有没有好奇莲蓉月饼里的莲蓉是什么东西?它又是怎么做出来的?

中秋快到了,月饼大行其市,最常见的就有莲蓉蛋黄饼、豆沙月饼、海鲜月饼,以及让人特别吐槽的五仁月饼。其中吃的最多应该是莲蓉蛋黄月饼了吧。

那有没有朋友好奇,这莲蓉到底是什么吗?我小时候也很好奇,曾经某段时间还以为它是什么神奇的食物做成的,这么好吃,哦,忘了说了,我是特别喜欢吃月饼的一类人。

后来见多了,才知道还真就是顾名思义,莲蓉——莲子做成的蓉馅,这也太不神奇了吧。

先说莲蓉的配料,老式的广式莲蓉馅,用的材料其实很简单,就是去芯莲子、糖、油这3样东西,比例大概在1:1.2:0.8,看着比例就可以发现为什么莲蓉馅为什么那么甜了,好在我是一个广东人,甜食对我来说,真爱呐。

下面具体的来说说莲蓉馅的做法:

  • 材料准备:莲子 1斤、白砂糖 6两、麦芽糖 2两、花生油 3两、猪油1两
  • 详细做法过程:

1、准备莲子1斤,去皮去芯。

市面上有那种去皮脱芯的白莲子,但可能是心理作用吧,总感觉原材料不是自己亲手处理的,都不香,没我这种现象的直接用这种就行,图个省事。

另外一种就是仅仅只是晒干的红皮莲子,这个就麻烦了,去皮去芯都得自己来,做法就是加水直接上锅煮,煮到容易去皮为止,然后用手一个一个撮去莲子的红皮,这一步就跟去板栗皮一样一样的。然后把莲子掰开,挑去中心的芯。

莲子的这个芯还是有点作用的,泡水喝特别清火,超市在卖的干莲子芯一般都在70元一斤左右,喜欢的话可以留着,晒干储存。

2、莲子清洗干净沥干,上锅蒸熟

处理好的莲子别泡着,要赶紧进行下一步,因为莲子本身是干的,冷水浸泡会让它重新吸收回水分导致发脆发硬,不够粉糯。

莲子的皮和芯去掉后,冲洗干净,沥干水分,用盘子装着上锅蒸。为什么不用煮的,是怕煮的过程莲子吸收太多的水分导致做成的莲蓉太湿,因为待会做莲蓉还有一个炒干的过程。

蒸的话30分钟左右,可以用高压锅,更快一些。蒸到莲子轻轻一压就全都粉碎,也就是蒸透蒸粉。

3、莲子加白砂糖碾碎,上搅拌机搅碎,过筛
莲子蒸好,加入一半的白砂糖,用小铲子混合着一起碾碎,碾到糖都化了,再倒入料理机中继续搅碎。我用的是破壁机,转速比较快,转了1分多钟就差不多了,如果用的是普通的料理机可以多转一会。

机子搅好再倒出来,过下网筛,确保没有莲蓉颗粒,口感足够绵柔。

4、分步加入配料,上锅炒干

这是最后一步,也是关键的一步,决定了莲蓉的成型。

准备一个不粘锅,其实做这个莲蓉馅,最好的厨具是铜锅,不过这个家庭用的比较少,用普通不粘锅也可以,但是切记不要用铁锅,铁锅会导致莲蓉氧化变色,本来略显白黄的莲蓉炒到最后成了棕褐色状,看着都影响胃口。

然后是确定一下要做的是白莲蓉馅,还是红莲蓉馅,如果是做红莲蓉馅的话,就需要多做一步,炒糖色(炒糖色之前有出过一起视频,可以搜索一下“三餐小家 炒糖色”,具体怎么做都有一一说明),糖色炒好再加入过完筛的莲蓉。

如果做的是白莲蓉,那就省事一些,直接往锅里加入莲蓉和剩余的白砂糖,后续步骤就一样了。

全程开小火,同时铲不离手,一直翻、翻、翻。

加入白砂糖的同时,倒入1/3的花生油,传统的广式莲蓉馅用的一定是花生油,如果家里没有,也可以用其他的油脂代替,口味上可能会有一些不同,然后一直搅拌融合均匀。

搅拌到白砂糖全部化开,再加入1/3的花生油,继续搅拌。

等花生油再次被莲蓉吸收完毕,才倒入剩余的花生油。为什么这么麻烦,不一次性把油都倒进去,是怕油太多把莲蓉冲稀了,结不了团。

花生油加完,再加入准备好的猪油,继续搅拌到全部融合。没有猪油也可以全部用花生油代替,但是加入猪油的莲蓉馅口味上会更加的厚重,而且融合猪油本身的香,莲蓉月饼吃起来才有那种“醇厚”的感觉。

再加入麦芽糖,这一步有点睛的作用,用麦芽糖和白砂糖不同程度的甜让莲蓉馅“包裹住”更多层次的甜。

最后依旧是小火,继续翻炒,炒到莲蓉馅裹在铲子上不会流动,成团状为止,然后关火,用余温继续搅拌一会。

这样,一道正宗的广式莲蓉馅就做好了,保存的话,把它摊开,盖上保鲜膜放冰箱保存就行,不过最好的还是赶新鲜的用。

做莲蓉馅一些需要注意的地方

炒这个莲蓉馅,小火翻炒是非常有必要的,因为莲蓉一开始是糊状,温度稍微高一点就非常容易糊,这也是要求铲不离手的原因,就是怕糊,一糊整锅莲蓉都得废了。

另外炒好的莲蓉,不管是搓成圆团,还是塑型,效果都是非常的好,如果你炒的莲蓉不是这样的,那可能是水分还没炒干,回锅继续炒就行了。

还有一种情况,就是炒得干过了头,表现出来的就是莲蓉用手用力一捏,滋滋往外冒油。解决方法是重新加点水,搅匀了回锅重新炒。

结语

虽然搞不懂古人是开了怎样的脑洞,才想出莲蓉馅的这种做法,不过,对于喜欢莲蓉月饼的我来说,这无疑是让我十分的心怀感恩的,感谢你们做出这么好吃的莲蓉月饼。

虽然现在节日的气氛淡了,而且饮食的丰富让大家对月饼的喜爱程度有所下降,但中秋吃月饼的传统一定不会丢失,毕竟中秋吃月饼的同时,不仅是在赏月,是在重温历史,也是在思念远方家乡的亲人。

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