滴茶闲诐

940年前（1081年），吴复古寄建茗与苏东坡于黄州，苏复函云（《苏东坡全集》卷八十）：

寄惠建茗数品，皆佳绝。彼土自难得，更蒙辍惠，惭悚！惭悚！

建茶属佳绝精品，在福建产地也不易得到。虽数量不多，却是“精茶数品，叶叶关情”，难怪苏轼感到礼物的贵重，连说“惭悚”，感激之情，溢于言表。这是与潮人有关（或最早）的茶事记载，可见，当时潮汕的文人骚客已经有了饮茶的风尚，且有以茶相赠之礼。

潮州“唐宋八贤”之一的宋代高士吴复古，字子野，号远游。他的父亲吴宗统，由闽入粤迂住海阳蓬州（现今汕头市龙湖下蓬）。吴复古于父亲逝世后，落籍揭阳南潮村（现今揭东县炮台镇辖属）。

宋元丰年间，苏轼贬黄州（现今湖北省黄冈市），在东坡山地种茶。吴复古不远千里，前往探访。苏轼深受感动，亲自上山采摘露芽汲泉烹茶，款待来自远方的故友。想来，此时烹茶的心境应该如后来（元符三年即1100年，再贬儋州）的《汲江煎茶》所云：

活水还须活火烹，自临钓石取深清。

大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。

雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。

枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。

诗中描写了从取水、煎茶到饮茶的全过程，表现了诗人通达从容的人生态度。

煮茶最好用流动的江水（活水），并用猛火（活火）来煎。唐朝人论煮茶就有所谓“茶须缓火炙，活火烹”的说法，缓火就是文火，活火是指猛火。这里说应当用猛火烹，用活水煮。因为煎茶要用活水，只好到江边去汲取，所以，自己提着水桶，带着水瓢，到江边钓鱼石上汲取深江的清水。

水煮开了，雪白的茶乳（白沫）随着煎得翻转的茶脚漂了上来。据会品茶的人说，好茶沏了呈白色，这里翻“雪乳”，说明他沏的是好茶。茶煎好了，就开始斟茶。斟茶时，茶水泻到茶碗里，飕飕作响，像风吹过松林所发出的松涛声。苏轼在《试院煎茶》诗里说“飕飕欲作松风声”，也是用“松风”来形容茶声。

喝茶，说要搜“枯肠”，只限虽三碗恐怕不易做到。这句话是有来历的。唐代诗人卢仝《谢孟谏议寄新茶》诗说：“一碗喉吻润，二碗破孤闷，三碗搜枯肠，惟有文字五千卷，……七碗吃不得，惟觉两腋习习清风生。”写诗文思路不灵，常用“枯肠”来比喻。搜索枯肠，就是冥思苦索。卢仝诗说喝三碗可以治“枯肠”，作者表示怀疑，说只限三碗，未必能治“枯肠”，使文思流畅。看来他的茶量要超过“三碗”，或许喝到卢仝诗中所说的“七碗”。不管一碗、三碗，还是七碗，由始至终都透着吴复古的“安和”之道。

投缘的茶友有机会在一起品茶，分开了也不相忘，寄茶以表达情意。吴复古从黄州返回潮州后，便给苏轼寄赠建茶。苏轼接到吴复古的礼物，即复上信致谢。

北宋时期的饮茶风尚与工夫茶

关于诗题中的“煎茶”，煎实际上就是煮熬。按茶圣陆羽所著《茶经》述，唐时人们饮的主要是经蒸压而成的饼茶。煎茶需用风炉和釜作烧水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加鲜活山水煎煮。煮茶时，当烧到水有'鱼目'气泡，'微有声'，即'一沸'时，加适量的盐调味，并除去浮在表面。接着继续烧到水边缘气泡'如涌泉连珠，即'二沸'时，先在釜中舀出一瓢水，再用竹筴在沸水中边搅边投入碾好的茶末。如此烧到釜中的茶汤气泡如'腾波鼓浪'，即'三沸'时，加进'二沸'时舀出的那瓢水，使沸腾暂时停止。这样茶汤就算煎好了。

其实工夫茶与唐宋的茶风是一脉相承，故潮汕工夫茶有“中国茶道活化石”的称号。在潮汕更是把茶做为待客的最佳礼仪并加以完善，这不仅是因为茶在许多方面有着养生的作用，更因为自古以来茶就有“待君子，清心身”的意境。食茶是潮汕人一项日常生活中最平常不过的事，饭后或客人来访，好友相见，都是以一壶茶来陪衬。乃至于茶礼、茶配、茶包等习俗。形成了大量的俗语俗句：

“以茶待客”，这是潮汕十分流行的习俗。

“茶三酒四踢驮二”

“头冲脚皮”

“冲茶无食头冲”

“酒满敬人，茶满欺人”。

“无茶色”

“三龙护宝”

“强宾压主”

“假力洗茶渣”

“水吼，人走”

“水滚目汁流”

“救命茶”

“寒夜客来茶当酒”

  潮汕工夫茶，已经成为一个族群的印记和符号，有朋自远方来，“请坐，请食茶！”敬上一杯工夫茶。远离故土的游子，喝着工夫茶，自然而然就会想起家乡和家乡的亲人，品着一杯杯的工夫茶，心里头回味的是浓浓的家乡情。