马腾驰//礼泉水盆羊肉
礼 泉 水 盆 羊 肉(散文)
·马腾驰
一大锅的羊肉汤冒着丝丝热气,散发出诱人的清香。案板上,是大块煮好的羊肉,有肥有瘦,看着就馋人。旁边的碗里,分别放着撕成小朵的黑木耳,如银丝一样透亮的粉丝,碧绿碧绿的香菜,发泡好的黄花菜,还有满得冒出尖的一大碗葱花。
有名的礼泉水盆羊肉,正营业着呢。
“老板,来一碗水盆,要肥不要瘦!”
“老板,上水盆,肥瘦各半,汤要宽,多放葱花!”
礼泉人吃水盆羊肉,跟吃羊肉泡馍简称了羊肉泡一样,把吃水盆羊肉叫作吃水盆。平时好友相约去吃,就有了这样的问话:“明早有啥事么?没事咱一搭吃水盆去!”街上碰见了熟人,问:“弄啥去了呀?”“没弄啥,我刚去吃了一个水盆!”熟人接话。
碗大如盆,一大老碗的羊肉汤端了上来。有人说,把这种吃食叫水盆羊肉,是因为很早以前,煮羊肉、熬羊肉汤的锡锅或铜锅像盆子,就有了这个名字。对这种说法,我老觉得有点牵强附会,锅就是锅,倒是这吃水盆的老碗像盆子一样大,也许,这才是水盆羊肉叫法的真正起源吧。
用不锈钢盘子端上来的,还有两块切成圆角,烙得金黄金黄的热锅盔,另带有老三样的标配小菜:一小碟新鲜脆绿的香菜,一小碟晶莹剔透,温润如玉的糖蒜,一小碟独家秘制,开人胃口的短节节红辣子角。
或是特制的清花瓷大老碗,或是古典得具有了鲜明个性的土金色大老碗,碗里是滚烫的、清亮清亮的乳白色羊肉汤。汤上飘着一层子葱花,人们叫葱花,其实,是把葱白切成了薄薄的葱片。热气升腾着的水盆羊肉,金黄的锅盔和附带的红白绿三种小菜,把这些给面前的桌子上一放,羊肉汤的香味扑鼻而来,金黄的锅盔、红白绿三色的小菜耀了人的眼目。呵呵,还没动筷子,嘴里就有了呼呼涌出的口水。
说是羊肉汤,拿起筷子在碗里一动,汤里有细细的洁白的粉丝,黑黑的木耳,一根一根的黄花菜,大片大片的羊肉就在碗底。这羊肉,绝无一丝的膻味,肉烂而筋丝却在,入口颇有嚼头。少许柔柔滑滑的细粉丝,还有咬起来咯吱咯吱响,又筋又有韧劲的黑木耳与黄花菜,都在这一大老碗的羊肉汤里。
老吃家,并不急着去吃碗里的羊肉和其它东西。吃香菜的,把那一小碟香菜倒入碗里,搅开,先低头就着碗边,要吸溜着喝一口汤。“哎”地一声过后,羊肉汤鲜美纯正的滋味,瞬间弥漫于整个口腔,并通过食道进入肠胃,而后在全身发散开来。这第一口羊肉汤,是给味蕾,是给肠胃的一声招呼,一个问候,我要吃水盆羊肉啦。这一口味道鲜美的羊肉汤下肚,人一下子就活泛,就精神起来。
吃家子吃水盆羊肉,重在喝汤上,店家是懂这个道理的,他们煮羊肉、做水盆羊肉汤时,是极其用心,是下了大功夫的。
首先要精选鲜嫩膘厚的羊肉,这样的羊肉做出的水盆,吃起来才会肥而不腻,才会鲜嫩爽口。煮羊肉熬骨头汤时,先把精选好的羊肉下锅,加水烧开,再将砸碎的羊骨头放入,煮半个小时后,投入装有花椒、桂皮、大茴香与草果等等香料的香料包,并下了适量的盐与味精。
羊肉煮熟捞出,原锅内的原汁原汤与羊骨头,加过水后大火烧沸,后转中火熬煮约3小时,加入盐,调好口味,再小火慢煮10小时。锅下烧着的火,要始终保持锅里的汤不断地冒着泡。从煮肉到熬骨头汤这漫长的时间内,大师傅要不断从锅里往出撇油沫,倒入盆里,最后倒掉。
