烹饪的几大雷区，新手最易入坑，避开后秒变...

烹饪的几大雷区，新手最易入坑，避开后秒变大厨[大笑]
1，不知道该焯水还是滑油
肉类食材的烹饪，焯水和滑油是两个最常用的手法，记住这句话：大块焯水，小块滑油。
制作红烧肉，排骨时，食材切大块，焯水时内部血水渗出，定型的同时还可以有效的去除腥味。
炒菜用的肉丝或者肉片需要滑油，可以让肉保持鲜嫩。
大块的肉类，如果滑油，表面熟化后内部血水无法渗出，腥味就不能释放。
肉丝肉片焯水的话，内部水分容易流失，口感变柴。

2，水开焯肉，肉更腥
给肉类焯水算是二次清洁的方法，凉水冲洗清洗表面。
焯水则是“清洗内部”，焯水需要凉水下锅，随着温度慢慢提升，分子运动加快，内部血水会加速渗出到水里，而肉腥味的主要来源就是肉里残存的血水，让血水渗出，相当于清洗内部。
若是水开以后再下肉，高温会让表面迅速熟化，血水会被锁在内部无法渗出，高温加热会让腥味更加严重。

3，肉丝肉片不处理，口感柴
肉丝或者肉片需要提前上浆才能去腥并且口感滑嫩。
上浆时放一点盐入底味，白胡椒和花雕酒去腥，葱姜水去腥增香，加入蛋清增加滑嫩口感。
调料下入后用手指反复抓，直至被肉吃进去，起粘。
加入淀粉，锁住进入肉的水分和味道，再次反复抓起粘。
最后封油，辅助锁水的同时，下锅后更容易散开。
4到5成油温下锅，下入后略微等一会儿，表面定型后滑散滑熟即可。

4，使用普通料酒，异味更大
现在市面上售卖的料酒大部分都是调制酒，会加入很多调味品，造成的结果就是不仅无法去腥，酒香全无，反而增加很大的异味。
我们使用酒来帮助去腥增香，最好用的是花雕酒，其次是白酒，炖肉炖鱼可以用啤酒代替水帮助去腥。

5，不会勾芡，菜淡汁咸
我学厨之前，炒出来的菜经常是汤汤水水，菜没有味道，汤咸的不行。
学厨的时候，师傅教勾芡时才意识到勾芡的重要性。
很多食材不易入味，或者出水量很大，成品容易菜与汁分离，这种时候必须勾芡。
水淀粉熟化后粘性增强，吸附着调料包裹在食材上，相当于味道挂在菜的表面，专业称呼为“挂味”。

6，不炝锅
我们说炒菜香，其实香味基本上来源于油脂。
高温激发出油脂香味，油脂再包裹住食材，呈现出来的味觉就是香。
既然油脂味道如此重要，我们在做菜时就需要让油脂增加复合香味，炝锅就是最简单有效的方法。
葱姜蒜，辣椒，花椒，八角这些香料都可以增加香味，根据不同的食材和菜品去搭配就可以。

7，不会放盐
盐是百味的基础，可以提本味，去异味。
但是盐还有另外一个作用，帮助出水。
盐加入后，细胞外液的渗透压升高，水分会渗出，表现出来的就是食材出水。
根据这一特性，我们就要合理的掌握放盐的时机。
水分含量高的菜，例如白菜，青菜等等，如果下锅就放盐，水分立刻就会渗出，食材脱水严重影响口感。
炒西红柿鸡蛋的时候，想要西红柿汁水快速渗出，早放一点盐就可以。

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