桂北民俗: 另类的茶文化（上）
文/唐涵鑫
导 语
茶，它本是一片绿叶，当与人类邂逅之后，走过漫长的旅途，最终上升为一种人们对生活的热爱与信仰。小小的一片嫩叶历经风雨被采下来，经过复杂的工序和手艺焙制成清香四溢的座上佳品，而且可以调制出千变万化的香，如白茶、绿茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶……。
中国被称为茶的故乡，不仅因为这里的土地孕育出世界最早的茶树，从神农尝百草至今，已走过了近五千年，有着悠久的历史，更因为这里的人们将茶视为一种沟通天地的生命，每种茶背后都流传着鲜为人知的故事，笼罩着一层神秘而诱人的面纱。
千百年来，茶文化几经传承、历练、蜕变，焕发出别样的光彩和魅力，是中国最具代表性的文化之一。更为神奇的是，茶叶在亚、欧、非各国落地开花，竟滋养出不同的文化底蕴。茶叶不仅滋养了一方水土，更联络其从东方到西方、从远古到现代全人类的灵魂与情感。
说到茶文化，首先要推西湖龙井，因为龙井茶充分的展现出中国茶文化。我们知道，龙井茶是产于杭州西湖周围群山之中的茶中极品，这里林木茂密、云雾缭绕、浓荫笼罩、茶树的生长条件得天独厚。其茶叶素以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝而闻名遐迩，在我国享有“中国第一茶”的美名，在国际上被誉为名茶王国中的“绿色皇后”。龙井茶的冲泡方法十分讲究，有着严格的冲泡过程，这其中尽显出茶艺、茶道和茶文化。单看其饮茶过程的一串名称，就颇具文化韵味：1、鉴赏茶茗（赏茶），2、洗涤凡尘（温杯），3、清宫佳人（投茶），4、悬壶高冲（冲茶），5、春风拂面（洁茶），6、关公巡城（斟茶），7、韩信点兵（补斟），8、赏色闻香（鉴赏），9、品啜甘霖（品茗）。
可我今天要说的是另类的茶文化——打油茶。说它另类，是因为它有别于人们常说的黑茶、红茶、青茶、绿茶、黄茶和白茶中的任何一种，其泡茶方法和饮茶方式也截然不同。它是一种将茶叶、姜放在热锅中经过敲、打、搓后形成的一种饮品。从某种意义上说，它已经不是单纯的饮料，可以说是主食，也可以说是特色小吃，甚至可以说是打招呼的用语。
一、独具特色的制茶工艺和饮茶方式
油茶是广西瑶、苗、侗、壮等少数民族的传统“小吃”，在桂北一带比较普遍，尤以恭城油茶最为出名。因为制作的时候是将粗茶叶（俗称土茶）配以老姜、蒜、葱等用油炒香，并且放在锅里用木锤捶打成茸状，然后才熬制而成，所以油茶不说“煮”而叫“打”。
打油茶的工具、选料、制法、喝法都非常独特。工具是一只小铁锅、一把小木棰和一个竹制过滤筛。小铁锅类似江南苏锡饮食业使用的炒锅，但锅口很小，约同大汤碗口，且锅口旁有一小歪嘴，以利倒茶；小木棰灵巧又别致，状如大小擀面具，但前端延伸出与棰柄相垂直的一小段，似“7”字形，以作敲打之用，又名茶锅跺；过滤筛用于过滤茶叶渣，一般选用当地特制的竹制品。
打油茶工具
要想吃到正宗原生态的油茶，还必须准备三种主要原料，即生姜、炒米和茶叶。生姜要用本地老姜，辣味十足；炒米则是糯米蒸熟后晒干呈现出透明的米，也叫阴米；茶叶须选用土茶，就是未经加工过的茶叶，不然，就会失去打油茶的风味。
