美食：49种凉拌菜制作配方为你送上（附：秘制辣椒油配方）
老醋花生大拌菜
原料：花生仁150 克，黄瓜 1 根，西红柿 2 个，水萝卜适量，香菜 1 小把，洋葱适量，生菜适量，尖椒 1 个，色拉油 2 大勺，香醋 50 克，蒜 4 瓣，食盐适量，香油少许，白糖 1 勺，花椒粉少许，生抽少许，辣椒油适量，细香葱适量。
做法：
1、将锅放火上倒入 2 勺食用油，不用烧热，直接将擦干净的花生米倒进去，开小火加热，然后用铲子翻炒，等到花生米发出啪啪的声响就可以关火了，倒出来晾凉。
2、将尖椒、洋葱、大蒜都切成小碎块放入花生米中。然后放入糖、醋、生抽、盐、花椒粉拌匀就是老醋花生了
3、将准备好的各种蔬菜放入盆中，放入盐、香油、辣椒油拌匀，再放入老醋花生拌匀就可以了
虾皮老虎菜
用料：尖椒 2 个，葱 1 棵，虾皮 1 把，香菜 2 棵，红椒 1/2 个，醋 1/2 勺，香油适量，酱油1 勺，鸡精少许，食盐 1/3 勺。
做法：
1、虾皮用水清洗一下，控干水分，葱、尖椒、切细丝，香菜切段。
2、将所有食材放入一个容器中。
3、加入调料拌匀后装盘。
樱桃小萝卜
原料：樱桃萝卜 300 克，蒜 5 瓣，酱油 2 勺，醋 4 勺，食盐 1/2 勺，白糖 1/2 勺，辣椒油 1勺，花生粉 1 勺
做法：
1、樱桃小萝卜去茎叶洗净，用刀拍裂，也不用太碎。
2、蒜拍几下，切碎末，放入碗中，加凉拌酱油 2 汤匙，醋 3-4 汤匙，盐 1/2 汤匙，糖 1/2汤匙，辣椒油 1 汤匙，花生粉 1 汤匙拌匀，做成凉拌汁。
3、倒在拍裂的萝卜上拌匀，入冰箱冷藏，腌制 20 分钟即可。
凉拌金针菇
用料：金针菇适量,柿子椒适量,红椒适量,葱少许,蒜适量,生抽少许,醋适量,香油适量,白砂糖少许。
做法：
1、水烧开，先放入金针菇青椒红椒丝烫 30 秒，捞出放入冰水里浸泡半分钟，捞出轻轻挤干水分。
2、将 1.5 勺生抽、1 勺醋、小半勺糖和蒜蓉充分拌匀成湿料放入拌匀，上桌前滴几滴麻油即可。
皮蛋拌黄瓜
用料：黄瓜 1 根，松花蛋 3 个，蒜 5 瓣，生抽 1/2 汤匙，食盐 1 茶匙，陈醋 1 汤匙，白糖 1/2茶匙，芝麻油 1 茶匙，鸡粉 1/2 茶匙，辣椒油 1 汤匙。
做法：
1、黄瓜洗净用盐水浸泡 15 分钟，黄瓜用刀背拍碎块，皮蛋切瓣，蒜头剁碎末。
2、各种调味料(生抽、盐、陈醋、白糖、麻油、鸡粉和辣椒油)混合，皮蛋和拍黄瓜摆盘，撒上蒜末，淋上调味料即可。
粉丝拌菠菜
用料：菠菜 900 克，粉丝 1 小把，红尖椒半个，杏仁 12 个，蚝油少许，芝麻油少许，色拉油
适量，食盐 4 克。
做法：1、菠菜切去根部，清洗干净，切段;粉丝用凉水泡软;烧一大锅水，水开后放进菠菜，加入油、盐，水再次煮开即可捞起放进准备好的凉开水里。
2、烫过菠菜的水继续用来烫粉丝。
3、把烫熟的粉丝和菠菜捞起，沥干水分，装进大碗里，淋入麻油、加入蚝油，用筷子拌匀，撒上红椒粒和杏仁碎装饰即可。
凉拌海带丝
用料：海带丝 50 克，胡萝卜 50 克，香菜 1 棵，蒜 5 克，香醋 1/2 汤匙，生抽 1/2 汤匙，白糖 1/2 茶匙，食盐 1 茶匙，植物油 1.5 汤匙，干辣椒 3 个。
做法：1、海带丝提前用清水泡至 1 小时，胡萝卜洗净切成丝，香菜洗净切成寸断，大蒜去皮，剁成碎放入小碗中，加入生抽、香醋、白糖和盐。
2、锅中注水，烧开下入海带丝和胡萝卜丝焯水，捞出放入冷水中冲凉，再捞出沥干水分。
3、另起锅注入油烧热爆香辣椒，趁热将辣椒油炝入蒜料中，将调料倒入海带丝和胡萝卜丝中，加入香菜拌匀即可。
椒油炝拌莴笋
原料：莴笋 300 克，食盐 1 小勺，白糖 1 小勺，红尖椒 3 个，花椒 1 小勺，醋 1 小勺，生抽1 小勺，蒜 2 瓣，植物油适量
