钟水饺馅料怎么调？酸菜鱼怎么做才够味？川菜大厨的10大秘诀，赶紧收藏~
每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！
说到大厨，我们想到的都是各种复杂、好吃、摆盘也很好看的菜式！但是，一般家庭不可能总是做这样类型的菜肴呢。
为此，小暖特意请来了我们的人气大厨郝大厨，带来了一场精彩的直播问答，以“正宗川菜在家做”为主题。
从家庭制作入手，只要简单地处理一下，就能在家轻松做出媲美五星餐厅风味的家庭川菜。暖粉们都有没有积极参与互动呀？（没有参加的暖粉可以点击下图回顾一下）
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本次直播和往常的不一样，除了现场问答，郝大厨还带来了最经典的川菜故事和在制作往期菜谱（包括：川味火锅、麻婆豆腐、鱼香肉丝等）在制作过程中的遇到的各种疑问。
小暖整理了最具代表的10个问题，因为时间有限，还有很多暖粉的问题未能解疑，没关系，下次直播大家准点参与，相信一定有机会被翻牌哦~
Q1
钟水饺的馅料和蘸水怎样做？
郝大厨：钟水饺是四川有名的传统小吃之一，在调制馅料时，第一不能放酱油，二是葱姜水最好浸泡后+水煮的方式，香味更加浓郁。
馅料十分简单，只需要加入盐和葱姜水即可。馅料可用猪肉、鸡肉，鸡肉在制作时最好用搅拌机打碎成蓉，猪肉的话，最好用刀斩细碎，这样调出来的肉馅口感才能更加细腻柔嫩。
例外是钟水饺的蘸水，也叫甜酱油，里面会用到3种酱油，黄豆酱油、生抽、适量的老抽，还需加入八角、香叶、小茴香、冰糖等配料，大火熬开摊凉，最后再辣椒油即可。
Q2
夫妻肺片怎样凉拌？在家里怎么就做不出那个好味道？
郝大厨：夫妻肺片的肺字，最早的时候是废弃的“废”，就是说下水的东西都是丢弃不用的。因为肺不好搭配而口感软绵，现在的做法都会将肺片去除。
现在的做法：主料基本上是牛头皮、牛心、牛百叶、牛肚、牛肉等，前期需要加入葱姜、花椒、八角、桂皮、辣椒来卤制，然后自然摊凉，切成薄片，再加入酱汁即可。
酱料的配比：白糖、盐、酱油、红油以及适量的花椒粉拌匀，再加上原味卤汤，表面撒上香葱、芝麻即可。
Q3
请问郝大厨，酸菜鱼和水煮鱼在家做时有哪些不同的处理方法？
郝大厨：制作酸菜鱼，一定是用剔下的鱼骨来打汤底，这样做出来的鱼汤才能鲜美十足。另外酸菜鱼的鱼片相对会片的厚一些，防止煮制时易碎。还有在上浆时，酸菜鱼挂糊要薄一些。
酸菜在烹饪过程当做一定是小火慢炒，才能将香味更好的激发出来。
水煮鱼的做法分为两种，一种是传统版，需要用辣椒、花椒、豆豉、豆瓣酱通过炒制后加入鲜汤来熬制汤底。除了做水煮鱼，汤底还可以做水煮肉、毛血旺等。
另外一种就是新派的水煮鱼(也叫沸腾鱼)，鱼肉相对来说要片薄，上浆时需要加入花椒面、辣椒面、胡椒粉、适量的干淀粉抓匀。
油要分成两次使用，先用温油将鱼片养熟，蔬菜打底将鱼片放置在表面撒上干辣椒、花椒，油温烧到8成热浇上去炸香即可。
Q4
怎么做出健康版红烧肉，把肉里的油脂降到最低？
郝大厨：红烧肉可以通过好几种方法来去油脂。
第一招就是焯水，焯水之后可以通过煎炸的方式二次去油，大家不要认为红烧肉本身油脂多，再炸制油脂会增多，实际上炸制可以将五花肉瘦身，将油脂最大限度的排除。