制作油茶不难，先把茶油倒入锅里加热，把阴米放入锅中，炒至膨胀酥脆的米花，故也叫米花（也有将阴米放在油锅里炸出“米花”的），装入碗中待用。同时将花生米炒或油炸好备用。然后将茶叶、生姜、食油、蒜米，葱白等置于茶锅内，用木棰捣碎，再加水，于火灶上熬煮，待熟透喷香，将炒香的花生米、米花、油果和葱花、香菜、食盐等佐料置于茶碗，最后将茶锅之中的热茶倒入碗中，端碗细细嘬饮，慢慢品尝，只觉一股带有大自然清香的韵味，沁入脾胃，舒心爽神，美哉妙也。
打油茶
油茶成品
一锅茶水被饮完后，还可向锅内掺入清水熬煮，如此重复熬煮可达五、六锅。这样油茶一锅一锅煮下来，感觉味道已没有先前的浓烈，这正应验了油茶的“一锅苦、二锅呷（涩）、三锅四锅是好茶”之说。
这种油茶入嘴的经历是难忘的，先是微涩、微苦，过后才是茶香，那是一种沧桑的味道，有点曲折，就像经历了凄风苦雨、千锤百炼才呈现出来的生命之美。其实，更确切地说，油茶的浓香应是草根型的，粗砺而扎实，沉稳而苦涩的香会让人上瘾，甘之如饴，如痴如醉。
打油茶要功夫，喝油茶也要下一番工夫。喝油茶的时候必须配以各种佐食的小吃，这些小吃多半都是各种油炸和炒香的食品，像炒黄豆、炒花生米、油果、爆玉米，再有就是糯米饭团或糯米糍粑，蒸熟的红薯、玉米、芋头等。要是特别讲究的话得配上十几种小吃呢。请客人喝油茶往往摆上一桌子的小吃，看起来就像请客吃饭。
丰富多样的油茶食品
桂北打油茶，可不仅仅是为了品味和饱腹，它还有祛寒湿、提神、治病之功能。桂北高寒地区湿度大，矿工颇多，喝油茶便成为当地百姓的饮食习惯。
二、恭城油茶被誉为油茶之冠
据考，喝油茶的历史始于北宋。北宋有个官员叫梅挚，曾任殿中丞、殿中待卿史、龙图阁学士、右谏仪大夫。他于北宋景佑年间，派到广西昭州（今昭平县、恭城县、平乐县一带）任知州，发现那里山高林宻，瘴气重重，山民染瘴不治多有死亡。昭州官员畏瘴如虎，不敢出衙门，不理民事。梅挚知州愤然治吏，整理州纲，为昭州百姓办了许多好事。此外，他还深入民间寻找医治瘴病之方，为民消灾解难。据说那时，他发现了煮油茶去邪治瘴之方法，并逐一推广，减轻了病灾的危害。
恭城人说到油茶的历史，还会把它跟从恭城走出去的北宋监察御史周渭联系起来。
周渭，字得臣，恭城路口村人，是历史上著名的清官。他的出道比包公还早了六十年。包公从政的时候，是把周渭这个恭城人当作自己的楷模的。根据宋史上的记载，周渭作为一个清官，他的政绩十分显著，处理贪官果断利索，他本人更是清廉，可谓一身正气，两袖清风。死的时候，家中无钱下葬 。
《宋史》就有这么一段关于周渭的记述：“上闵其贫不克葬，赐钱十万”，才使他得以入土为安。于是恭城瑶乡一直有一个美好的传说，说是恭城原本叫茶城，每年向朝廷进贡的茶税让地方不堪重负。周渭怜悯百姓，遂将“茶”字添了些笔画，将茶城改成恭城，免除了繁重的茶税，救民于水火之中。
位于恭城县的周渭祠
史上茶城改恭城也确有其事，据光绪十五年版《恭城县志》载：“隋末梁肖铣起兵巴陵，据粤境，始分平乐地置县，曰茶城。唐武德四年平肖铣，更名恭城县。”恭城人民把这件事放在周渭身上，表示了恭城人民对这位瑶乡赤子的深切感念。县城就有一座庄严肃穆的周渭祠，又叫周王庙。现在已是我们的廉政建设教育基地。
凡此种种，都说明了喝油茶由来已久，且来之民间。喝油茶能驱寒健胃、祛病养生，也不是虚说幻议。这与桂北的地理位置有关, 桂北地处高寒山区, 山高林密, 云缠雾绕, 山里的瘴气湿气很重, 为了驱寒除邪, 就发明了这样一种以茶叶和姜为主料的饮料。
瑶族打油茶