做法：1、莴笋去掉老皮，取比较嫩的部位，大蒜去皮，剁成蒜茸;嫩莴笋用刮皮刀，刮出条状
2、加入盐，搅拌均匀，腌制 5 分钟;沥干水分，放入盘中。
3、取一碗，加入蒜茸、醋、生抽和少量的糖搅拌均匀成料汁;锅中注入油，下入花椒辣椒爆香。
4、将椒油趁热炝入料汁中，搅拌均匀;将炝好的料汁，均匀的撒在莴笋条上即可。
幸福魔方
原料：白萝卜适量、胡萝卜适量、莴苣适量、心里美萝卜适量、柠檬适量、鱼露适量、香菜适量、蒜适量、青红椒适量、白砂糖适量、纯净水适量。
做法：1. 将三色萝卜、莴苣去皮，切成正方形小块，加入少许盐腌制 10 分钟。
2. 香菜、青红椒、蒜切碎末；柠檬切 1-2 薄片备用。
3. 将青红椒碎、香菜碎、柠檬片、白砂糖 1 勺、纯净水 3-4 勺混合调成味汁放置 5 分钟。
4. 将腌渍好的萝卜、莴苣一层层码成魔方的形状，调入味汁即可食用。
响油豇豆
原料：豇豆、小辣椒、生姜大蒜、芝麻油、糖、生抽、香醋。
做法：
1、豇豆摘去老茎切成小段，小辣椒切段，水烧开后倒入豇豆段、辣椒段，加少许玉米油、盐汆烫 3-4 分钟左右。
2、汆烫好的豇豆捞出，浸泡在冰水里凉透以后，捞出充分沥干水份。
3、生姜、大蒜剁成细蓉，加入适量糖、生抽、香醋，烧热 1 大匙芝麻油油浇在碗内，成为调味料；
4、将调味料和豇豆、辣椒拌匀即可。
注意事项：
1、豇豆选择捏起来实心的为好，颜色发白、空泡的太老不脆，不适合凉拌；
2、汆烫豇豆时，加少许清油、盐，汆烫好浸泡冰水，都能使豇豆保持好看的绿色；
3、调味料的口味可以自由调解，一定要用芝麻油，而且一定要烧热，可以部分去掉蒜蓉不和谐的味道；
4、制作任何凉拌菜，水份一定要充分沥干，而且最好现拌现吃，不要摆放过夜。
香醋裙带菜
食材：裙带菜 200 克、香醋 10 克、糖 5 克、盐 1.5 克、辣椒油一勺。
做法：
1、将裙带菜反复冲洗几遍加入清水泡几小时。
2、将锅中的清水烧开，加入泡好的裙带菜煮五分钟。
3、捞出裙带菜过凉挤去水份，加入辣椒油。拌匀。
4、加入醋，盐，糖拌匀。
白灼菜心
食材：菜心 250g、油适量、蒸鱼豉油适量、盐少许、葱适量、姜丝适量
做法：
1、将菜心摘去不好的叶子和老梗放入盐水泡十分钟，泡好的菜心冲洗干净。
2、在锅中加入适量清水加入盐和植物油烧开，把菜心放入焯烫几分钟后装入盘中，放上葱姜丝，干红辣椒也可以放些。
3、锅中放少许植物油烧至微有白烟冒出关火淋在菜心上，倒上蒸鱼豉油即可。
皮蛋豆腐
配料：松花蛋 2 个，内酯豆腐 1 盒，香葱、杏仁、红椒、香菜、盐、味达美酱油各适量。
做法：
1、松花蛋放在水里煮一下，凉水泡一下冷却，这样可以让松花蛋的黄凝固好切不粘刀。
2、将剥好皮的松花蛋切小丁，香葱切末、杏仁用刀拍碎、红椒切小丁、香菜切末。
3、将内酯豆腐划上几道放入盘中，将豆腐上撒上细盐、所有配料，淋上香油，红油、味达美酱油、撒上杏仁碎即可。
韩国泡菜
配料：大白菜 1 棵， 苹果 1 个，梨 1 个，洋葱 1 个，葱 1 根（不要葱叶） 大蒜 1 头，姜一小块，韭菜一把， 精盐适量， 辣椒面适量，虾酱 2 汤匙，鱼露适量。
做法：
1、大白菜去除老帮后从根部竖切成 4 半，每一片白菜上均匀的抹上一层盐，腌制8小时至白菜变软，倒去腌出的水，挤干水分备用（挤完水后尝一尝菜的咸度，如果觉得偏咸可再用白开水泡一会以去除咸味。）
2、苹果、梨去皮去核切块和洋葱、大葱、蒜、姜、切块后一起放入打汁机打成汁，韭菜洗净切成段和虾酱、鱼露、辣椒面一起放入打好的汁中拌匀做成辣椒酱。
3、将每一片白菜上均匀的抹上辣椒酱（以根部为主，白菜叶子上一带而过即可），将抹好辣椒酱的白菜放入干净的容器中压实密封。室温发酵一天后放入冰箱冷藏发酵 5-7 天即可食用。
