松露萝卜煨辽参,胡萝卜焖鲜鲍,香米炒蟹,铲铲鲜椒蛙,酱香红烧肉,肉饼蒸蟹...川菜餐店酒楼中的热卖菜...
新的一年即将到来，元旦、春节期间，各餐店酒楼的宴席餐将会是销售旺季，一桌好的宴席讲究浓淡相宜、菜品搭配丰富且和谐。下面就介绍一组畅销热卖的宴席菜品，供大家创菜参考。
松露萝卜煨辽参
大蓉和拉德方斯店 何伟/制 李文/图
原料：海参10根、大白萝卜1根、高汤1500毫升、小黄姜2块、鲜花椒15粒、鸡精3克、味精2克、鸡汁2毫升、白糖1克、东古酱油60毫升、老抽5毫升、扣肉汁10毫升、芝麻酱5克、生粉、葱节、黑松露碎各适量
制法：
1. 把白萝卜去皮，改刀成橄榄状。另把海参洗净，待用。
2. 取高压锅，掺入高汤，放入小黄姜、鲜花椒、鸡精、味精、鸡汁、白糖、东古酱油、老抽、扣肉汁和芝麻酱调好味，再下入萝卜块，上火压15 分钟至灯巴糯。
3.将煲仔锅烧热，垫上铝箔纸，把压好的萝卜块围摆在铝箔纸上。
4.净锅上火，掺入压萝卜块的原汤汁，放入治净的海参煨入味，起锅摆在萝卜块上。
5.原汤汁勾芡，起锅浇在海参上面，撒上黑松露碎和葱节，即成。
松露胡萝卜焖鲜鲍
大蓉和南城店 谢开发/制
原料：十头鲜鲍10只、黑松露碎30克、本地胡萝卜600克、高汤500毫升、姜片30克、大葱30克、蚝油30克、美极鲜酱油20毫升、无盐生抽30毫升、鸡饭老抽10毫升、香蒜苗碎、猪油、食用油各适量
制法：
1.将治净的鲍鱼汆水，捞出冲凉。另把胡萝卜去皮，切成4厘米长的段，入水锅汆水，捞出待用。
2. 净锅放入适量猪油烧热，放入姜片和大葱炒香，放入美极鲜酱油和无盐生抽，用小火炒香后，掺入高汤，放蚝油调好味，再放入鸡饭老抽调色，接着放入汆过水的鲜鲍鱼，烧开后浸泡至入味。
3.另起锅放油烧热，放入汆过水的胡萝卜段，用中油温炸蔫后，捞入高压锅，倒入调好味的鲍鱼汁水，上火压约20分钟。
4.出菜时，锅烧烫后下入压好的萝卜段，用中火煎至萝卜不吐水时撒入适量黑松露碎煎香，再放入适量香蒜苗碎，起锅装盘。
5. 将泡入味的鲜鲍放入锅中，干煎至表面焦黄时，撒入黑松露碎，裹匀后起锅盛在盘中胡萝卜段上，再撒一点香蒜苗碎即成。
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酱香红烧肉
谢成龙/文、图 菜品提供：乐山金海棠大酒店
原料：猪五花肉500克、干花菇30克、独蒜50克、青椒节15克、红椒节15克、干辣椒节10克、干花椒5克、郫县豆瓣酱10克、姜米10克、蒜米15克、海鲜酱5克、蒜蓉辣椒酱5克、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适量
制法：
1. 把猪五花肉放火上炙皮，再用热水刮洗干净，然后切成3厘米见方的块。干花菇用热水泡发好，切成小块待用。
2. 锅里放色拉油烧热，依次下入干辣椒节、干花椒、郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒香，掺鲜汤，大火烧开后打去料渣，再下猪肉块，开小火烧40分钟，倒入花菇块和独蒜再烧10 分钟。加海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、鸡精和味精，淋入藤椒油和香油，出锅装入烧烫的砂锅，最后舀上用热油炝香的红椒节和青椒节点缀，即成。
槟榔芋配鸡汁鲈鱼
大蓉和一品店 李利洪/制 李文/图
原料：金目鲈鱼半条、荔浦芋头（即槟榔芋） 250克、葱花10克、自制酱椒3勺、清鸡汤、盐、鸡油、猪油各适量
制法：
1.将荔浦芋头切成粗细均匀的丝，纳盆码味后摆盘中。另把金目鲈鱼肉治净，码味后放在盘中芋头丝上。
