11.07菜谱 | 正宗羊蝎子、快手爆鸭胗、鸡肉鲜虾金鱼饺、蓑衣肉
今日招牌菜
| 蓑衣肉 |
[ 正宗羊蝎子 ]
-食材-
羊脖肉/香料组合/葱姜蒜/干辣椒/
·
料酒/白糖/白胡椒粉/料酒/黄酱/
酱油/盐/米醋/
-具体步骤-
食材处理：羊肉放入花椒水中浸泡2小时，去除腥膻异味。
香料准备：小茴香、香叶、葱姜、栀子、白芷、草寇、桂皮、花椒。
焯烫：锅中坐水烧开，加入花椒、姜片、大葱段、料酒、白糖、白胡椒粉，放泡好的羊肉入锅，血水倒入生成血沫子后盛出。
炒糖色：另锅坐底油，开小火放入白糖，炒翻花时浇入羊汤，煮到发挥出糖色时倒入汤锅内。
炒香料：锅内坐底油，下入香料煸香后放葱姜，改小火放料酒、酱、汤汁、黄酱、酱油、盐、米醋。
最后：把炒好的香料倒入羊汤锅中，下入干辣椒。改高压锅炖制25-30分钟，即可出锅。
[ 快手爆鸭胗 ]
-食材-
鸭胗/莲子/葱姜蒜/蔬菜/清水/淀粉/
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盐/味精/白糖/胡椒粉/酱油/香油/
料酒/豆瓣辣酱/白酒/
-具体步骤-
食材处理：鸭胗子对半切，去掉筋膜，两筋中间一分为二，先顺刀后斜45度角都切至皮处，形成胗花。
腌制：加入白酒、盐，手抓匀后静置。
碗汁：碗内放葱花、蒜末、姜片、盐、味精、白糖、白胡椒粉、料酒、酱油、香油、清水、淀粉调匀。
炒制：锅内坐油，鸭胗中加入淀粉、油抓匀，油温五成热时下鸭胗入锅迅速搅动，滑油出锅。
炒制：锅内重新坐底油，放豆瓣辣酱煸炒，熟后迅速下入蔬菜、鸭胗炒熟，倒入碗汁、白酒翻炒即可出锅。
[ 鸡肉鲜虾金鱼饺 ]
-食材-
鸡胸肉/鸡脆骨/玉米粒/虾肉/葱姜/鸡蛋/
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料酒/盐/鸡精/白糖/胡椒粉/
-具体步骤-
馅芯制作：鸡肉和虾肉打成泥，倒入用水、料酒泡好的葱姜水打匀，放盐、鸡精、白糖、胡椒粉、鸡蛋清、食用油，稍硬即完成搅拌。
包制：饺子皮擀大、刷水，放上虾身，用鸡肉压住，放入鸡脆骨，头部折出金鱼眼睛放入玉米粒，背部捏鳍。
煎制：锅内坐底油，冷油时打开虾的尾部放入饺子，转大火煎出焦壳时倒水，转中火加盖蒸制3分钟。
最后：打开锅盖空水，等到只有油声时即可出锅。
[ 蓑衣肉 ]
-食材-
五花肉/葱姜/桂皮/大料/草果/香叶/
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料酒/黄豆酱油/海鲜酱/叉烧酱/水/米酒/白糖/盐/红曲粉/白胡椒/冰糖/
-具体步骤-
食材处理：皮的一面直刀切到1/2处，翻面斜刀也切到1/2处。
焯烫：锅内凉水下五花肉，放入葱姜、料酒，开锅后捞出血沫去腥。
炒制：锅内坐底油，放桂皮、大料、草果、香叶、姜葱煸炒，出香后放入五花肉翻炒。
调汁：烹入料酒，加黄豆酱油、海鲜酱、叉烧酱、水、米酒、白糖、盐、红曲粉、白胡椒、冰糖，关小火加盖慢炖25分钟。
烧制：开锅后挑出香料，关火出锅。
暖暖的味道
每一道菜都是家的味道