雪梨黄瓜
原料：雪梨 1 个，黄瓜 200 克。
调料：柠檬汁 300 克，醋 20 克，蜂蜜 20 克。
制作方法：
1、黄瓜洗净去皮，切小丁，放入盘中平铺垫底。雪梨洗净一切二，去核，切大块，摆在黄瓜丁上保持半个雪梨的形状。
2、柠檬汁加醋、蜂蜜调匀，浇在雪梨上即可。
凉拌碧绿丝
主料：蒜苔、 调料：蒜末、辣椒油、酱油、醋、糖、盐、味精
制作方法：蒜苔掐去老茎，清洗干净。放入开水中烫 30 秒。捞出后迅速过冷水，并放入凉水冰镇五分钟；用手撕成细丝，控干水份、最后加上蒜末、酱油、醋、盐、味精、辣椒油，搅拌均匀即可食用
金针海蛰丝
主料：海蜇丝 150 克，金针菇 70 克。
配料：姜丝 8 克，香菜 4 克，小葱丝 3 克，大蒜粒 5 克，小米椒圈 5 克。
调料：盐 3 克，味精 4 克，陈醋 10 克，香油 4 克。
制作方法：
1、海蜇漂洗干净，切成细丝，用 90 度热水稍稍焯烫一下，一见海蜇丝卷缩，立即捞出，放入带冰块的凉开水盆浸凉，金针菇汆水后冲凉备用。
2、配料洗净改刀成丝放入盆中，加入海蜇丝和金针菇，放入调料拌匀即可。
味型：酸辣。
冰封时蔬
主料：苦菊150克，茼蒿120克，金针菇150克。
辅料：洋葱50克，红泰椒30克。
调料：冰封捞汁：美极鲜味汁50克，鸡粉、香醋、柠檬汁各5克，自制海鲜汁200 克，米醋、酱油各30克。
制作方法:
1、将苦菊、茼蒿、金针菇洗净汆水放入冰水中浸透。
2、洋葱切细丝，红泰椒去籽、切细丝，入冰水浸泡。
3、把调料放到一起搅匀，放入容器内，入冰箱冷冻 2 到 3 天冻成冰块（带调料的味汁不像清水那样容易冻住），形成冰封捞汁。
4、把冰块用刨冰机刨成沙冰一部分铺入盘内，各种原料从水中捞出控净水，放在冰盘上，再撒上剩余冰沙即可。把调味汁变成冰沙来拌制蔬菜，增加了视觉效果，突出了冰爽的口感。
自制海鲜汁做法:将葱、姜各750 克、西芹、香菜、胡萝卜、黄瓜各250 克、冰糖750 克、干虾仁 200 克、干贝 5 个、生蚝 10 只放入大桶中加 8 千克清水一起大火烧开，转小火熬约3 小时取汁即可。
注：此菜可用各种脆嫩性原料来制作，如青笋、山药、海肠等。
火山下雪
主料：西红柿、
调料:白糖、
制作方法：
1. 将西红柿洗净，用沸水烫一下，冷水中过凉，去皮；
2. 将去皮的西红柿切小块；
3. 将西红柿小块装盘，撒上白糖即成。
韭香黄瓜仔
主料:韭菜花 150 克，小黄瓜 300 克。
调料:盐 10 克，白糖 3 克。
制作方法：
1、韭菜花洗净，晾至没有水分，放入搅拌机里搅成蓉。
2、韭菜花蓉加盐、白糖放入密封的盛器中。
3、小黄瓜洗净，晾至表皮没水分，放入韭菜花蓉里，盖上盖子，腌制一整夜，第二天就可以拿出来上菜了。
4、走菜时，把小黄瓜改斜刀，摆成花形装盘即可。
味型：咸鲜。
制作关键：密封盛器里不要沾上水和油，否则此菜当天如果卖不完就容易变质。
花生仁拌肚丁
主料：猪肚 300 克、生花生仁 100 克
调料：葱白 50 克,香菜 5 克，盐 3 克,味精 1 克，白砂糖 5 克，酱油 5 克,香油 5 克,花椒油 3克，辣椒油 3 克,
制作方法：1.将猪肚内外洗净，剪去肥油，入开水锅中略烫一下，捞出用盐，醋反复抓洗，除去黏液，刮去肚口白衣用清水洗净。
2.锅内加清水，下葱，姜，黄酒，开锅后下猪肚，煮至酥烂时捞出。晾凉后改刀切小丁。
3.花生仁用开水浸泡去皮、葱白切成小段、香菜切成碎段、加入调料拌匀装盘即可
骨酱花生
主料：鲜花生仁 150 克。
调料：排骨酱 25 克，番茄沙司、细盐各 10 克，八角、小葱各 5 克，色拉油 20 克。
制作做法：1.将鲜花生仁洗净、沥干水分，
