如何科学地烘焙蛋糕？

蛋糕，不仅是令人心满意足的美食，更是很多人温暖记忆的一部分。蛋糕的确切起源似乎已难以考证，但翻阅历史，会发现它常常出现贵族们的宴会上。甚至有一款蛋糕，名为维多利亚女王蛋糕（Victoria Sponge，也称维多利亚海绵蛋糕），因维多利亚女王而得名。相传维多利亚女王因丈夫过世而沉浸在痛苦之中，进而心灰意懒，过着隐居生活，一年多后为了迎接女王恢复办公，其丈夫的随从特别在举办的茶会上精心准备了这个蛋糕，因此而得名 ^[1]。

随着烤箱的逐渐普及和烘焙的莫名流行，估计很多小伙伴都吃到过或美味或不那么美味的自制蛋糕。如果这一段回忆对你来说不是那么的美好……那么，下面的内容就比较重要了。

维多利亚海绵蛋糕及原料。图片来源：ChemistryWorld ^[1]

如何科学地烘焙一款美味的蛋糕？

无论是历史悠久的海绵蛋糕，还是目前更加流行的松软绵密的戚风蛋糕、浓郁爽嫩的芝士蛋糕，其烘焙过程大多离不开鸡蛋、面粉、糖、油脂（比如黄油）、盐和水，以及酵母、泡打粉等添加剂。

首先，将糖和油脂混合在一起。戚风蛋糕常用植物油，而黄油多见于海绵蛋糕的配方中。手动搅拌至乳化，并分步混入过筛后的低筋面粉。所谓低筋面粉，指的是蛋白质含量在8.5%以下的面粉。当蛋白质在油脂或者水中机械搅拌时，它们之间会形成氢键，更容易连成膜。因此面包烘焙中常采用高筋面粉，揉搓过程中成膜且富有韧性，可以包裹酵母菌产生的气体，从而让面包在烘焙过程中变得蓬松。而低筋面粉蛋白质含量低，发酵及烘焙时产生的气体更容易跑出去，使得蛋糕口感更加绵密松软。当然，也有一些蛋糕会选用高筋面粉，比如著名的长崎蛋糕。

分步加入过筛后的面粉。图片来源于网络

其次，就是鸡蛋的打发过程，这个一般需要借助电动打蛋器来完成。戚风蛋糕需要蛋白和蛋黄分开打发，然后再将蛋白霜和面糊混合，蛋糕体水分含量更大，组织蓬松。而海绵蛋糕则一般采取全蛋打发，蛋糕水分含量小，口感扎实。卵黄中的两亲性磷脂卵磷脂赋予鸡蛋乳化的特性，可以将油脂和水“拉”在一起。

将蛋白霜和蛋黄混合，经典的戚风蛋糕就可以准备进入烤箱了（据说混合的手法，至关重要）。而在重油脂的配方中，常常还要加入发酵粉。伯明翰的药剂师阿尔弗雷德·伯德（Alfred Bird）发明了很多食品，比如不含鸡蛋和苹果的香草奶油，因为他的妻子对鸡蛋过敏。1843年，他用酿酒的副产品酒石酸氢钾代替了之前用来发酵的酸奶 ^[2]。另一位化学家，美国哈佛大学的埃本·霍斯福德（Eben Horsford），利用含有碳酸氢钠、酸性磷酸二氢钙和玉米淀粉作为发酵粉 ^[1]。这些年来，发酵粉的配方一直在调整，但这三种成分的设计——碱、酸和吸湿剂——一直保持不变。