豆腐嘎达
老话儿讲“十里不同风，百里不同俗”，离开家乡来到顺义工作后，便有了更加真切的感受。
先说口音。顺义人也有口音，但不明显，若不仔细分辨，与标准的普通话没有两样。平谷人口音很重，而且很独特。按照汉语拼音的规则来看，与普通话的区别是一声和二声相互颠倒——普通话的一声，平谷人读作二声；普通话的二声，平谷人读作一声。三声和四声的发音，大致与普通话一样。所以，平谷话给人感觉怪怪的，好像是普通话，又不是普通话，有点东北味儿，还有点唐山音儿，说慢了谁都能明白，说快了就只有平谷人能懂。我以为平谷话是可以“申遗”的。还曾因此闹过笑话：在小饭馆打尖，跟服务员要包“烟”，结果呢，她拿来一包“盐”。平谷话把一声“烟”，读作二声“盐”；还有一次，跟服务员要点“糖”，她问我要什么“糖”，我说随便，于是她端上一碗鸡蛋汤。平谷话把二声的“糖”，读成一声的“汤”。
顺义的河东之东，过了张镇，接近平谷的地方，口音基本就和平谷一样了。河东之河，是潮白河。潮白河本来是两条河，一条名为潮河，源出“河北省丰宁县，南流经古北口入密云水库”；一条名为白河，源出“河北省沽源县，沿途纳黑河、汤河等，东南流入密云水库”。出库后，两河在密云县（不久前成为密云区）河槽村汇合，始称潮白河。潮白河自北而南，贯穿顺义全境，天然的把顺义分成两部分，潮白河以东，称作河东，潮白河以西，称作河西。
“民以食为天”，风俗之不同，还主要表现在饮食上。概而言之，河东地区稍微豪放一些，大鱼大肉的，以量取胜；河西地区稍微精致一些，讲究色香味形，以质取胜。河西人喜欢到河东用餐，专找最具农村特色的“跑大棚”的，图的就是一个爽；河东人也喜欢去河西用餐，比如去罗马湖周边的小餐馆，要的是个情调。但是，双方都各自执著地坚守自各的特色，甚至还有些龃龉，河东人看河西人矫情，河西人看河东人粗俗。无所谓，酒酣耳热，杯盘狼藉之际，谁也不会计较河东还是河西。
集市，在我看来是揭秘乡土文化最好的地方。如果想要了解一个地方的风土民情，最好的办法是去集市。在集市上走一走，转一转，侃侃价儿、拉拉话儿，便会对这一地区的民风掌握得八九不离十。河西的集市我只知道高丽营大集，每周六开放。规模之大、物品之丰、宾客之众，在北京地区都应该是排在前列的。河东地区的大集，我知道的和去过的很多，比如杨镇大集、张镇大集、木林大集、李遂大集，等等，开集日期，或是农历的三、八，或是农历的四、六。集市上所出售的东西，也以农家自产自销和生活用品为主。河西的大集以公历为开集日期，河东的大集以农历为开集日期，仅从这一点，便可看出两个地区的差异。因此，买文玩这些没用的东西，最好去河西的高丽营大集；买吃喝拉撒这些有用的东西和瓜果梨桃这些时鲜的货物，最好去河东的大集。当然，随着物流的发展，河东大集的优势正在一点点消失。依据我近五年的观察和比较，河西大集的物品的丰富性和价格的优势已经超过河东大集。与此同时，以高丽营大集为代表的河西大集正在加强整治和管理，正在经历由传统的无序的农村大集向现代化的秩序井然的大集的转变。今天我去高丽营大集调研，首先看到的是着装整齐的城管。
最后，切入本文的主题，豆腐。豆腐有南北之分。南豆腐用石膏做凝固剂，水分含量大，细滑柔软，颜色白皙；北豆腐以盐卤为凝固剂，水分比南豆腐少，稍硬，略显粗燥，颜色微黄。我说的是北豆腐。豆腐是农家常见的食品，价廉物美，营养丰富，据说是淮南王刘安的发明。这小子在炼制长生不老之药时，一不留神，发明了豆腐。果真如此的话，倒是要感谢他，千百年来，农家儿女，凭着他的这一发明，让清苦的岁月多了一些可值得记忆的滋味。
水在豆腐的制作过程中发挥着重要作用，水质不同，豆腐的品质、味道、颜色、口感就会有很大差异。即便是同一个村子，村南头的豆腐和村北头的豆腐也不一样，因为村南头和村北头用的不是一口井的水。这是过去，现在都一样了，都是出自一个水站的自来水。
水的神奇作用在豆腐上的表现让人叹为观止。过年的时候，顺义人家家都要做炸豆付，尤其是河东地区。把豆腐切成3厘米大小的方块或菱形块，放到热油里一炸，豆腐立即膨胀。豆腐的品质越好，炸制的手艺越高，膨胀越明显。一块见棱见角的豆腐块，从油锅里捞出来就是一个圆鼓鼓的、胖乎乎、黄灿灿的小包子。冬天，放在外面一冻，可以放置很长时间。想吃的时候，放在荤汤里，和白菜、酸菜、海带等熬上一阵子，膨胀后的豆腐里饱含汁水，又有咬劲儿，吃一块，香在嘴里，美在心里。婚丧嫁娶，承办酒席，河东地区的最后一道菜，肯定是熬炸豆腐。而且，唯有这道菜，不限量供应，俗话是“吃添”，就是吃完了还可以添加的意思。而在乡民的语境中是“吃天”，意思是敞开肚皮，由劲儿的吃，你还能吃上天！
与之毗邻的平谷却没有炸豆腐这道菜。原因是豆腐炸不起来（不膨胀）。我曾做过实验，平谷的豆腐，放到油锅里是多大，捞出来还是多大，不会膨胀。据说是水质的原因。也真奇了怪了，平谷的杨桥距顺义的张镇，不足十里路样子，杨桥的豆腐就炸不起来（不膨胀），张镇的豆腐就能炸起来（膨胀）。每到过年的时候，杨桥的人常到张镇买炸豆腐。
平谷人也不甘心，既然炸不起来，那就另辟蹊径。他们把豆腐弄碎，加上葱、姜、豆豉、肉末，活成如面团状，挤成一个个的如核桃大小的丸子，也放在热油里炸制，叫做炸豆腐疙瘩，平谷人的发言是豆腐嘎达，外酥里嫩，鲜香可口，也是一种美味。平谷人管“疙瘩”叫做“嘎达”。和顺义人一样的是，豆腐嘎达是平谷人酒席的必备之物，不一样的是豆腐嘎达不能“吃添”，但可以带走。实在亲戚，酒足饭饱之后，装上一兜豆腐嘎达，带回家中，让家中未能参加酒席的老人或孩子尝尝，是平谷人的老理儿。多少年来，一直未变。
近些年来，我一直致力于豆腐嘎达的创新和改造，效果越来越好，每次家庭聚餐，豆腐嘎达都是必备的一道菜，得到全家人的好评。昨天，连我的大孙孙，一个四五岁的小朋友，也为我点赞。
生活，只要认真过，一定会好的。