2.净锅上火，下入色拉油，煸香小葱，加排骨酱、番茄沙司炒出酱香味后，投入花生仁煸炒，加入清水烧开后，小火煮 20 分钟，花生仁起软入味时，捞出八角和小葱，开大火收浓汁，装盘即可。
注意：调味时不能太咸，冷菜是空吃的，关键果仁不要煮过火。
五彩皮冻
主料：猪皮 300 克，鸡蛋 2 个，水发木耳 50 克，香葱 1 棵，红椒 1 个，姜块 5 克。
调料：料酒 5 克，盐 5 克，鸡粉 3 克。
制作方法：1、将猪皮去净毛渣，刮去肥油，冷水下锅焯去杂质，捞出切小丁。木耳切成丝，红椒切成粒，香葱切段。
2、锅下 1 千克清水，下料酒、盐、鸡粉、葱、姜块烧开小火熬 30 分钟，捞出葱姜，趁热打入蛋液搅匀、焯水的木耳丝烧开，下红椒粒，倒入方盘中，冷却成冻，切片装盘，根据个人口味可以调配蘸汁（比如蒜汁、芥辣汁等）。
特点：筋滑爽口。
制作关键：熬猪皮时一定要小火熬，这样汤才透明。
韭菜腐竹
原料：韭菜 50 克，干腐竹 100 克。
调料:盐 2 克，鸡精 3 克，香油 10 克。
制作方法:
1、将干腐竹用温水泡发，切段，然后放入高汤中浸泡 20 分钟以入味。
2、韭菜洗净，放入榨汁机中（加少许水使榨汁机能够转起来），打成韭菜泥，入腐竹、盐、鸡精拌匀， 淋香油装盘即可。
味型：韭菜香味浓。用绿色的韭菜蓉拌白色的腐竹，出品很美观，腐竹具有浓郁的韭菜香味，口味也不错。
虾皮松花蛋
原料：松花蛋 150 克，虾皮 30 克。
配料：小香葱 20 克。
调料：味精 5 克，味达美 15 克，陈醋 20 克。
制作方法:1、将虾皮用温水泡 5 分钟，冲洗干净待用。
2、把松花蛋顺长切成宽 1 厘米的长条，小香葱切粒。
3、把所有调料兑成味汁放入碗中。
4、取荷叶盘按顺序把松花蛋摆入盘内，把虾皮、香葱放入味汁内调匀，连汁一起倒在摆好的松花蛋中即可。
味型：鲜咸酸。
制作关键：虾皮要先用水泡一下，否则咸味太重。
海鲜蔬菜沙拉
原料：生菜 100 克，柠檬片 50 克，虾仁 50 克，文蛤 80 克，紫甘蓝 50 克，海蛎肉 50 克。
调料：咸沙拉酱 20 克。
制作方法：
1、虾仁去沙线洗净，文蛤、海蛎肉洗净，入开水汆水 30 秒钟，取出投凉备用。
2、所有蔬菜撕成块放入容器内，加各种海鲜、沙拉酱装盘，柠檬片放在上面，食用时拌匀即可。
味型：咸鲜味美，卖相清爽。
咸沙拉酱的调制方法：原味卡夫奇妙酱 50 克加 2 克盐、5 克姜汁、10 克柠檬汁调匀即可。加姜汁和柠檬汁可去海鲜腥味。
山药拌香椿
原料：山药 120 克，香椿苗 20 克。
调料：盐 5 克，味精 1 克，白糖 1 克，香油 2 克，柠檬 2 片，姜 1 片。
制作方法：
1、山药改成菱形块，清洗掉粘液，入热水锅中汆一下捞出，再放入冷水中泡制半个小时（水中要加柠檬片、少许盐和姜片）。
2、山药加香椿苗及剩余调料拌匀即可。
味型：咸鲜，香椿清香。
制作关键:山药汆水时要加少许白醋，可以防止山药变黑，然后用冷水浸泡 30 分钟，可以增加其脆度。浸泡时水中加柠檬片、少许盐和姜片，用这种水泡好后山药有种独特的清香味，适合于做比较清爽的凉拌菜。
蒜苔炝虾仁
原料：蒜苔 250 克，虾仁 150 克，红椒条 3 克。
调料：葱油 5 克，盐 3 克，味精 2 克，鱼露 3 克，辣椒油 6 克，白糖 3 克，大蒜瓣 2 个。
制作方法:
1、蒜苔入开水烫软，捞出，用刀纵向划开成细丝，切 5 厘米长的段，加葱油、盐、味精、大蒜瓣（拍破）拌匀装盘，点缀红椒条备用。
2、虾仁入开水煮熟，捞出加鱼露、辣椒油、白糖拌匀，围放在装有蒜苔的盘边四周，上桌即可。
味型:蒜苔咸鲜，虾仁微辣。
制作关键: 此菜装盘有讲究，如果把虾仁跟蒜苔拌在一起不但卖相不好，而且口味不突出，先装蒜苔再装虾仁使菜品层次分明，而且一菜双味，效果更好。
