曝光！酒精、香精、香料+水，竟然是白酒新工艺！

酱酒愚公 丨山荣说酒

这是周山荣公众号的第613篇原创文章

昨天的《请不要看不起『生勾酒』和『酒精、香精、香料+水』！这科技你比不了！》你看了吗？有朋友留言说：

『您这样轻描淡写地述说酒精酒，连带别的酒种，暗含贬低之意，抑人扬已。』拜托，我有说过这样的话么？

『茅台镇上酱酒真就纯天然啥也不添加么（您敢具体曝光这些么）？呵呵……未免混淆概念吧，消费者第一关心的酒厂的诚信，与酒的种类关系并不大！』

我既为酱酒恪守传统的认知如此深入人心而欣喜，更为某些香型的不自信感到着急！

所以，今天就来回顾一下『新工艺白酒』的由来。希望你读了以后，能够有所收获。

对历朝历代禁酒情况的研究，是酒文化的重要组成部分。酿酒、卖酒的你，可能并不关心什么禁酒——其实，直到2019年之前，白酒在中国仍属于『限制发展产业』。

由此上溯千年，古今中外都有酒的生产和消费进行约束禁止的情况。这其中除了饮酒引发诸多社会问题，对中国这个传统农业国来说，更重要的原因是考虑粮食安全。

所以早在1955年11月的全国第一届酿酒会议上，就决定要研究饮料酒精兑制白酒。1956年，利用酒精兑制白酒，甚至被列入部级重点科研项目。

当时的想法很粗暴也很有效：食品工业部四川糖酒研究室利用固态法白酒的丢弃酒糟，进行串香和浸蒸试验，样品酒出来后，据说很受欢迎！

又用固态法白酒与酒精兑制，只用7%的名优白酒，就可以制成普通白酒——这就是今天大行其道的固液勾兑法的雏形。

国家科委1963-1972年酿酒工业及其装备技术政策的若干规定中，干脆明确：『今后白酒的生产，应以液态发酵为发展方向；一般白酒的原料，仍以薯干为主』。

你联想一下在这个规定发布之前，中国发生了什么事情，就不难理解国家为什么这么规定和倡导了。

1963年，轻工部发酵所利用白酒香料和『人工合成香料』与酒精勾兑的白酒，送到北京第二届全国评酒会上进行鉴定。

一款『香味纯正，具有酿造白酒风味』，另一款『近似白酒香味，微带果香，稍浑浊。』重点是，两个样品都优于当时市售散装白酒。

1965年，堪称中国白酒传统与现代的分水岭。

为什么呢？因为这一年，全国白酒专业会议在烟台召开。会议决定，在山东进行新工艺白酒试点。

轻工业部从山东、江苏、河南、安徽、山西等省市抽调了35名科技人员，进入山东临沂酒厂，以薯干为原料，麸曲为糖化剂，用10%原料培制固态香醅，90%原料生产液态发酵酒精进行串蒸，生产出了优质白酒。

注意，是『优质白酒』。既然『优质』，就要推广啊！

于是，山东坊子酒厂按照临沂酒厂试点经验，依葫芦画瓢，产品在第三届全国评酒会上被评为国家优质酒——这为新工艺白酒树立了榜样。

1967年，青岛酒精厂以『混合香酯』与酒精混合生产的『麸香白酒』，获得成功，在青岛试销。

同年，泸州酒厂进行了配制白酒的生产。以内江糖蜜酒精配以固态发酵大曲酒的黄水、二次酒尾、丢糟浸液和少许老窖池，混合稀释至酒精度35度左右，发酵15-30天，取清液用土法蒸馏，再加酯、酸，调香调味，降底制成成品——你猜结果怎么样？

当年的结论是『酒质相当于泸州优质酒』，于是，以当时二曲酒的价格出售，大受消费者欢迎。

1967年至1969年，国家对泸州大曲和五粮液的微里成分进行了检测，首次对浓香型大曲主体成分进行了定性定量。

既然找到了规律，办法就简单了：那就是将定量出的近30种成分，分别加入到经处理的酒精中，配制泸州大曲和五粮液，多次送有关单位尝评，评价较高。

就连五粮液的勾兑宗师范玉平品尝后，也倍加赞赏。

1970年代，轻工部又专门组织了力量攻关，探索用一步法生产液态法白酒。

结果你可能已经猜到了——如果成功了的话，就没有今天的传统工艺固态发酵的白酒了。

1980年代，由于粮食涨价、税率提高，传统工艺、固态发酵白酒周期长、成本高，有酒厂采用酒精串香、调香生产出大路货白酒，曾风行一时，年产量最高时达10万吨！

然而，物极必反。为了牟取暴利，有人不惜用工业酒精配制白酒，有的甚至以甲醇当酒卖——这为后来的山西假酒案，埋下了『定时炸弹』！

1990年代，随着白酒科技的发展，气、液色谱、质谱等设备对白酒微量成分的分析越来越精准，加上勾兑技术的发展完善，工艺也日趋成熟，『新工艺白酒』如虎添翼。

无论理化指标，还是色谱数据，甚至感官品评结果，『新工艺白酒』都几乎可以乱真，敢于名优白酒媲美。

据业内人士估计，当年的『新工艺白酒』总产量高达70%以上（那么，现在如今眼上下，『新工艺白酒』占比又有多高呢？这是一个千古之谜），成为不可不论的新潮。

山东某名酒，在这个时候乘势而上，成为了全国闻名的白酒『标王』。一些酒厂加大『新工艺白酒』力度，一些酒厂则四处收购四川邛崃等地的散酒……

然后，当然还有然后，那就是『上帝欲使其灭亡，必先使其疯狂！』

1998年2月春节期间，山西省文水县农民王青华用34吨甲醇加水后勾兑成散装白酒57.5吨，出售给个体户批发商王晓东、杨万才、刘世春等人。

这批流向市场后，最终导致27人丧生，222人中毒入院治疗，其中多人失明。

这起震惊全国的假酒案，致使山西白酒业一蹶不振，也让『新工艺白酒』转入地下。

……

近20年来『新工艺白酒』的发展，此处省略3000字。

最后特别说明，以上这些内容并非单指浓香型白酒。而且，所有历史及数据均有出处。

欢迎交流，提酒来见。如想开炮，敬请瞄准，莫放空枪！

不懂轮次酒，就是耍流氓！茅台人凭什么这么说……

周山荣的一篇文章，说透酱香年份酒，写绝了！

茅台人，千万别说你的酒好、更别说酒老，不然……看完震撼！

茅台镇的这些酒厂和品牌要上位，有你份吗？

本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』。交流、转载、合作请联系：18985217499。