烹饪的几大雷区,新手最易入坑,避开后秒变...

烹饪的几大雷区,新手最易入坑,避开后秒变大厨[大笑]
1,不知道该焯水还是滑油
肉类食材的烹饪,焯水和滑油是两个最常用的手法,记住这句话:大块焯水,小块滑油。
制作红烧肉,排骨时,食材切大块,焯水时内部血水渗出,定型的同时还可以有效的去除腥味。
炒菜用的肉丝或者肉片需要滑油,可以让肉保持鲜嫩。
大块的肉类,如果滑油,表面熟化后内部血水无法渗出,腥味就不能释放。
肉丝肉片焯水的话,内部水分容易流失,口感变柴。

2,水开焯肉,肉更腥
给肉类焯水算是二次清洁的方法,凉水冲洗清洗表面。
焯水则是“清洗内部”,焯水需要凉水下锅,随着温度慢慢提升,分子运动加快,内部血水会加速渗出到水里,而肉腥味的主要来源就是肉里残存的血水,让血水渗出,相当于清洗内部。
若是水开以后再下肉,高温会让表面迅速熟化,血水会被锁在内部无法渗出,高温加热会让腥味更加严重。

3,肉丝肉片不处理,口感柴
肉丝或者肉片需要提前上浆才能去腥并且口感滑嫩。
上浆时放一点盐入底味,白胡椒和花雕酒去腥,葱姜水去腥增香,加入蛋清增加滑嫩口感。
调料下入后用手指反复抓,直至被肉吃进去,起粘。
加入淀粉,锁住进入肉的水分和味道,再次反复抓起粘。
最后封油,辅助锁水的同时,下锅后更容易散开。
4到5成油温下锅,下入后略微等一会儿,表面定型后滑散滑熟即可。

4,使用普通料酒,异味更大
现在市面上售卖的料酒大部分都是调制酒,会加入很多调味品,造成的结果就是不仅无法去腥,酒香全无,反而增加很大的异味。
我们使用酒来帮助去腥增香,最好用的是花雕酒,其次是白酒,炖肉炖鱼可以用啤酒代替水帮助去腥。

5,不会勾芡,菜淡汁咸
我学厨之前,炒出来的菜经常是汤汤水水,菜没有味道,汤咸的不行。
学厨的时候,师傅教勾芡时才意识到勾芡的重要性。
很多食材不易入味,或者出水量很大,成品容易菜与汁分离,这种时候必须勾芡。
水淀粉熟化后粘性增强,吸附着调料包裹在食材上,相当于味道挂在菜的表面,专业称呼为“挂味”。

6,不炝锅
我们说炒菜香,其实香味基本上来源于油脂。
高温激发出油脂香味,油脂再包裹住食材,呈现出来的味觉就是香。
既然油脂味道如此重要,我们在做菜时就需要让油脂增加复合香味,炝锅就是最简单有效的方法。
葱姜蒜,辣椒,花椒,八角这些香料都可以增加香味,根据不同的食材和菜品去搭配就可以。

7,不会放盐
盐是百味的基础,可以提本味,去异味。
但是盐还有另外一个作用,帮助出水。
盐加入后,细胞外液的渗透压升高,水分会渗出,表现出来的就是食材出水。
根据这一特性,我们就要合理的掌握放盐的时机。
水分含量高的菜,例如白菜,青菜等等,如果下锅就放盐,水分立刻就会渗出,食材脱水严重影响口感。
炒西红柿鸡蛋的时候,想要西红柿汁水快速渗出,早放一点盐就可以。

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