专业贴|烘焙名词解释

打发

是指将材料用打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，并在加热过程中使得成品膨胀，口感更为绵软。如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。

清打法

又称分蛋法。是指将蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后再合为一体的方法。

混打法

又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一

起抽打起发的方法。

过筛

用筛网筛一下面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。

隔水熔化

将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在稍大的盛了热水的器皿中，隔水加热，使小器皿中的材料熔化。这种方法一般用于熔点较低的材料，如巧克力、鱼胶粉等。

隔水打发

全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低稠性，促进乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。动物性鲜奶油在打发时，可

将盛奶油的器皿放入一盆冰水中，这样会更容易打发。

湿性发泡

蛋白或鲜奶油打起粗泡，加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时蛋清糊尾端弯曲下垂。

中性发泡

蛋白或鲜奶油打起粗泡，加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性，呈长三角状，挺立不下垂。

干性发泡

蛋白或鲜奶油打起粗泡，加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直，呈短三角状。

隔水烘焙或水浴烘焙

一般用在乳酪蛋糕的烘烤过程中。将乳酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。目的是保持蛋糕的湿度。

室温软化

黄油熔点低，需要冷藏保存，使用时取出，在常温下放置使其软化。如果急用，可以将黄油切成小块，放入微波炉中微微加热，软化到用手指轻轻按压黄油，能够压出坑即可，通常不需要全部熔化，特别是需要打发的黄油，一定不要完全熔化。

烤箱预热

在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度并启动，这样做是为了让烤箱提

前达到所需要的烘烤温度。

面团松弛

蛋挞皮、油皮、油酥、调制面团等搓揉过后有筋性产生，要经过静置松弛后再

擀卷或成型，更易操作，不会收缩。

倒扣脱模

一般用在戚风蛋糕中。烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，应该马上倒扣，放凉后

脱模，可以有效减轻戚风蛋糕的回缩。

烤模刷油或撒粉

在模具中均匀地刷上黄油或植物油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕或面包

更容易脱模。但是戚风蛋糕不能刷油或撒粉，因为其膨胀时需要借助模具四壁的力量攀爬。

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