苏南美食寻访记
*本文为「三联生活周刊」原创内容
『 一起品味苏南水乡里的美食。』
近20几年来，常州菜不断崛起，它作为一个系统，在不断发展和改变。常州菜不像扬州菜或者苏州菜，作为一个体系，拥有哪些名菜已成定论。我们的常州美食之旅，足迹所及之处，其实也并不止于常州市区一地，还包括溧阳和行政区划上为苏州所辖的常熟。或许，让我们不妨用更加自然的人文地理的眼光，而非人为行政区划的角度，来总结这一地区的特色，以及应运而生的美食。
这片区域，东接安徽，南接浙江，北临长江，环抱太湖，水产丰富，江鲜湖鲜河鲜，一应俱全。这里的丘陵地貌与水面湖泊交错，平地上有连绵不高的小土山，这种地形，不易大涝，也不易大旱，因此无论种植还是养殖，都常年风调雨顺，物产丰饶。丘陵上常有树林，又为食材提供了另一种生长环境，因此食材种类进一步丰富。我们在这一地区吃到的美食，既来自水中，也来自山上。
天目湖砂锅鱼头
常州人自己最推崇这道菜，我们作为外来的食客，也被这道菜深深折服。这道菜也能充分体现常州菜的一个特色：原料简单，烹饪方法和技巧简单，最后出来的味道却鲜美悠长。这道菜做得最好的，当然首推朱顺才所在的天目湖宾馆。但是500块一道的砂锅鱼头，价格也相当棘手。
▲待上桌的天目湖砂锅鱼头
在通往天目湖宾馆的路上，有一条三四百米长的街，一家挨着一家，全都在经营鱼头，店名各异，甚至还有一家叫“唐老鸭鱼头”，不知道和迪斯尼有什么关系。
在溧阳人看来，这些店都不算正宗，里面的鱼头卖得当然也便宜，标价两三百元，还是游客价，本地人去操本地方言，还能再打对折。味道么，当然和天目湖宾馆的正宗砂锅鱼头有差别，但同是天目湖的鱼（天目湖出产的大灰鲢由天目湖管理处统一管理，各家餐厅都可以去那里拿鱼，原料供应上大家是平等的），也很难说这个差别有多么天上地下，就看你愿不愿意为那高出一点的口舌鼻眼的享受来付出许多金钱上的代价。
不过，专程赶去的话，已经搭上了时间和金钱成本，大概还是要尝一尝正宗的比较好。这道砂锅鱼头不单卖，一卖就是一锅，两人去肯定吃不完，适合集体聚餐，最少四五个人比较好。
清炒河虾仁
在常州，清炒河虾仁和府前楼基本上是同义词。别人一听说你要去府前楼吃饭，第一反应就是，哦，去吃虾仁。26年前，府前楼开张时，就有这道菜，一直坚守传统做法到今天，虾仁都是江苏高邮出产，活虾运来，再行剥制。这道菜是府前楼名副其实的看家菜，到店必点。
▲清炒河虾仁
麻油面
义隆素菜馆的麻油面自然是全常州的独一份儿了。其实，这家店，除了麻油面，还经营各式点心，素火腿和素月饼极美味。
▲义隆素菜馆的麻油面
为了做素月饼，每年八月十五中秋节前，全店都要歇业四天，全力以赴做月饼，卖月饼时队伍也常常排得老长。素火腿是用上好的豆腐皮制成，豆腐皮洁白近乎透明，包好的素火腿可清蒸切片，也可烧汤，老客人常常随手拈来当零食吃。这家店全年只大年初一休息一天，初二即恢复营业，开始售卖素火腿在内的点心，面条则要歇业到初八。
雁来蕈笃豆腐
我们在溧阳的五谷园和王新华家乡菜馆都吃到了这道菜，前者是家常做法，后者是餐馆做法，味都极鲜美。如果非要说有什么不同，那么，在王新华家乡菜馆是初识，因而惊艳，在五谷园则吃出了围炉夜话的亲密温暖的氛围。
▲雁来蕈笃豆腐
其实，这道菜要烧得好吃，主要是蕈酱的熬制。蕈油面也是同理，主要在蕈油。无论是蕈酱还是蕈油，目前在超市都没有可供公开售卖的货品，主要还是餐厅内部供应，或者私家秘制。要想吃这道菜，恐怕除了赶到溧阳本地，或者在常熟本地有熟谙做法的老饕朋友，否则恐怕是难饱口福了。
溧阳扎肝
