11.07菜谱 | 正宗羊蝎子、快手爆鸭胗、鸡肉鲜虾金鱼饺、蓑衣肉

今日招牌菜

 | 蓑衣肉 |

[ 正宗羊蝎子 ]

-食材-

羊脖肉/香料组合/葱姜蒜/干辣椒/

·

料酒/白糖/白胡椒粉/料酒/黄酱/

酱油/盐/米醋/

-具体步骤-

食材处理:羊肉放入花椒水中浸泡2小时,去除腥膻异味。

香料准备:小茴香、香叶、葱姜、栀子、白芷、草寇、桂皮、花椒。

焯烫:锅中坐水烧开,加入花椒、姜片、大葱段、料酒、白糖、白胡椒粉,放泡好的羊肉入锅,血水倒入生成血沫子后盛出。

炒糖色:另锅坐底油,开小火放入白糖,炒翻花时浇入羊汤,煮到发挥出糖色时倒入汤锅内。

炒香料:锅内坐底油,下入香料煸香后放葱姜,改小火放料酒、酱、汤汁、黄酱、酱油、盐、米醋。

最后:把炒好的香料倒入羊汤锅中,下入干辣椒。改高压锅炖制25-30分钟,即可出锅。

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[ 快手爆鸭胗 ]

-食材-

鸭胗/莲子/葱姜蒜/蔬菜/清水/淀粉/

·

盐/味精/白糖/胡椒粉/酱油/香油/

料酒/豆瓣辣酱/白酒/

-具体步骤-

食材处理:鸭胗子对半切,去掉筋膜,两筋中间一分为二,先顺刀后斜45度角都切至皮处,形成胗花。

腌制:加入白酒、盐,手抓匀后静置。

碗汁:碗内放葱花、蒜末、姜片、盐、味精、白糖、白胡椒粉、料酒、酱油、香油、清水、淀粉调匀。

炒制:锅内坐油,鸭胗中加入淀粉、油抓匀,油温五成热时下鸭胗入锅迅速搅动,滑油出锅。

炒制:锅内重新坐底油,放豆瓣辣酱煸炒,熟后迅速下入蔬菜、鸭胗炒熟,倒入碗汁、白酒翻炒即可出锅。

[ 鸡肉鲜虾金鱼饺 ]

-食材-

鸡胸肉/鸡脆骨/玉米粒/虾肉/葱姜/鸡蛋/

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料酒/盐/鸡精/白糖/胡椒粉/

-具体步骤-

馅芯制作:鸡肉和虾肉打成泥,倒入用水、料酒泡好的葱姜水打匀,放盐、鸡精、白糖、胡椒粉、鸡蛋清、食用油,稍硬即完成搅拌。

包制:饺子皮擀大、刷水,放上虾身,用鸡肉压住,放入鸡脆骨,头部折出金鱼眼睛放入玉米粒,背部捏鳍。

煎制:锅内坐底油,冷油时打开虾的尾部放入饺子,转大火煎出焦壳时倒水,转中火加盖蒸制3分钟。

最后:打开锅盖空水,等到只有油声时即可出锅。

[ 蓑衣肉 ]

-食材-

五花肉/葱姜/桂皮/大料/草果/香叶/

·

料酒/黄豆酱油/海鲜酱/叉烧酱/水/米酒/白糖/盐/红曲粉/白胡椒/冰糖/

-具体步骤-

食材处理:皮的一面直刀切到1/2处,翻面斜刀也切到1/2处。

焯烫:锅内凉水下五花肉,放入葱姜、料酒,开锅后捞出血沫去腥。

炒制:锅内坐底油,放桂皮、大料、草果、香叶、姜葱煸炒,出香后放入五花肉翻炒。

调汁:烹入料酒,加黄豆酱油、海鲜酱、叉烧酱、水、米酒、白糖、盐、红曲粉、白胡椒、冰糖,关小火加盖慢炖25分钟。

烧制:开锅后挑出香料,关火出锅。

暖暖的味道

每一道菜都是家的味道

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