大家厨房 | 探寻一碗念念不忘的「美龄粥」，当思来处不易

粥饭为世间第一补人之物。

——《随息居饮食谱》

你有哪些割舍不掉的美食记忆吗？

在六朝古都南京，流传着一则上个世纪的美丽典故……

据说民国时期，宋家三小姐宋美龄因饭菜不合口味、消化不良，很长一段时间都是茶饭不思、毫无胃口。厨师翻阅书籍，在白粥的基础上加以糯米及山药，以豆浆熬粥。宋美龄食后胃口大开，尤为钟爱。

想必到过南京的朋友都识一道「美龄粥」，此粥闻名遐迩，除了与其清甜香糯的滋味、金陵古都的悠长底蕴相关之外，更值得一提的是，宋美龄饮此粥得以长寿一说。

↑“美龄粥”视频制作流程

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其实，以豆浆煮粥并非百年前之首创，古时便有医术记载，名为「甜浆粥」。

粤人以腐浆煮粥食，名甜浆粥，大能补虚羸。

——《本草纲目拾遗》

《黄帝内经》有云：“五谷为养”，作为五谷之首的“稻”，在中国的耕种与食用历史皆有数千年，更是人类重要的粮食作物。

从中医的角度讲，粳米味甘、性平和，入脾、胃经，有补中益气、健脾和胃、除烦渴、止泻痢之功，亦能养五脏、壮气力。李时珍认为其可“治一切诸虚百损”。

粳米亦有药用。在《伤寒论》中便应用粳米一味。

白虎汤以石膏配知母来清热生津，然石膏为矿物药，主要成分为碳酸钙，难溶于水，药性难以发挥。

仲景先生以粳米汤调和石膏的峻厉重坠性质，又能养护脾胃，且能引热下行，恰如其分。

米粥是国人早上餐桌上最经常出现的一道佳品。其健脾胃、益气力，且容易消化。晨起一碗粥，更能畅达胃气、升发阳气。

尤其是浮在上面的“粥油”，更具滋养补虚之性，且容易吸收。民间亦有“粥油赛人参”一说，对于年老、体弱、大病久虚之人尤为适宜。

然而，如今的精制大米，祛其外层谷皮等成分，导致营养成分如蛋白质、矿物质、维生素等均大打折扣，留下的胚乳以碳水化合物为主，营养成分十分单一。

因此，以豆浆搭配粳米尤为适宜。

浆煮熟未点者为腐浆，清肺补胃，润燥化痰。

——《随息居饮食谱》

豆类称作“菽”，亦是五谷之一。豆浆有补益正气、清肺化痰、润燥通便之功。以甜浆煮粥，刚好可以弥补单味粳米蛋白质利用率不足的缺憾，亦能调理虚证，增强营养。

在美龄粥当中，还加入了糯米一味。许多人对糯米的情感油然复杂，糯米美味，尤其制成粽子、年糕、糍粑等风味美食；但其黏性大，多食不易消化，但这并非代表糯米一无是处。

糯米性味甘温，归肺、脾、胃三经，有补中益气、健脾止泻、缩尿敛汗的作用。糯米虽不如粳米好消化，但其滋补之力与营养成分都是更为全面的。

至于糯米是养胃还是伤胃的？这与其制作方法相关。

糯米被制成粽子、糕点之后，由于其黏性较大，易被挤压成型，相同体积的分量增多；加之其中含有重油重糖的馅料，若冷食则黏滞难化。

反之糯米粥则被称作补中益气、温养胃气之妙品。糯米中的支链淀粉在煮粥的过程当中更容易糊化，从而被人体消化吸收。

《食宪鸿秘》中亦有记载一味食疗方「神仙粥」，以糯米、葱、姜、醋熬制而成，是风寒感冒初起的第一食疗方。糯米粥对于脾胃虚寒、腹泻等人群更是对症之佳品。

因此，要想发挥糯米真正的价值，其做法、用量、温度皆缺一不可。

最后要提到一味山药。

甘平。煮食补脾肾，调二便，强筋骨，丰肌体，辟雾露，清虚热……肿胀、气滞诸病均忌。

——《随息居饮食谱》

山药，味甘而性平偏温。作为药食同源的代表，山药多宜蒸煮食用，其味甘入脾，有健脾益气之功，对于脾阳不足的人群有很好的缓解作用。可增强气血生化之力，濡养四肢肌肉。

此外，山药色白入肺，补益的同时兼有散寒祛邪之力。山药煮粥，对于风寒感冒初期也有较好的缓解作用。

山药有补气之力，对于肺、脾、肾之气皆有固摄作用。因此，可用于缓解脾虚泄泻、小便频数等症状。

山药常被称作“长寿因子”，加入美龄粥中绵密柔和，更增补益之性。

一锅粥的灵魂与温度，要追溯其从田间禾稻，辗转至寻常人家的灶台炉火之上。

清朝著名美食家袁枚亦有提到一锅好粥的真谛——

见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使米水融合、柔腻如一，而后谓之粥。

——《随园食单》

在平凡的一日清晨，伴着熹微碎光，煮上一锅清淡柔和而富有营养的美龄粥。

从颗粒分明逐渐至糊化浓稠，整个房间弥漫着水汽氤氲，米香味当中夹杂着豆浆的清甜。

一锅恰到好处的糜粥，最平淡的一日三餐，亦是最简单的幸福滋味。

我国水稻的栽种历史已有数千年，而真正从饥荒缺粮到实现全民温饱的年代不过短短数十年。

袁隆平院士穷尽心血，培育出的杂交水稻，不仅提高产量，解决了粮食短缺的问题，养活了亿万国人，给国家粮食安全做出巨大贡献，更走出了国门，造福了全人类。

一粥一饭，当思来处不易

饱食者，当常忆袁公

田间逐梦，禾下乘凉

以感恩之心，尊重粮食，致敬先辈！