凤尾菜
原料：大白菜帮 300 克，红椒丝 3 克，鲜橙子 1 个。
调料：新鲜的橙汁 15 克，白糖 20 克，白醋 6 克，纯净水 100 克。
制作方法：
1、选色泽洁白的大白菜帮切成长方形，从背面打斜花刀，再从侧面（顺丝）切成丝状，红椒切成丝，一同入纯净水中泡约一小时，使其卷曲成凤尾状待用。
2、鲜橙子剥皮取肉，将果肉切成小粒待用。
3、白糖倒入纯净水中搅至融化，再倒入橙汁、白醋、搅匀后倒入切好的果肉粒，入冰箱冷藏。
4、将泡好的白菜丝捞出，沥干水分，撒红椒丝盛入盘中，上桌后倒入冰镇好的橙汁即可。
特点：味道橙香，酸甜爽口。
冰镇土豆泥
原料：土豆泥 2000 克，熟咸鸭蛋黄 1500 克（以上为批量预制 10 份的量，通常一份菜取 350克，土豆泥与咸蛋黄比例为 4:3）
调料：盐 10 克，味精 5 克，番茄沙司 300 克，色拉酱 200 克，芥末 5 克，黑芝麻 2 克
制作方法：
（1）咸蛋黄入搅拌机中绞碎，和土豆泥混合均匀，加入盐、味精调味，入冰箱冰冻至变凉，取出每 350 克放入模具中压紧，做成圆柱形备用。
（2）将番茄沙司、色拉酱、芥末混合在一起，用裱花袋裱在土豆泥上面，撒上黑芝麻，入冰箱冰冻保存，出品时在盘中垫一块冰沙上桌。
菊香荷兰豆
原料：荷兰豆 300 克，鲜黄菊花瓣 20 克。
调料：盐 6 克，味精 3 克，白糖 2 克，鲜贝露 3 克，料油 6 克，橄榄油 5 克。
制作方法：
1、将荷兰豆去头去尾，改刀成 0.2 厘米宽的丝，入沸水中（水中加盐 3 克、料油 6 克）氽约5 秒捞出冲凉备用。
2、将黄菊花拆成瓣，用 15%的淡盐水浸泡一下，清洗干净，与荷兰豆丝放入盛器中，加上剩余调料拌匀即可。
味型：咸鲜清香。
制作关键：荷兰豆须选用质地较嫩的，氽水时要适量加点盐和料油以保持色泽翠绿。
鲜香椿芽拌蛏子
原料：蛏子 500 克，鲜香椿芽 300 克。
调料：白醋 5 克，香油 5 克，盐 2 克，味精 2 克，蒜末 20 克。
制作方法：
1、蛏子煮熟取肉留壳。鲜香椿芽焯一下水。
2、将蛏子肉和香椿芽放入拌盆内，加入所有调料拌匀。
3、将蛏子壳摆在盘底，拌好的蛏肉放在上面即可。
味型：咸鲜微酸。
香辣鸡胗
原料：鸡胗 250 克，香辣酥 150 克。
调料：小米辣 30 克，美极鲜酱油 50 克，盐 2 克，味精 5 克，香油 5 克，色拉油 500 克，八角 1 克，茴香 2 克，葱姜各 10 克，料酒 5 克。
制作方法：
1、将鸡胗入 800 克沸水（里面加八角、茴香、葱姜、料酒）中飞水 2 分钟左右，然后连水一起倒入盛器，放入蒸笼中大火蒸 13 分钟至熟（连水煮保证鸡胗吸足水分，脆嫩），放凉。
2、将小米辣切成末。将鸡胗、香辣酥、小米辣末入盛器，放入美极鲜、盐、味精、香油拌匀即可上桌。
特点：酥脆爽口，鲜辣味浓。
制作关键：可换作鸭胗、鹅胗等。此菜加了小米辣、香辣酥、美极鲜等，味道好，很实用的一个菜，建议蒸制时间短一些，7 分钟即可，然后再泡 7 分钟，这样更水嫩多汁。
脆腰果莲藕丁
原料：脆质莲藕 200 克。
辅料：油炸花生米 100 克，油炸腰果 100 克，豇豆 50 克，胡萝卜 50 克。
调料：盐 5 克，味精 3 克，上海白醋 20 克，香油 10 克，白糖 10 克，劲霸鸡汁 10 克。
制作方法：
1、莲藕去皮清洗干净，切丁汆水 30 秒过凉待用。
2、豇豆改刀成改小段，汆水 30 秒过凉待用，胡萝卜切小丁,汆水两分钟过凉待用。
3、把油炸花生米、油炸腰果、莲藕丁、豇豆、胡萝卜丁加调料搅拌均匀，装盘即可。
味型：咸鲜带甜，清淡爽口。
