大厨窍门 | 炒糖色，这个比例是关键！很多人不知道，难怪又苦又焦，还发黑
问
香辣酱的黄金比例是多少？
怎样才能炒出一盘鲜嫩多汁的肉片？
做鸡胸肉如何不柴？
万能水油炒糖色比例
柚子怎么挑？
草莓怎么清洗才干净？
香辣酱的黄金比例是多少？
取一只容器，加入2份郫县豆瓣，1份香辣酱，1份黄豆酱，1勺白糖，生抽2勺，1份豆豉，少许孜然、1勺蚝油、少许色拉油、胡椒粉。
怎样才能炒出一盘鲜嫩多汁的肉片？
1、选对肉。虽然大厨今天选择的是五花肉，但是对于厨房新手来说，选择猪肉最嫩的部位梅花肉和里脊肉，更容易成功，怎么炒都嫩。
2、别直接下锅炒。腌渍肉片的时候不加盐，而是加入少许老抽，起到上色增嫩调味的效果。
3、高温快速爆炒，减少水分流失。
五花肉凉油下锅，先炒出多余的油脂，倒出备用。辣椒炒香后，肉片再次回锅大火煸炒，这样炒出来的肉片才能鲜嫩不柴。
做鸡胸肉如何不柴？
1、打花刀
要想让鸡胸肉有口感，记得一定要在鸡胸肉有皮的那一面打花刀，这样处理后的鸡肉不仅不会变柴，还能增加口感。
2、上浆要补充水分
给鸡肉上浆要分两次加水，让鸡肉喝的饱饱的再下锅~
3、腌制加料
鸡肉腌制的时候，加糖、淀粉，都会让鸡肉更加滑嫩的。不过具体情况要根据不同的做法来调整。鸡肉加糖腌制比较适合滑熟鸡肉的做法；加淀粉比较适合煎制。
万能水油炒糖色比例？
炒糖色是很多人最头疼的事情，如何把糖色炒得红亮剔透，这里面可有很多技巧，暖暖教大家一个万能水油炒糖色比例，白糖150克，油30克，水120克，换句话说，也就是糖、油、水的比例为5:1:4。
柚子怎么挑？
首先，要看外形。好的柚子外形应该是上尖下宽，即柚颈较短，果体底部则宽大平整，像一个不倒翁或水滴状的最好。颈长的柚子一般果肉少，显得皮多。
其次，要摸果皮。好柚子表皮光滑细致，表面油细胞呈半透明状态，具有光泽。同时，还要按压果皮，若不容易按下去，则表示果肉较紧实，属于皮薄肉多的好柚子。若是要马上食用的，选择果皮颜色偏橙黄的柚子;若想储存一段时间再食用，可选择果皮偏青黄的。
最后，要掂重量。挑个头差不多大的柚子，放手里掂重量(也可直接用秤称)，重量大说明水分多，口感更好。
草莓怎么清洗才干净？
首先用流动自来水连续冲洗几分钟，把草莓表面的病菌、农药及其它污染物除去大部。注意：不要先浸在水中，以免农药溶出在水中后再被草莓吸收，并渗入果实内部。
把草莓浸在淘米水（宜用第一次的淘米水）及淡盐水（一面盆水中加半调羹盐）中3分钟，它们的作用是不同的，碱性的淘米水有分解农药的作用；淡盐水可以使附着在草莓表面的昆虫及虫卵浮起，便于被水冲掉，且有一定的消毒作用。
再用流动的自来水冲净淘米水和淡盐水以及可能残存的有害物即可。
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