话说清朝乾隆皇帝游江南，一路劳顿，加上南方潮湿、水土不服，龙体欠安，头昏脑胀，四肢无力，茶饭无思。御医给他用药，一周过去，依然不见好转。眼见乾隆皇帝病情日重，御医们一脸愁云惨雾，不知如何是好。正在这时，一位太监带着一位当地的厨子进来，说是只要皇上喝了他的茶水，保管无事。御医虽然半信半疑，但是想来也只好如此了，就端着那碗茶水给皇上喝了，说是汤药。哪知皇上喝罢，一身舒服爽快，头也不痛了，腰也不酸了，背也不胀了，手脚也有劲了，胃口也好了。皇上连喝了三碗，问道：“此汤药何名?”御医答道：“回皇上话，此汤药名为爽神汤。”由此得名。这“爽神汤”具有提神、醒脑、解毒、驱湿热、滋肠润肺、补中益气、健胃消食、排秽去邪等诸多功效。
其实，油茶原本是作为早餐食用的，因为山里人每天早上都要起早干活，做饭菜太花时间，又没有包子馒头，于是油茶就变成了早餐最好的选择。后来经过发展，油茶从早餐慢慢变成了一种文化，比如早上邻里之间互相打招呼的时候往往不会说“早上好”而是会问“喝油茶没有？”，如果天黑之前你想邀请别人到你家做客，通常会说“去我家打油茶吧！”，如果你看上哪家未出嫁的女孩子，你可以约上几个朋友晚上一起去女孩子家，说“我们来讨碗油茶喝”，如此等等还有很多。
油茶虽然叫法相同，而且基本的制作步骤也类似，但是广西各地制作出来的油茶在口味上还是略有差别的，其中恭城油茶由于油茶内还加磨碎的花生粉，味道醇厚而誉为油茶之冠。
恭城油茶制法特别讲究，选用清明、谷雨两个时节采摘的茶叶，先用少许开水浸泡几分钟，以减少烟火味及苦涩味，然后在茶锅内放少许猪油烧热，放入姜、蒜及泡好的茶叶稍炒，随即将其捶茸，捶好后加水烧开熬至出味，放入盐调味，用竹漏斗把茶水分别滤入碗中，撒入葱花、香菜末，随配用小碟装好的米花、脆果（类似油炸的面疙瘩）、酥花生上桌即成。
恭城油茶
制好的恭城油茶，端上桌后，首先闻到一股葱花、香菜特有的香味，进口后初觉是茶叶的清苦，过后便是甘醇鲜香，令人回味无穷。
打油茶的动作并不复杂，可是很要功夫。掌锅的多半是家庭主妇一级的人物。火塘边，主人正襟危坐，从她脸上，你会看出一种多年媳妇熬成婆的权威。她们把作料放进茶锅里炒作、捶捣，这个时段需要把握的是火候和力度。待到捶出的浆汁略见黏锅，便放油再捣，此刻，在温度升高的同时，一股诱人的混合茶香味便在屋里弥漫开来，这种如同福音骤然而至的香味，真让人有点说不清道不明，刹那间便令人胃口大开。经常喝油茶的人都知道，打油茶几乎人人会做，但要做出好味道，则不是每个人都能做得到的。
主妇们手上还有一桩称得上绝活的是，她端着茶锅，直接筛进你的杯中。不大的一锅油茶，任你多少人，她都能大体上做到平均分配。有的地方人打油茶没有这种本事，连打几锅先倒进大汤碗里，再慢慢舀到各人茶杯里。正宗的打油茶人不大看得起这种做法，说是“油茶一进罐，味道去一半”。还令人佩服的是，各人的茶杯，随便怎样乱放，主人都能一一识别，有条不紊地端奉到客人手上。据说蒙古族、藏族的老奶奶招待客人喝酥油茶时也有这种功夫。要练出这样的功夫，那可是冰冻三尺，非一日之寒呀。
家族或朋友聚会，来一锅油茶，真的不错
看老妇人打油茶，那架势，那动作，那节奏，那韵味，直让人想起杜甫的“昔有佳人公孙氏，一舞剑器动四方”，想起白居易的“嘈嘈切切错杂弹，大珠小珠落玉盘”，横竖都是一种享受。
打油茶，是一种礼仪，一种修养，一种思想，一种精神，更是一种文化。
（未完，待续）