制作关键：此菜制作方法简单，出品好看，口感清爽，另外处理藕时要注意，为防止它氧化变色，削皮时不要离水，汆水时可滴入少许白醋。豇豆汆水时可加入几滴色拉油和少许食盐颜色会更好看。花生米去皮出品会更好。
辣白菜
用料：大白菜20 千克，子弹头泡辣椒2 千克，大蒜1.5 千克，野山椒2 千克，辣椒面2 千克，陈醋3 瓶，白醋1 瓶，盐 600 克，味精500 克，鸡精500 克，家常豆瓣500 克，白糖2.5 千克。
制作方法:
1. 将大白菜切成大块放入大腌桶内，将子弹头泡辣椒、大蒜、野山椒均切成粗颗粒，同辣椒面混合在一起倒入缸中大白菜上，
2.再将红醋、白醋、盐、鸡精、味精、家常豆瓣、白糖调成味汁倒在缸内大白菜上密封腌制约 12 小时装盘即可。
味型：酸辣。
制作关键：这个菜味道很好，入口酸辣够味，制作时可以多用些白菜帮子，口感会比较脆，白菜叶子可用来开发别的菜品。
白水豆腐干
原料： 袋装白水豆腐干 200 克。
调料：A 料（蔬菜水 100 克，香醋 30 克，盐、美极鲜味汁各 4 克，鸡精 4.5 克，海天生抽 2.3 克，鸡汁 5 克），葱丝、干红辣椒丝各 4 克，香菜段 5 克。
制作做法:
1、取出袋装白水豆腐干，改刀成 6×0.5 厘米的长条装入盘中，
2、浇上用 A 料混合的料汁，点缀葱丝、干红辣椒丝和香菜段即可。
捞拌田园蔬
原料：胡萝卜、薄荷、紫甘蓝、仔姜、西芹、生菜各 50 克。
调料：自制酸甜捞汁 100 克。
制作做法：
1、胡萝卜、仔姜、西芹分别洗净，刨成长 4 厘米的薄片；紫甘蓝洗净，切成长 6 厘米的细丝；生菜切成长 4 厘米的段；薄荷洗净，去掉老根。
2、将所有原料码入盘中，搭配自制的酸甜捞汁上桌拌食。
自制酸甜捞汁：
1、白砂糖 5 千克、清水 10 千克放入锅内，小火慢慢加热，直至糖液变得比较浓稠时，放入镇江香醋 3 千克，调拌均匀即成糖醋汁。
2、取小米辣 5 克剁碎，放入小碗内，倒入清水 50 克充分浸泡出辣味。
3、取泡小米辣的汁水、蒸鱼豉油20 克、美极鲜味汁10 克，芝麻油5 克，糖醋汁400 克混合均匀。
豆瓣茄子
原料：长茄子 20 根去把、去皮，改刀成 10 厘米长的条，平铺于托盘内，盖保鲜膜入蒸箱大火蒸 8 分钟，取出自然晾凉；剩余的茄子边角料剁碎，用于炒制浇头。
制作方法：取茄条 500 克摆入长盘，浇炒好的豆瓣酱 100 克，淋酱中的油 30 克，撒香葱碎 5克即可上桌。
炒制豆瓣酱：锅入色拉油 600 克烧至五成热，下入洋葱丁 150 克炒香，下自制豆瓣酱碎 200 克（也可用成品郫县豆瓣酱代替）小火炒出红油，放入红美人椒茸 200 克、红菜椒茸 600 克、 茄子碎 250 克，调入糖 8 克、鸡粉 10 克炒匀出锅，盛入保鲜盒密封冷藏保存即可。
果仁菠菜
原料：去皮油炸花生 50 克，菠菜 400 克。
调料：佐料油 50 克，醋 20 克，味达美 10 克，蒜泥 10 克。
制作方法：
1、菠菜洗净，改刀成 3.5 厘米长的段，入沸水中烫半分钟至刚断生，捞出过凉，然后放入盛器中，用烧至七成热的佐料油均匀浇烫菠菜，并用筷子拌匀待用。
2、去皮油炸花生擀成花生碎待用。
3、取正方形模具，放入菠菜压实，上面铺匀花生碎，将模具取下，淋 20 克醋、10 克味达美和 10 克蒜泥混合而成的汁即可。
味型：蒜香，咸鲜。
佐料油：50 克油烧热后下入盐 10 克，味精 5 克，花椒 10 克，姜丝 10 克小火烧至花椒变黑，拣出花椒、姜丝，晾凉即可。
制作关键：用佐料油泼烫青菜的处理方法很新颖，做出的凉菜口感爽脆，色泽也鲜亮，另外佐料油不但可用于拌菜，还能用于炒菜。
红果桂花脆藕
