张西昌专栏 | 秋里清香核桃饼
编者按
童年里食物的香气已经在现实渐渐消弭，你长大的样子，吃过的山珍海味，路过的五湖四海，走过的山川河流。都不如回到家乡，来一碗家里的味道来的真实。路过无忧的童年，靠着文字的记忆，带你回到过去，在深秋里暖饮一杯。
——编辑 叶子
立秋后，核桃开始成熟，大街小巷间多了售卖的小摊，新鲜的核桃清香，成为了秋季里最初的自然之味。
关中地区南北夹峙的秦岭和渭北高原，皆盛产核桃，其中，商洛地区的核桃更是全国闻名。有一密友，每到秋冬，总会携带家产的核桃让我品尝。山岭一带的核桃，虽然个头不大，但富含油脂，味道甘醇，比平原地带的要好吃。
小时候，常常听到乡里流传这样的话——“北山的核桃——砸着吃”，即是指其外壳坚硬，借此寓意人的执拗需以强硬的措施来对待。核桃属于坚果类，优点是便于保存，采摘下来，晾晒干净，即可越冬，对于生活设施简单的农人来讲，这是最易纳藏的果类食材了。因此，在我小时候，每到亲戚家，总有温暖的大手伸过来，往兜里装上几只核桃和几枚糖。那时，对于关中平原地区的很多家户而言，核桃也是稀罕物，只有到每年的春节前后，或许才可吃到它。
我至今还清晰地记得一些场景，在过去的婚礼上，司仪会将硬币、糖果、枣子、花生及核桃相混，盛于木斗中，往人群里抛洒，馋嘴的孩子们于是乱作一团，一通疯抢。以核桃、花生和枣儿来征兆早生早育的风俗，在全国南北皆有，到当下仍是不衰。抢到手的坚果中，最令人发愁的就是核桃，如何恰到好处地吃到核桃仁，并不是蛮力所能解决的，那时没有恰当的工具，只能用砖石砸，手劲轻了，核桃不易分开，重了，则可能会被砸成碎末，很多时候举起砖石来，未及砸开核桃，倒是手指先受了伤。我以前想过一种巧法，就是将核桃放在门扇和门框之间去夹，极为省力，破感自豪，但日子久了，门居然被我夹得“走扇”了。
虽然渭河平原上核桃树较少，但有件事却很值得自豪——我的老家绛帐镇是“隔年核桃”的发现地和培育地。“隔年核桃”不仅在中国，在世界上也极其罕见。通常的核桃是下种后八年结果，但1952年在扶风县绛帐镇扶陀村发现的“隔年核桃”，却是在下种后的第二年部分幼苗便开始结果，后来在周至县马召乡史务村和第三村又有近似发现，这种早实的核桃类型让西北农林专科学校（现西北农林科技大学）的专家们极其兴奋，遂组织人员在绛帐镇的罗家、卢家和牛仓三个村落进行嫁接培育，并在扶风及周边县境推广，后传播至新疆地区，大面积栽种。
据专家的统计，1992年之前，扶风县有隔年核桃7000余株。我们村作为重点的培育基地，因此也有一些成年的老株。我还依稀记得小时候攀上核桃树用竹竿或石头击打核桃的情景，掉下来的核桃，捡拾后便到河渠边去皮清洗，因为不得法，常常弄得满手都是黑污，这种核桃的汁液很难洗掉，举着两只黑手的小孩既苦恼又兴奋，因为忽略掉视觉的污秽之外，核桃的清香味倒是非常好闻。
在缺少油份的年代，核桃曾经是多少人垂涎的美味，同时也极受珍视。那时孩子们吃核桃，要手捏一枚大针，凡是果壳缝里的核桃仁都要一一掏食干净，油而香醇的核桃果仁是对孩子们最大的味觉诱引。
