二十六，煮白肉
作者:李广生
营养学家按照色泽，把鸡、鸭、鱼等动物的肉称之为白肉，把牛、羊、猪等动物的肉称之为红肉。相对于红肉，白肉的脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，于身体健康有益。所以有多吃白肉、少吃红肉的养生之法。而这里所说的白肉，特指猪肉，而且是有肥膘的猪肉，至少是肥瘦相间的猪肉。
新年的脚步越来越近，腊月二十六这天，人们点起柴灶，架起大锅，倒上清水，大块大块的肥猪肉投入锅中，大火烧开，小火慢炖。盐和其他调料适量即可，清淡一点，尽量保持肉的本味，酱油、豆豉等上色调料绝不能放，保持肉的本色，是为煮白肉。煮白肉一定要量大才好，十斤二十斤的煮一大锅，汤浓味美，用小锅煮那么一两块，味道就会差的很远、寡淡很多。
十几年前曾写过一篇同题文章，提到母亲煮的白肉：皮，薄薄一层，油光泛亮，色泽微黄；肥肉部分，厚二三指，润泽雪白，晶莹剔透，如羊脂白玉；瘦肉部分，覆于肥肉之上，淡红色，不足一指厚的一溜儿，有如白玉上，自然天成的一条色带。皮黄、脂白、肉红，香气扑鼻，近看一方白肉，远看则是一件精美的艺术品。还提到母亲用白肉制作的扣肉：大块白肉改刀成薄片或菱形块，肉皮朝下，放入大碗中，碗底垫葱丝、姜丝和豆豉，加少量酱油和盐，大火猛蒸，小火慢焐。出锅后将盘扣于碗上，迅速翻转，碗连同碗里的肉和汤汁，一起扣在盘中，滴水不漏。故名扣肉。
写作那篇文章时并未关注煮白肉的文化元素，沉溺于小家亲情之中，如今再看，就如小锅煮出的白肉一样，缺少一点厚重的滋味。深究起来，煮白肉这属于农家的烹调方法，居然还有皇室背景。生活在白山黑水间的满族人信奉萨满教，以猪肉为祭品，用清水煮白肉祭神，祭祀后众人把白肉吃掉。正所谓“上供人吃”。满族人入主中原，建立大清帝国，定都北京，煮白肉也被带进京城。清室非常注重祭祀，大小年节都要举办祭祀活动，活动结束后，祭祀用的福肉即白肉，皇帝和皇后首先享用，然后赏赐给王公大臣和左右侍卫，称之为“吃祭肉”。当年的煮白肉是货真价实的煮白肉，不加盐和酱油，不仅色白，味儿也“白”，吃的时候也没有任何调料，想必难以下咽。皇帝赏赐的，不能不吃，怎么办？有聪明人想出一权宜之计，用酱油把宣纸浸泡晾干，泡制成一种有滋有味的“油纸”，等白煮肉端上来以后，王公大臣用这张油纸假装擦擦刀和碗，就等于给肉蘸上了鲜美的酱油汁儿，吃起来也就顺口多了。真可谓煞费苦心。
出身贵胄，有“华人贪吃第一人”之称的唐孙鲁，有机会进入皇宫，他在的《天下味》一书中记述了在清宫进食祭祀白肉的情形：苏拉(杂役)用托盘送进来的餐具，是每位中型暖盅一只，酱褐色手纸，切成豆腐干大小，一寸多厚一搭。笔者心里想，吃祭肉用这些小块手纸干嘛呀，恐怕露怯，所以也没敢问。一会儿工夫，苏拉拈来一只大紫铜壶，外头罩着厚布套，壶里是滚开浓郁膏腴的白肉汤，一个竹边铜丝小漏斗，说了句请爷加卤子，笔者弄不清该怎么办，幸亏毓四怕我受窘，急忙把漏斗加在我的暖盅上，肉汤从漏斗冲到盅里，立刻成了一盅上好的酱汁。
煮白肉怎么传到民间的呢？百度上有这样一个传说：当时清宫廷和各王府中都有祭祖制度，祭品多用上等全猪制成。在定王府，祭祖用过的猪肉都赏给更房食用，有的更夫便拿猪肉到府外换钱。后来更夫们看到有利可图，就与曾在御膳房干过的厨师合作，在缸瓦市附近的定王府更房墙外正式开店经营起砂锅煮白肉，并取名和顺居，后又迁至缸瓦市路东。因店里使用一口直径约1.3米的砂锅煮肉，人们习惯称为砂锅居，久而久之，和顺居不为人知，砂锅居成为店名了。开业初期，只是少数官员前来品尝，后来人们不断慕名而来，每天一头猪，不到中午就卖完了，并且在卖完后便摘掉幌子，以示停业，所以，当时北京有这样的歇后语，“砂锅居的幌子——过午不候”。砂锅白肉是砂锅居的招牌菜，有“名震京都三百载，味压华北白肉香”的美誉。
煮白肉又怎么从京城的饭馆走进乡村的农家呢？难不成有落魄的达官贵人隐居到乡野，把对荣华富贵的怀念寄寓在这白肉之中，以致它流落乡间？果真如此的话，煮白肉还真的不可小觑，从白山黑水到大内皇宫，再到享誉京师的美食，再到普通百姓的餐桌，多少世事沧桑隐匿其中。对着白肉真可以发一番感慨了。但我觉得没那么复杂，另一种可能性更大，它是老百姓的原创。从煮白肉简单的加工方法和粗放的加工工艺来看，百姓原创的可能性更大。偌大的一口锅，大块的肥猪肉，汤汁翻滚，香气四溢，从锅盖下钻出来，飘满小院，飘进辛苦劳作一年的乡民的心头。不管日子多艰难、前途多么暗淡，煮一锅白肉，笑对人生！
煮好的白肉是半成品，还要进一步加工，可以制作砂锅白肉、酸菜白肉、蒜泥白肉、酱汁白肉、蒸肉、扣肉等等。保持了肉的本味和本色，肥而不腻，非常好吃。有人觉得白肉太白、太油腻，不敢投箸，这恐怕是对白肉的误解。其实，这何尝不是对生活的误解呢？对于绝大多数人来说，所谓生活、所谓日子，就是清水煮白肉，没有眩目的色彩，没有复杂的工艺，不是珍贵的食材，但如果精心烹制，亦不失为美味。我们究竟要过一种什么样的生活呢，或是哪一种生活才是我们想要的呢，这个看似简单的问题实则非常难以回答。平凡的人想出人头地，把日子过得风起云涌，处于风口浪尖上的人又想归于平淡，大家似乎都在寻找生活的本义，又都觉得在寻找的过程中丢失了生活的本义。就像我们在过年的餐桌上，在琳琅满目的美味佳肴中，在各种大菜小菜的包围下，对白肉不屑一顾或心存偏见一样。说到底，煮白肉才是真实的生活，保留着生活的本色和本味，如果用心加工、用心品尝，它有无限可能。
每到这个时候，母亲都要煮一锅白肉，过年的餐桌上少不了她做的蒸肉。她所告诉我的比所有典籍和哲人对我的启示都要深刻。她把蒸肉端上桌，笑吟吟的看着我们狼吞虎咽，用这种方式告诉我们：这就是生活！
[过年那些事]
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