此菜由“糯米莲藕”改良而来，糯米藕需要长时间烧制，非常费火，将莲藕改夹刀片之后焯水，里面酿山楂，吃莲藕的脆感，酸甜爽口，跟“姜汁藕”是截然不同的味型，而且上菜时间短，走菜快。
原料：莲藕 300 克，罐头山楂 1 瓶。
调料：糖桂花 30 克，蜂蜜 10 克，白醋 5 克，麦芽糖 5 克。
制作方法：
1、将莲藕去皮，改成夹刀片，入沸水焯 2 分钟至断生，捞出冲凉。
2、将罐头山楂夹入藕中间（一块藕里夹 2-3 个山楂），摆入盘中。
3、将所有调料调匀融化，浇在莲藕上即可。
味型：莲藕脆爽，酸甜适口。
碧波虾仁
原料：虾仁 250 克。
调料：生粉 150 克，蛋清 1 个，米酒 10 克，带花苞的韭菜苔 700 克，香菜 300 克（以上两者为批量预制的分量），盐 10 克，味精 4 克。
制作方法：
1、虾仁加入生粉、蛋清抓 10 分钟，再倒入米酒抓 5 分钟，捞出入清水冲洗干净（这样卖相更清爽)，取出用毛巾吸干水分，入烧沸的油盐水中汆至断生，捞出过凉，最后用毛巾吸干水分。
2、韭菜苔、香菜入搅拌机中打成汁，加入纯净水少许调匀，保持汁水略粘稠，再加盐、味精调味备用。
3、走菜时取做好的菜汁 300 克浇入盘中，放入处理好的虾仁上桌，食用时再拌匀即可。
制作关键：韭菜苔和香菜的比例要掌握在 7：3，香菜略有苦涩味不宜用太多，而且太多会遮住韭菜苔的香味，用韭菜苔做味汁有去腥作用。另外这款味汁不要调得太稀，汁水浓稠能挂在虾仁上，同时注意虾仁汆制后要吸干水分避免稀释味汁。
开花结果
原料：生猪腰 50 克，广式香肠 40 克，鲜鱿鱼肉 40 克，熟开心果 10 克，腰果 10 克，听装红腰豆 10 克，听装大芸豆 10 克。
调料：盐 2 克，味精 2 克，葱油 3 克，芥末油 3 克，香葱末 10 克。
制作方法：
1、将腰子打花刀，入沸水(水里加料酒)飞水 30 秒至熟，捞出控水。鱿鱼改成花，同样飞水至熟。
2、香肠蒸软后改成小段，然后再在一端打上十字花刀，入三成热的油锅中浸炸至表皮干香，捞出控油。将腰果、开心果入五成热的油锅中速炸一下，捞出控油。
3、将红腰豆、大芸豆入沸水飞水，捞出控水。
4、将所有原料入盆，加入所有调料拌匀，装盘后用葱花点缀即可上桌。
特点：葱香咸鲜回辣，口感丰富，脆爽可口。
双椒鲜猪手
原料（4 份量）：新鲜前猪手 4 只（不破皮无淤血，约 500 克一只）。
调料：黄酒 300 克，白醋 250 克，葱、姜、野山椒、蒜各 200 克，米酒 150 克，香料（八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒）50 克，盐、味精各 50 克。
批量预制：
1、猪手用细流水冲 5 分钟去血渍，入沸水焯净血水，捞出用喷枪去毛。
2、用纱布包裹猪手，并用绳子捆紧。另起锅入清水 4000 克，下所有调料大火烧开成野山椒卤水（可重复利用），下猪手旺火再次烧沸，然后改小火加盖焖 60 分钟，捞出自然冷却备用。
走菜流程：
1、取出一只猪手，去纱布、绳子，将表皮改刀成条，内部去骨后改刀成块，照原型码好装盘。
2、取青红椒圈 10 克，淋入混合油（香油、葱油、花椒油按 1∶1∶1 混合）15 克入微波炉加热 80 秒，取出后加美极鲜 5 克拌匀，淋在猪手上即可走菜。
味型：椒香，辣味清新
芝麻盐拌菜心
原料：净油菜心 150 克。
调料：芝麻盐 5 克，蒜泥、味精、白醋各 1 克，香油少许。
制作方法：油菜心洗净，加入冰水中，使冰水没过菜心，放到保鲜冰箱，浸泡 2 小时，使其发脆。捞出控水，加入所有调料拌匀即可。
制作关键： 冰水浸泡两小时
1、油菜心要嫩，一定要用冰水激 2 小时以上，才能有足够的脆感。
2、蒜泥要细，拌好后不能有整块的蒜泥粘在菜叶上，用量要少，蒜味不能太大。