2.将适量清鸡汤调好味，倒入盘中。浇上自制酱椒，撒上葱花，再淋入少许鸡油和猪油，蒸13分钟至熟，取出来稍加点缀即成。
说明：制作酱椒的原料为美人椒200 克、甜椒300 克、姜粒30 克、蒜粒30 克、小米椒50 克、小葱头50 克、辣鲜露2勺、鸡汁2 勺、鸡精10 克、白糖10 克。
如意鸳鸯卷
谢成龙/文、图 菜品提供：乐山金海棠大酒店
原料：猪五花肉（选肥多瘦少部位） 400克、咸鸭蛋黄5个、豇豆30克、水发枸杞、面包糠、鸡蛋液、色拉油各适量
制法：
1.把猪五花肉放入清水锅煮熟，捞出来晾冷后，片成长约15厘米、宽约8厘米的薄片。另把咸鸭蛋按压成薄片。豇豆入锅汆熟待用。
2.把猪肉片平铺在砧板上面，放上蛋黄片，中间放一根熟豇豆，卷成卷，拖蛋液后粘上面包糠，下入三成热的油锅，炸至外表金黄且内熟时，捞出来沥油，斜刀改成块，装盘后点缀水发枸杞即成。
肉饼蒸蟹
大蓉和沙河店 张松/制 李文/图
原料：肉蟹3只、绞肉250克、鲜香菇、马蹄、高汤、古越龙山黄酒、金标生抽、蒸鱼豉油、鸡精、香菜各适量
制法：
1.肉蟹治净，另把鲜香菇和马蹄治净，分别切碎。
2.绞肉纳盆，加入香菇碎和马蹄碎，再加入少许古越龙山黄酒、金标生抽、蒸鱼豉油、高汤和少许鸡精，一起拌匀，倒入盘中。
3.把肉蟹放在盘中肉饼上，上笼蒸半个小时，取出来，把蒸好的肉蟹改刀摆盘中，撒上香菜即成。
柳橙银鳕鱼
谢成龙/文、图 菜品提供：乐山金海棠大酒店
原料：银鳕鱼250克、山药300克、橙汁15毫升、青椒粒、红椒粒、全蛋糊、面包糠、盐、白糖、湿淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把银鳕鱼切成6厘米长、1厘米见方的条，拖全蛋糊、粘面包糠备用。另把山药切成同样大小的条，入锅汆至刚熟待用。
2.锅里放色拉油烧至四成热，下银鳕鱼炸至外表金黄且内熟时，倒出来沥油，然后和汆熟的山药条一起放盘里摆好。
3. 净锅上小火，加入橙汁、盐、白糖和少量清水，烧开后用湿淀粉勾薄芡，出锅淋在银鳕鱼条上，最后撒青椒粒和红椒粒点缀即成。
铲铲鲜椒蛙
菜品提供：成都市大蓉和
这是把自贡菜当中的鲜辣菜式与泡菜相结合创出来的一道菜。不仅蛙肉细嫩、风味别具，而且装盘形式也有点独特。
制法：
1.把牛蛙宰杀治净后，剁成小块入盆，加盐、料酒和生粉码味。另把泡红皮萝卜切成小丁。
2.净锅里放油烧热，下牛蛙块过油后，倒出来沥油。
3.锅里留底油，先下子姜粒、小米椒颗、青红椒节、鲜青花椒、蒜丁和泡红皮萝卜丁，炒香后再倒入牛蛙块，加盐、生抽和味精调味，炒至香味浓郁时，淋少许藤椒油，翻匀便起锅装在铁铲里，即成。
黑松露香米炒蟹
大蓉和一品店 李利洪/制 李文/图
原料：肉蟹1只、黑松露碎30克、姜米10克、香菜粒10克、洋葱粒15克、青椒粒15克、红椒粒15克、米饭230克、炸酥米100克、盐3克、味精2克、鸡精2克、糖5克、生抽5毫升、干生粉、牛油、猪油、食用油各适量
制法：
1.肉蟹治净，斩成块，拍匀少许干生粉后，下入油锅炸香，捞出沥油待用。
2.净锅上火，放入牛油烧热，下姜米爆香后加入炸过的蟹块，放适量盐翻匀，起锅待用。
3.净锅放入猪油烧热，依次下入香菜粒、洋葱粒、青椒粒、红椒粒和黑松露碎炒匀炒香，再下入米饭，调入盐、糖、味精、鸡精和生抽炒匀炒香，再放入炒过的蟹块一起炒香，最后放入炸酥米炒匀，起锅装盘，稍加点缀即成。
杏仁豌豆羹
谢成龙/文、图
菜品提供：乐山金海棠大酒店
原料：甜豌豆100克、纯牛奶500毫升、杏仁片、水发枸杞、盐、白糖各适量
制法：
1.把甜豌豆入清水锅煮熟，然后用搅拌机打成泥。
2.净锅上火，倒入纯牛奶和豌豆泥烧开，加盐和白糖调好味，出锅分盛在小盅内，撒上杏仁片和水发枸杞即成。