莫将“菜花”作春韭

　　此时正是春韭登场的季节。

　　韭菜易出水，炒韭菜颇考功夫

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹 图/广州日报全媒体记者曾繁莹、王维宣

　　“一月葱，二月韭”，所指的就是春天里韭菜长得极好。春天是韭菜的收割季节，这时候的韭菜水灵青嫩，幽香四滋，能做汤羹能做菜，实为春季餐桌上的主角一枚。

　　春食韭菜，升发阳气

　　春天万物萌发，阳气升发。韭菜性温，味辛，帮助人体阳气升发，通体舒畅。它含有大量纤维素，促进人体肠道蠕动，清理“废弃物”。此外，它含有挥发性精油、硫化丙烯、膳食纤维、皂苷、类黄酮等物，因而能杀菌消炎、提振食欲，同时还能帮助扩张血管、降低血脂。不过，虚火旺、有肠胃病的人不宜多吃。

　　韭菜与韭菜花要分清

　　有人说，韭菜不是一年四季都有吗？NO！也许你以为所见是韭菜，实际上很可能是韭菜花。惠食佳的主厨发哥告诉记者，韭菜花几乎无时令之论，一年四季都能见到，韭菜却不是常常有的，它的节令性更强，每年此时就是它登场之时。

　　二者确实相似，但细看也不同。从外形来看，韭菜花要更为粗壮，颜色偏重，韭菜则青绿而质偏薄；从风味而论，韭菜花味淡许多，不及韭菜来得香；再说口感，当季韭菜吃起来无渣，鲜嫩许多。韭菜花的口感相对要老许多。

　　发哥说，本地韭菜尤为难得，就算是当造季节，可能一个月也只有七八日的时间有货，“本地韭菜生长慢，大约只长到20厘米长，外地韭菜品种要高出一倍之多。但要说韭菜香，还是本地的更浓郁。”

　　炒韭菜，考功夫

　　炒韭菜看似简单，但其实颇考功夫。粤菜餐厅“木棉”的主厨满哥说，韭菜含水量丰富，容易出水，因此特别考验厨师的炒功。如果火候掌控不到位，动作慢，那么韭菜就会“泄水”，再甚者便是出来一碟软趴趴的“水草”韭；要是拿捏不住时间与火候，韭菜又容易炒不熟，反倒是落得一阵臭青。他说，韭菜要炒得好，必须手快、火够大，容不得一丝犹豫，整个炒制过程须如行云流水，一气呵成，方能成就一碟挺直而恰熟的韭菜小炒。炒之前也不需要飞水，一飞水便老了。炒韭菜，大约8秒到10秒之间即可。“很多时候，我们在招聘厨师时，会用这道炒韭菜来试对方的功夫水平。如果功底好的，这一关基本都能过。”

　　韭菜的做法太多了，韭菜饺、韭菜炒蛋、韭菜炒河虾、韭菜炒蛏子......数之不尽。韭菜的配搭是多元的，河鲜、海鲜或者肉类皆可。即便是焖水鸭，韭菜与它也是合拍的。韭菜饭也相当美味，取韭菜最嫩最多汁的一部分，用盐稍微拌一拌，清洗后榨成汁，加到白米饭中捞一捞，再配搭上河虾肉以及鱼露，奇香无比。