3、芝麻盐要干，香味才足，所以制作时先加 1 克和其它调料一起拌匀，拌好后再把剩余的芝麻盐撒到菜叶上，要保持芝麻盐是干的。
跳水小鱼
原料：小黄鱼 500 克。
调料：高汤 500 克，红油 30 克。
A 料：姜段 5 克，葱片 5 克，盐 3 克，料酒 10 克，胡椒粉 3 克，花椒粒 10 克；
B 料：姜片 10 克，葱段 10 克，干辣椒 30 克，花椒 10 克，八角 10 克；
C 料：盐 5 克，味精 3 克，鸡精 3 克，香油 10 克，花椒油 10 克。
制作方法：1、小黄鱼加入 A 料腌制半小时，取出入七成热油中炸成金黄备用。
2、另起锅入底油，加 B 料炒香，入高汤大火煮沸后改小火熬 1 小时出香，放入 C 料调味，自然晾凉后下入炸好的小黄鱼浸泡 3 小时。
3、走菜时捞出黄鱼 200 克装盘，取原汤倒入，能浸没一半小黄鱼即可，再倒入红油上桌。
制作关键：黄鱼最初码味时间要充足，否则口味不够饱满。这种方法做成的卤水还可以浸泡小鲳鱼、鲫鱼等。
菊花拌梨丝
制作做法：雪梨去皮去核，切 0.3 厘米宽的条，加鲜菊花瓣拌匀，加白糖 5 克、白醋 3 克调味即可。裹层冰糖汁卖相更诱人。
制作关键：此菜做法较简单，但用梨和菊花搭配有点意想不到，建议不加白糖，而用冰糖加水熬开晾凉做成冰糖汁，浇在菜品上，这样成菜裹一层冰糖汁，会更晶莹明亮，败火功效更好。
木瓜拌芥兰
原料：芥兰 200 克，木瓜 100 克。
调料：香油 20 克，盐 5 克，味精 5 克，糖 5 克，花椒油 5 克。
制作方法：
1、把芥兰去皮改成滚刀状，入烧开的油盐水中汆熟，捞出放入冰水中过凉，凉透捞出放入盘中待用。2、木瓜去皮去籽，改刀成菱形块，放入盘中待用。
3、把芥兰块和木瓜放入盆中，加入调料拌匀即可。
味型：清香、味淡。
香椿豆腐鸡蛋墩
原料：香椿芽 200 克，豆腐 80 克，熟蛋黄 1 个，枸杞 2 克，薄荷叶 3 克。
调料：盐 3 克，味精 2 克，芝麻油 5 克。
制作方法：
1.香椿摘洗干净控水，下入沸水中翻几下，焯烫均匀后捞出，过凉，改刀成碎粒，加入盐 2 克、味精 1 克调拌均匀，再加入芝麻油 3 克调匀。
2.将豆腐洗净，与熟蛋黄一起用刀压碎，加入剩余调料调拌均匀。
3.取一模具，最底层放入香椿末压实，再放入一层豆腐压料，最后放一层香椿末压实。上面放上枸杞和薄荷叶即可。
阿婆空心菜
原料：空心菜 450 克。
调料：李锦记蒸鱼豉油 50 克，自制辣椒酱 10 克，葱油 3 克，蒜泥 10 克。
制作方法：空心菜入开水锅中飞水，捞出用冰水激凉，改刀成 4 里面长的段，用自制辣椒酱、李锦记蒸鱼豉油、蒜泥、葱油拌匀装盘即可。
味型：咸鲜回甜，味道非常独特。
制作关键：空心菜不能用铁锅汆水，会发生氧化变黑，可使用砂锅或者不锈钢桶。
自制辣椒酱：取红椒 500 克切成小片，放入蒜泥、葱花各 10 克及盐 50 克，味精 30 克，熟芝麻 10 克，腌一天后，取出用油炒香即可。
附：秘制辣椒油配方
1.色拉油500g+辣椒面100g+味达美味极鲜酱油40g+镇江香醋5 克+蒜沫15g+芝麻20g+王守义十三香10g （克数要求必须非常准确，要去买个家庭电子称）！
2.将辣椒面倒入盆中，加入味达美味极鲜酱油，蒜沫，芝麻，再加入十三香搅匀备用！
3.锅中倒入色拉油，烧至 170 度左右（最好去五金店买个温度计，油温非常的重要）！
除了高温的色拉油和镇江香醋，其他所有材料全部放在一个盆中搅拌均匀，一面慢慢的往盆里倒油一边不停的用筷子搅拌！
4.高温的色拉油全部泼完后，立马加入镇江香醋 5 克，搅拌均匀，
全部材料：色拉油，辣椒面，味达美味极鲜酱油，镇江香醋，蒜沫，芝麻，王守义十三香！