，镇江专区举办了一个“全国在职厨师培训班”，25岁的俞加仁被任命为专职教师。
拿着任命书，他觉得这个职务有点像“东京八十万禁军教头”一样。
但这个岗位更好的是可以和更多的厨艺大师学习交流。1972年在淮安进行技术交流，俞加仁拜淮阴大师张文显为师学习多种淮安长鱼菜。
1975年，俞加仁拜来镇江交流的“开国第一宴”大师王杜坤、吴殿元为师，学习国宴淮扬菜。
通过寻师访友，他对江苏菜肴的制作技艺已经很熟稔了，当时商务部饮食服务管理局开始编撰《中国名菜谱》，“江苏菜”的编写工作放在南京，编辑部特约了俞加仁参与编写工作。
这么一来，江苏的餐饮界，都知道镇江有俞家仁这么一号高手，遇到急事，苏北的大厨打电话来：兄弟，快来搭把手。
南京这边会说：多大事哦，把俞加仁请过来不就行了蛮……
1981年镇江地区饮食业的大师合影，左后一俞加仁。
就这样，俞加仁的美食江湖路越走越宽，1983年，他被聘任江苏省商业专科学校教学老师、讲师。1984年至今，他都担任江苏省餐饮大赛的历届评委。
上世纪80年代初改革开放的浪潮一浪接一浪，擅长江南美食的镇江饮食服务行业，也遇到了春天一般，1985年，深圳、香港、镇江合作开了“香江酒楼”。
开酒楼要有什么菜都会做的大师傅压场，于是镇江派了俞加仁到了深圳。
1987年的深圳，四季如春，瓜果满处都是，初到深圳香江酒楼的俞加仁，让人买了几个西瓜，在他的刻刀下，八仙灯、三星灯、花篮灯、元宝灯、动物灯、三面镜子灯……
他感觉会场静悄悄的，一抬头，所有厨师和服务人员都目瞪口呆的看着他。
待到俞加仁给他们展示了制作淮扬菜的手艺后，酒楼里所有人齐刷刷的喊了一声：
大老！
俞加仁一惊，忙问为什么喊“大老”，旁边助理笑得乐不可支，赶紧告诉他，在江苏称厨师长，来了深圳这边则称为“厨师大老”。
过了好长时间，俞加仁才习惯“大老”这个称呼。
因为美食，俞加仁还和许多明星结缘过。
1988年，宴春酒楼接待姜昆、刘晓庆，品尝完俞加仁做的镇江菜肴后欣然留言
90年代初，镇江的美食被推介到了北京，1992年，北京燕京饭店邀请俞加仁前往主厨“江南美食节”，听到“江南美食”四个字，当时中央电视台著名的主持人赵忠祥口水都流下来了，他专程来品尝镇江淮扬菜点，蒸燉蟹肉狮子头、养油虾饼、水晶肴蹄等菜，品尝后，他连声说：今天吃到正宗的淮扬菜了，好吃好吃。
他拉着俞加仁合影留念，俞加仁微笑着站在他身边，心想：“嘿，名主持，大吃货！”。
“江南美食节”刚结束，俞加仁马不停蹄的赶往上海，参加上海中国首届烹饪世界大赛。
这场世界美食圈的锦标赛场上，他技压群雄，为镇江赢得了一块极有份量的金奖。
来向他讨教食雕之术的人越来越多，他想，镇江的食雕之术还是要推广推广的，要不我搞一场关于食雕展吧。
1994年，镇江市金龙大酒店举办了一场“俞氏食雕”展示作品，俞加仁一口气雕出一百多盘菜，前来观摩的人络绎不绝。
这场展出得到全市厨界一致赞扬，还得到市领导赞扬题词，《扬子晚报》、《京江晚报》都有刊登，《饮食文化奇葩怒放——俞氏瓜雕令人叫绝》的文章被传为一时佳话。
俞加仁60岁那年，第四届全国烹饪大赛在北京举办，镇江派出专业团队参加，特别请他带队指导。
这一年，镇江市荣获了第一枚全国大赛金牌，并在人民大会堂得到了中央首长的接见。
退休后的俞加仁，创办了“俞氏厨艺职业培训学校”，他以淮扬菜点为主，兼教其他帮菜，二十多年来培训下岗失业职工万人以上，其中不乏各级烹调师，为部队培训军地两用人才千人以上。
在餐饮界，俞老师真正做到了桃李满天下啊。
上周，我到大西路的培训学校见到俞老师，他正挥刀教着徒弟们，瓜果番茄在他的手下摆弄着，不多一会儿，花纹、图案栩栩如生。
我不由赞道：俞老师，练这个需要多久呀。
俞老师笑着对我说：嘿嘿，反正我21岁时跟葛元庆老师学会后，每天都练，一天没间断过，有西瓜就刻西瓜，没西瓜就刻西红柿……
每天都练，他把这手指上的功夫，做到了极致，这就是大师的秘密。
俞老师每天就这么练啊练啊。
如今，镇江将瓜雕艺术发扬光大，培养的厨师几乎无一不能雕刻，烹饪与艺术融为一体，食中有画，画中有食。
瓜雕技术也被列入镇江的非物质文化遗产代表作名录。
最后，用一首李宗海写给俞老师的诗作为结尾吧：
雕瓜刻果真奇妙，镌得人间百物新。
巧夺天工谁比美，俞家处喜有传人。
看这些镇江记忆，却已淹没光阴里！
挖掘镇江的文化，让它成为镇江的名片，
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