另外在炖煮过程中，加入白菜帮、豆腐、山楂等等辅料，可以很好的吸取多余的油脂。
Q5
花椒油如何做的又麻又香？
郝大厨：首先在食材的选择上至关重要，一般都会选择优质的大红袍，挑选方法有三点：一是颜色红亮，二是味道香浓，三是用手抓，会不会有杂质。
在炸制的过程中，花椒一定要先用温水浸泡，这样才能更加耐火且不易炸糊。
温水浸泡后的花椒，沥干水分凉油下锅，放上葱姜、一个香菜根，油和花椒的比例4:1，小火慢炸+浸泡才能将花椒的香味完全炸出，麻味也会更加的浓郁。
Q6
辣椒是川菜的灵魂，请问各种菜系里辣椒怎么运用？？
郝大厨：四川的辣椒品种很多，我们所熟知的朝天椒、七星椒、灯笼椒、二荆条等。
一般做炒菜，最好选择二荆条，例如宫保鸡丁，因为二荆条辣椒的肉质比较厚实，另外它的香味会更浓。
如果需要制作火辣火爆类菜式，最好选择七星椒，它的辣度更浓；但如果是炸制辣椒油最好选择3种辣椒面混合，七星椒负责辣味，二荆条增香，新一代增色。
Q7
鱼香汁、宫爆汁和焦溜汁有何区别？
郝大厨：这3种酱汁基本上都是以糖醋口来调制，但比例不同。
宫爆汁是小荔枝口，糖醋稍微小一些，比例为1:1.5；鱼香汁吃的是咸甜酸辣互不压味，糖醋的比例是有调换的，白糖要多些；焦溜汁吃的是小糖醋口，糖醋比例1:1即可。
Q8
我很喜欢吃麻婆豆腐，但是豆腐入锅很容易碎，有没有秘诀？
郝大厨：在选择材料时最好选择一些嫩豆腐，相比南豆腐含水量低一些，相对卤水豆腐又没有那么浓郁的味道。
嫩豆腐切块以后最好放在盐水当中浸泡，可让蛋白质快速凝固就能达到防碎的效果。另外在焯豆腐时，最好用冷水+盐下锅然后浸泡的过程。
最后在勾芡时，动作不要过猛，豆腐表面光滑，需要经过3次勾芡+勺背的推动，这样才能让芡粉均匀地包裹在豆腐上，同时不易碎。
Q9
市面上的酱料五花八门，怎么挑选正宗的泡辣椒和豆瓣酱？
郝大厨：在不同的菜肴中，酱料的选取也是不同的。首先是豆瓣酱，比如熬制火锅底料、水煮菜等汤菜，最好选择颜色发深的老豆瓣，发酵时间一般是在2年左右。
红油豆瓣的发酵时间一般是在3个月左右，更适合用来做炒菜，例如回锅肉、盐煎肉等都可用。
泡辣椒：在市面上有很多品种，土陶、辣婆婆等，它的颜色和味道都会有所不同。
选择泡椒时首选要看它的条形是否整齐，第二看它的肉质是不是够厚，优质的泡椒一定是肉质厚实，颜色通体红亮。
而质量较差的泡椒，肉薄皮厚，炒出来的菜品，颜色和味道相对都会差一些。
Q10
川菜中，有没有一些网红美食？
郝大厨：川菜中的网红美食更多是集中在鹅卵石烹饪上。比鹅卵石烹鱼，先将鹅卵石用烤箱加热至一定的温度，将鱼片上浆腌制好后放置其上，浇入秘制的热汤盖上锅盖，会瞬间形成集聚沸腾的状态，即可达到汤鲜肉美口感。
另外，现在还有一道比较网红的菜—酸菜鱼面，用酸菜、鱼和面条搭配煮入味，出锅后汤面加上切段的油条，吸满了汤汁别有一番风味，既能当菜又能当主食。
是不是超级简单，你们学会了吗？看起来复杂，其实只要学会了方法+勤加练习，相信人人都可以成为家庭大厨哦~
另外，小暖再次提示下，本次直播大厨还送出了礼品，@海滩的莎莉、@香水百合、@心若止水，3位暖粉在直播间积极发言，获得精美礼品一份，快在本条留下收件信息吧~
如果在烹饪中有自己的心得、小技巧或者是遇到其他难题，都可以留言，咱们下次大厨直播不见不散啦~
暖暖的味道
每一道菜都是家的味道