煮肉熬骨头汤的香料,开水盆羊肉店的老板,各有各的配方。开店子,就凭了一张煮肉熬汤的秘方,才会吸引来络绎不绝的食客,这秘方,就成为行走于水盆羊肉这个餐饮江湖的利器,不用说,秘方,绝对是密不示人的。吃水盆的食客,说谁家谁家的水盆好,先要说那家的羊肉汤多么多么地好,多么多么地道,完后,才会说那家的羊肉,那家的锅盔与小菜怎么样怎么样了。
你瞧,偌大的一个店子里,那么多的人在吃水盆,他们根据自己的喜好,各有各的吃法。
第一口汤喝罢,有的人,把焦黄如金的锅盔从侧面掰开,把碗里的羊肉捞出来,夹到锅盔里,就着红辣子节节,喝着汤吃。有的人,一口锅盔一口汤,一口锅盔一片羊肉,就着红辣子吃。还有的人,把锅盔泡到碗里,锅盔连肉一起吃。也有不少人,用锅盔夹着辣子节节,边喝汤,边吃着碗底的羊肉。吃水盆,一小碟酸酸甜甜,带有稍许辣味的糖蒜,是用来利口的,也有人嫌这味道不够浓烈,从桌上放蒜的碗里,剥了生蒜皮咔嚓咔嚓咬着吃。
水盆羊肉配的那一碟红节节辣子角,是很有特色的,是喜食辣椒的食客们佐食的一道绝佳小菜。红节节辣子角,是店家自己用多种调料,经多道手续炮制而成的,其颜色红如玛瑙,柔韧而软绵,辣子角从里到外浸透着上好的油亮的菜籽油,夹一节放到嘴里,那个特有的辣香呀,实在是妙不可言。
许多人,一碗水盆没吃完,给老板要了几次辣子角。也有吃客问老板,这么好吃的辣子角,是怎么做的啊?叫我回去也试着做一做!老板只是笑,并不说是怎么做的,只一句话就敷行应付了打问者:“你回去做不了,做起来麻烦得很!”也有人吃完水盆,专门买了这红节节辣角,带回家去吃。
一大碗的水盆羊肉吃完,额头有细细的汗珠渗出,人一下子容光焕发,一下子神清气爽起来。吃水盆的那个滋润,那个谄和,那个享受呀,没吃过的人是听不懂的,是体会不到那个美妙地滋味的。
礼泉水盆羊肉以它的汤品上佳,锅盔烙得好,小菜地道,吃起来清爽可口,成为四季咸宜的一个名吃。
特别是到了夏季,礼泉人称其为“六月鲜”,认为它不仅能祛暑,而且可以暖了肠胃,它富含的蛋白质、脂肪、维生素、钙、铁、磷等多种营养物质,既可益脾理气,滋养心肺,又能疏肝补肾,强骨健身,具有延年益寿的多重功效。众多的礼泉水盆羊肉店,长期以来奉守坚持着良心做事,实诚待客的经营理念,在食客们的心里扎下了根,一个个店子,皆是食客盈门,生意火爆地不得了。
据传,水盆羊肉是由商周时代的“羊臐”演变而来。秦汉时称为“羊肉臐”,唐宋时又叫“山煮羊”。清代,慈禧太后吃完水盆羊肉后,连声夸赞羊肉汤汤清如镜,纯正鲜美,羊肉酥烂而醇厚,是真正的美羊肉,故赐其名曰:“美而美”。
礼泉水盆羊肉在礼泉不用说,店子数不胜数,每家店子各有各的特色,各有各的固定客源。在古城咸阳,大的礼泉水盆羊肉店就有19家之多,小的店子就更多了,除此之外,新的店子还不断地开张着。
每次从大街上走过,看到门头上悬挂着“礼泉水盆羊肉”的店名,看到进进出出的食客,我就觉得十分地亲切,就有了自豪之感,礼泉水盆羊肉,那是我的故乡的一道名吃呀!
2019年06月24日于驰风轩
作者简介: 马腾驰,陕西礼泉县人。出版有杂文集《跋涉者的足迹》,散文集《山的呼唤》,也获得报刊多种奖项,不值一提。喜爱文字,闲来写写一乐,而已,而已。