这道菜，我们愿意和肉圆酱剥子一起推荐，吃这道菜最好的去处当然还是王新华家乡菜馆，在市区有新华厨大酒店，也是同一家。这两个菜，都是溧阳本地过年的看菜，意即一直看到正月十五才能动筷的菜。
酱剥子其实就是烧整鸡蛋，烧之前在煮熟剥壳后的鸡蛋表面划五刀，便于入味。以前溧阳人烧肉圆酱剥子时，常常肉圆和酱剥子分开烧，王新华把二者合在一起烧，互相入味，更加好吃。呈盘的时候，可以一起呈，也可以分开，分开就成了两道菜。
▲肉圆酱剥子
肉圆酱剥子和扎肝一样，吃的都是回锅的味道，越是反复加热越好吃，两个菜的颜色也类似，是一种诱人的深红，分量饱足，过年的饭桌上，肉圆、酱剥子、扎肝各吃上一个，给胃好好打上一层底，再开始拼酒，你一定是最后倒下的那一个。
鸭血糯
江南喜吃深色糯米饭团，有的是把米染黑了之后吃，如乌米饭、青团，有的则是借用米本身的黑色。常熟的鸭血糯便是后者，血糯米是一种本地特产，其实是粳米，色如鸭血，故有此称。
炒制鸭血糯时，要把血糯和真正的糯米按三七开的比例进行混合，蒸煮成饭，之后下油锅炒，炒的时候要用猪油，增加香味，同时放大量白糖。炒好之后，可在鸭血糯表面点上几粒松仁，再缀几片桂花花瓣，吃起来更加有意境。
▲鸭血糯
这味鸭血糯，可推荐常熟的两家餐馆：一个叫作至今缘，是常熟本地为数不多的专做常熟菜的菜馆，也是老客为主，是本地老饕的聚集地之一；另一个在虞山脚下，是一户人家把客厅辟出来开的饭庄，叫茶语轩，老板姓邵，极朴实，厨房除了做给客人吃之外，也供自家饮食，烧出来的是私家厨房的味道。
肝油青菜
这也是常熟本地的特色菜，青菜就是江南一带人所称的青菜，重点在肝油，肝是猪肝，油是猪肝边上的网油，用猪肝或者猪油炒青菜的多，但是用到网油的少，这部分脂肪在炒菜时能产生特殊的香味。这个菜做得好的也首推至今缘和茶语轩。
▲肝油青菜
炒浇面
常熟人吃面，浇头要现炒。为了讲清这个差别，当地人给我打了个比方：现炒好比吃小灶，现成好比吃食堂。
吃早餐的时候进任何一家像点样子的常熟面馆，店家都可以提供十种二十种以上的浇头。点面时，一般要一到两种浇头，两种浇头称“双浇”，也有专爱吃浇头的，要吃“十浇面”，浇头一大碗，面一小碗。最常见的浇头有：大排、熏鱼、双菇、焖肉、虾仁、腰片、小肉、鳝背、脆膳（也称鳝丝）、鳝糊、黄鱼、爆鱼、冬笋肉丝、茭白肉丝，等等。
点炒浇面也有一套“行话”，比如宽汤、紧汤（指汤的多少）、重面、轻面（指面的分量）、轻软、断生（指面的硬度）、重青、免青（要不要加大蒜）、免鲜（不放味精）、轻油、红汤、白汤等等，网上有人发文称，“鳝排双浇宽汤重青免鲜轻硬面”，能一口气报出这串词的，就是炒浇面的老吃客了。
经过我向常熟的朋友请教，点面时用上这么多的形容词，未免有点夸张，然而，要是你一点都不懂，比如不说宽汤，而是说汤多一点，未免又显得外行。建议大家进门点面之前，先揣摩好自己想选什么，大概罗列出三到四个最重要的选项，点单时一口气报出，既显老道，又让店家刮目相看，小心为你备餐。
我去的炒浇面馆是环城路上的荣吉面馆，算是在老城边上，按照传统，过了馆子门口的那条马路，就算是出城。这也是一家老店，常熟本地人没有不知道的。
我要了大排和脆膳双浇。吃大排，是因为这是最为传统也最便宜平民化的一种炒浇面浇头；吃脆膳，则是为了弥补在常州没有吃上兰陵脆膳的遗憾。几口下肚，只觉浑身爽快，苏南之地，不愧为远近闻名的美食之乡……
（本文选自《三联生活周刊》2015年第6期封面故事——「最想念的年货」）
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