核桃除了直接食用，还可泡水来喝，不过所泡的不是核桃仁，而是核桃仁中间的分心木，刚刚成熟的核桃，脆嫩清香，打开后去除分心木，用纸袋装好，放置数日，待其稍干，便可用来泡水喝，有补肾、催眠、活血之效。用核桃仁做成的美味更是诱人，煎炸烹蒸，花样繁多。如今，餐馆里常见的如琥珀桃仁、三七苗拌桃仁、八宝甜饭等，多少都有核桃的身影，用核桃制成的糕点糖酥以及汤品则更多。
在关中，用核桃做成的传统美食主要有两类，核桃饼和包子。
其实这种吃法广见于全国各处，凡是核桃的产地，人们总能生发出简便易行的烹饪方法，只是这种美食源于何时何处，已经无从考证了。唯一吃过的一次，是在麟游的朋友家。暑期炎热，麟游倒是好去处，此地位于关中西陲，境内层峦叠嶂，气候宜人，隋唐两代，这里都建有皇家贵族的消暑行宫。麟游居于深山之中，以富产核桃而闻名，2014年，该地被国家经济林协会命名为“中国核桃之乡”。所以到麟游，核桃饼是想吃的，但这种时令性的美食，街市上买不到，就求助友人了。
因为有约在先，朋友的妈妈早已发好了面，只等我来。面是发面，与做其它馍饼无异，揉压筋道的面擀成饼状，撒上食盐及五香粉少许，然后将事先备好的核桃浆涂抹其上。核桃浆的加工不难，取当年的新核桃最佳，去壳后将桃仁在铁锅内焙热，受热后的核桃仁会表皮胀炸，用手轻搓便可去掉，这样做，是为了去除核桃皮的苦味。去皮后的桃仁依然干脆，放入碾槽中将其粉碎，大小如瓜子仁，然后连同榨出的油汁一起备用，这种核桃浆，可以装瓶封存，随时可用，也可现做现用，当然，现做的核桃浆味道更好。接下来的步骤是，将抹了核桃仁的面饼卷成圆筒状，再用刀将其切成小段，然后截面朝上，用手将其压成小饼状。事先抹好的核桃浆便呈为螺旋式的层状，与面粉进一步融合，压好的核桃饼需要入油煎炸，以保证外焦里嫩。
核桃饼大抵分为甜咸两种。饼层的多寡也由厨师自定，要想层数多，即在将抹好核桃浆的面饼切成段之后，将圆筒状的面团旋拧几周，则会成为多层的核桃饼，层数越多，越是酥软。
核桃饼的制作并不复杂，我在一旁观看，大娘则一边熟练操作并不断讲解。十几分钟后，两盘油滋滋的核桃便端上了桌，并配了一桌菜。对于味觉的筛汰而言，这些菜蔬已经勾不起多少食欲了，未曾尝过的核桃饼于是吃了几个。被核桃油浸过的小麦面，酥而清香，再加上核桃仁脆脆的口感，质朴而温馨。
核桃饼在每年中秋前后时做的最多，那时正是核桃成熟的季节，而且庄稼收割过后，也是山乡农人的休闲期，用新鲜的核桃制成小饼，是对月神对虔诚的表达，也是对自我生活的调适与静享。
麟游当地，除了核桃饼之外，还有包子的吃法，为了避免核桃浆过多的油分，可在其中加入花生浆，这样味道也更好。还有在核桃仁里拌入粉条、肉类等的吃法，亦是花样多多。
无论核桃饼还是核桃包，其工艺并不复杂，但在城里却不易吃到。那一天，在友人家里饱饱吃了，还用袋子装回与众人分享。这样的质朴美食，对于外乡人而言，当说是可遇不可求的一种邂逅，同时也是重温乡土的精神体尝罢。
作者简介：
张西昌，少喜文学，后习绘画，现为西安美术学院教师。
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文 张西昌 | 图片 网络 | 编辑 叶子 黄嘉师
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