14、高成分黑麦面包制作要点：亚麻仁黑麦包（天然酵种）

rye（黑麦）这种谷物和普通的wheat（小麦）属性太不一样了：筋度低，而且还含有一种会在加热过程中消耗淀粉破坏筋度的成份叫 pentosans，所以rye含量高的面包（面粉总量的５０％以上）组织紧密，体积较小，做的不好还会粘牙没弹性，甚至pentosans还会在烘焙过程中“吃”掉淀粉，造成“中空”的面包！当然如果面包含有的rye较少，这些症状就不明显，这就是为什么在美国（还有亚洲）常见的rye面包中rye的含量都在面粉总量的２０％以下，比如这里很受欢迎的犹太rye面包就是一例（见此）。那么是不是就不能做rye含量高的面包呢？当然不是！事实上，在东欧，北欧有很多地方的气候环境不适合小麦的种植，rye却可以茁壮成长，当地人发展了很悠久的rye面包的制作传统，像德国，俄国等地就习惯rye成分很高的面包，100% rye的面包也很常见。rye本身有很强烈香甜的风味，口感湿润，保鲜期长，又含有很多纤维和营养，做的好，是很难得的健康美味，当然前提是不能把做小麦面包的经验照搬，要对症下药。

当rye占面粉总量50%以上时，制作中有很多与小麦面包不同之处。首先，Pentosans不能在酸性环境生存，使用天然酵种可以抑制 pentosans，避免中空和粘牙等缺点。其次，小麦面包，即使像100%全麦面包那样难起筋，揉面发酵到位还是可以出筋的，但是rye却是筋度低，不可能产生强的筋度，多揉反而会揉过头，所以揉面时间要缩短，发酵时间也要缩短。第三，rye本身风味很浓，不需要缓慢的发酵来诱导风味，不妨在使用天然酵种的同时用一点即时酵母来缩短面包制作的过程，当然，只用天然酵种也是可以的，就像传统欧洲rye面包一样。第四，整形过程中要特别注意表面张力，否则筋度不强的面团表面会有裂纹，在烤箱里四面八方的“爆”开。第五，开烤的１５分钟内要用高温最大程度得让面团长高，然后就要降低温度，慢慢烤熟烤干。第六，rye面包很湿润，烤完后不要马上吃，要等１２到４８小时后才切开，否则会有粘的感觉。第七......哈，还有很多注意事项，一言难尽，我也是初次尝试，希望多练习之后会有更多认识。

这款亚麻仁黑麦面包中rye的含量是面粉总量的６０％，可以算是高成份rye面包的入门方子，虽然含量不算很高，但是我做真是一波三折。首先是面粉的问题，rye在美国并不盛行，我在实体店里只找得到一个牌子，是一种whole rye，相当与小麦的whole wheat（全麦）粉，很粗，可以看见好多麦麸。这个方子要求medium rye，是由已去除麦麸部份之黑麦谷粒加以研磨而成，我后来在网上才找到，很不便宜，所以这次我决定用whole rye来代替，效果不好再考虑网购。只好安慰自己这样的whole rye营养比较好，其实我很羡慕欧洲，有几百种面粉可选。面粉有了，要准备rye酵种。我现有的两个天然酵种是高粉的和全麦的（介绍见此），只好花了好几天把全麦的转换成rye的，方法就是喂养酵种时喂rye面粉，粉水比例还是照旧1:1，５次之后酵种里的全麦成分就可以忽略不计了。材料齐了，功课也做足，我仍然失败了两次才做出自己认为勉强及格的面包，主要就是这面团的手感和平时做惯的小麦面包太不一样，从揉面到发酵到烘烤都很容易失误。即使这次的成品在造型方面我也不是很满意，有很多要改进的地方，但是香气扑鼻，味道真是没话说，这其貌不扬，个性十足的黑麦面包我算是上瘾了，会一做再做的。

Flaxseed Rye （转自《 A Baker’s Book of Techniques and Recipes 》）
注：以下的量做2个850克的面包，我做了一半，成品是一个面包

－制做酵种面团
medium rye flour，黑麦粉，364 克
水，290克
rye sourdough seed，黑麦酵种（水粉比例１：１），17克

１.把酵种放入水中，搅散，放入黑麦粉，揉成团，表面撒薄薄一层黑麦粉，盖保鲜膜，室温发酵１４到１６小时，至面团涨大，拱起。