这种甜甜的疼痛，就算是姜，我也接受

文 / 丸十三郎

边城浪子，一顿吃十二个丸子的壮汉。

风物菌说：

丸十三郎被召去福建漳州，窃窃自喜地发现了消暑冰饮四果汤。（详见：闽南的夏日之魂，就是这碗四果冰！）可是在我们的计划中，准备投放进他那只巨胃里的，其实是当地一种用 姜 做成的美味。摄影：张律堂

长泰明姜：姜与糖的美妙邂逅

摄影：张律堂

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这姜！竟然还想再来一块

终于知道老板着急忙慌地让我来漳州是为了什么了。原来又有奇怪的食物在等着我！

作为一个从不吃姜蒜的挑食者，老板让我去体验明姜简直是反人类的家暴。

不过真的横下一条心，面对强暴不反抗只享受，倒也真品出了一点斯德哥尔摩式的快感：硬着头皮一口下去，蔗糖的鲜甜首先溢满了口腔，随后，纯净的辛辣感伴着咀嚼的动作被慢慢释放出来。生姜那种略带苦涩的土腥味本是我最难以接受的，但这种味道并没有出现在明姜中；而满嘴甜甜辣辣的奇怪混合，竟让我有点停不下嘴，吃完一块总还想再来一块。

明代嘉靖年间官至左佥都御史的戴时宗或许也有同样的体验。这位从长泰走出的进士为官二十余载，传说他无论走到哪里，都要设法携带家乡的明姜，用味觉的享受唤起一份乡思。

明姜是长泰县名产。加工好的长泰明姜呈暗黄色，一块块大小不一，外面裹着白色的砂糖粒，看着有点像小时候常吃的一种软糖，嚼起来也松软适口，但并不像胶质软糖那样弹牙，而是保留了植物纤维的脆嫩口感。

当然，形态不只这一种。明姜其实是对嫩姜进行糖加工而成之产物的一种统称，还有一种比较常见的品种看起来更像姜——鲜黄色的姜片，外面同样裹着厚厚的白砂糖粒，味道还是甜中有辣，只是吃起来口感更像鲜姜。

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糖：让辛辛辣辣的姜变得不一样

长泰种植姜的历史十分悠久。漳州地域开发之初，潮湿暑热、瘴疠遍野，自然条件远不如现在优越，所以民间广泛种植生姜，亦食亦药。因为姜的温热辛辣之性能有效促进身体排汗、解毒，是抵抗溽热的良药。

同时，长泰的水土条件也适宜种姜。据记载，长泰县西北的石铭里（今岩溪、坂里等地）地域很早以前就开始引用良岗山清泉浇灌山下的半沙质田土，所产生姜质量上乘，至今已有近千年历史。

除了姜，长泰所产的优质白糖也是制作明姜不可或缺的材料。甘蔗在长泰的种植历史同样悠久，据可考文献记载，可以追溯到初辟漳州平原的唐代。时至宋代，甘蔗种植面积的扩大使制糖业开始市场化，出现了“糖寮”等专职作坊，蔗糖制作的工艺在这代代传承中日渐炉火纯青，提纯技术逐步改进，到明代已经能做出纯净度很高的白砂糖、冰糖。

没有优质的白砂糖，便不可能有色泽明黄透白的明姜。作为姜与糖的完美结合，长泰明姜既从味觉上涤除了姜最不亲民的那一面，让更多不爱吃姜的人也能得益于姜的药性与营养价值，又克服了嫩姜储运的难题，让离家的长泰子弟能随身携带、游历四海——走出去的海外华人把这道长泰乡味带到了很多国家和地区，因而长泰明姜在海外的受欢迎程度甚至高过了国内。

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一包长泰明姜的诞生

古法制造明姜的步骤很是繁复。首先要把新鲜的嫩姜切成片或块，用盐和柠檬酸腌起来，然后一批一批开始制作程序，否则鲜姜很快便会变质。

从腌制桶里捞出来后，需用水质上乘的清水把姜浸泡四天，每天换两到三次水，并时常搅拌，以去除姜本身的苦辣味和腌制时沾上的咸味；浸泡完毕后要继续蒸煮、杀青，继续脱辣。脱完辣后，仍需继续浸泡，重复一遍浸泡的过程才算完。

这个过程不需要太过精细的工艺，唯独需要付出大量的时间和极大的耐心，如果匠心修为不够，这绝对是一门不折不扣的熬人活计。

杀青完毕后，开始上糖。先要把姜放在固态的白糖里腌一晚上，如果做更鲜一些的姜片，那么第二天就可以开始裹糖、制成了；若是制作姜丁则还需要继续长时间腌制，等糖份完全渗入并改变姜的肉质结构。

最后，还要用糖水熬煮三小时，随后捞出来、沥干，把热烘烘的姜丁码在案桌上，旁边是高高的一堆白砂糖。这是一个步骤：用双手对姜和糖“发起攻势”，一番考验耐心的翻、搅、抓、拢、拌结束后，白色的砂糖均匀地裹在了棕黄色的姜丁上，看起来已经和成品别无二致。晾干以后，就是成品的长泰明姜了。