老饕才知道的三林宝藏面馆，被食客奉为“米其林三星”，秘密是···

居民楼下开面馆，

酒店大厨当老板；

“三星”级好评，

五星级出品。

看似不起眼的35㎡小馆，

实则大有来头？

生客说它是新店，熟客说它是老店。同一位老板，同一位大厨，说的就是邵主厨；依旧卖的本帮面，过去就叫「邵煮厨的面」，两次易址后更名「沪民饮食店」。对于这家店，浦东三林的老饕并不陌生。

图为旧店旧址

*上图均由店家提供

这一次，邵主厨把店开在了居民楼下；不做晚市，下午两点就关门。

搬到尚博路刚刚四个月，不到12点，店内店外都坐满了人。每天大约能卖出150碗面。虽然不到邵主厨的预期，不过他很有信心，再过一段时间日销300碗绝不是问题！

要说邵大厨对自家面馆的信心，也绝不是张口就来。科班出身的他，不仅精通川、粤、本帮三大菜系，而且曾任五星级酒店厨师长，如今进出厨房已近20年；再加上过去7年靠好口味累积下的口碑与人脉，也难怪他信心满满。

只看背影也辨识度极高的邵主厨

35㎡的店里，有好几种面和浇头。但小编最期待的，却是每日不定的隐藏菜单。

搬到新址之后，邵师傅的店有个不成文的惯例：每周一到周五提供一道炒菜，周末提供两道。

炒什么？基本上看时令；怎么炒？可本帮浓油赤酱，也可川菜粤菜换着来，油淋鸡、鱼香肉丝、宫保鸡丁、XO酱炒虾仁等等，尝过的老食客也太令人羡慕了吧！

小编运气很好，当天到店便遇到了传闻中被食客奉为“米其林三星”的陈皮油爆虾。

1. 隐藏单品 / 陈皮油爆虾

价格：18元/份

相遇即是缘分，碰上大厨亲自掌勺的陈皮油爆虾，必须来一碟！

大厨讲究按时而吃，因此用的是当季的大头虾，先炸后炒，传统调汁。

大头虾入热油炸两次，

使虾壳与虾肉分离以便更加入味。

被炸得鲜红油亮的大头虾轻裹上各种佐料，看上去好有食欲！

入口只听“咔嚓”一声，被炸得酥脆无比的虾壳便在口中炸开，虾肉的鲜美入味忙不迭袭来，甜咸酸辣一时分不清哪是主次，层次过于丰富，只能虾肉连着虾壳一并吞下，连吞几只，疯狂感受烟火调味之香气不断。

因是吃大头虾的季节，掰开虾头还能看见大粒虾黄，轻轻一嗦，一点点鲜味蹿上舌尖、涌入味蕾。

吃完只觉一小盘完全不够吃呀，希望邵大厨能把这道菜加入菜单，每天都要来一份！

遇上哪道隐藏菜，可以很随机；

但一碗面条，是到场食客的必点。

2. 食客必点 / 面与浇头

邵大厨的用心，只从面条就可以看出。

每一碗面，用的都是内蒙古河套全麦粉加白面粉按照比例配制而成；尝试过十余种不同的配方后，最终才敲定的这个版本。

沸水煮过30秒，搭配红汤就成了一碗汤面，淋上葱油或麻酱，便成了拌面，浇上咖喱牛肉又是另一种风味。

汤面：6元/碗

葱油拌面：8元/碗

麻酱面：8元/碗

咖喱牛肉面：20元/碗

光吃面不够过瘾，各种浇头小菜必须来一份。

PLAN A.汤面达人

①汤面+雪笋肉丝+蛋黄狮子头

三种酱油混合，佐以冰糖和大地鱼干熬制成汤底，鲜甜透亮。将浸润在汤汁中的面条一口吸入，Q弹不粘牙，嚼劲适中，配上雪笋肉丝最是完美。

雪笋肉丝：3元/份

雪菜的咸鲜瞬间点亮单调的碳水，笋丁的清爽不时混入进来。

如果觉得肉有点少，不妨来一颗蛋黄狮子头。

蛋黄狮子头：18元/份

精心挑选肥瘦比3:7的猪夹心肉，搅拌3个钟头而成，肉碎捏成一团，紧紧包裹住来自江门的流沙咸蛋黄。因为费时费力，两天只做50份，卖完即止。

咬下一口，外面Q弹紧实，咸香中透着酱油的淡淡甜味，中间的蛋黄个头虽不大，也没有什么出奇的味道。但一品便知是咸蛋中的佳品。

大厨自己先后试过高邮咸鸭蛋、广西海鸭蛋等多种配方，发现还是江门的咸蛋黄烤过之后的咸度、油润程度最佳。

②咖喱牛肉面

从牛肉片的形状可以看出大厨的刀工

也可以单独来一碗咖喱牛肉面。汤底用牛骨（棒骨、胸骨）、蔬菜、洋葱和八角熬制6小时，再撒上传统上海咖喱牛肉汤的咖喱粉。

牛肉放得够多，就着汤水和面条一碗下肚，舒服！

PLAN B.拌面好手

①葱油拌面+辣肉/辣酱

辣肉：11元/份；辣酱：3元/份

两大上海人的最爱混在一起，味道一定是绝绝子！

用心的店家，葱油一定是自己熬的。每天6-10斤的新鲜本地葱慢熬一个钟头，葱香早已渗入酱汁中。

葱油打底，续上一碗二两八的面条，撒上一把熬得焦脆的葱段，一碗正宗的上海葱油拌面就出炉了。

油亮红润的辣肉，香辣之中略带回甘，混合葱香味十足的面条大口吸入，瞬间被碳水与油脂带来的快乐围满。

辣酱由土豆、笋丁、香干和白果制成，虽然是一盘素的，却吃出了食肉的满足感是怎么回事？

②麻酱面+鸡骨酱

鸡骨酱：11元/份

麻酱用花生酱和芝麻酱按8:2的配比调和而成，拌开之前麻酱偏水状担心味道不够，拌开之后一口浓郁瞬间打破猜忌。

鸡骨酱用的是最传统的做法，临安的竹笋和本地的三黄鸡一起烹制，有点吃红烧鸡块的意思。

当鸡骨酱佐以麻酱拌面，不同风味的浓郁酱香反复在口腔中交织，每一口都显得夯实而满足。

将浇头一把倒入面中再拌匀，这样吃才有灵魂！

下午两点，邵大厨送完最后一位客人便可以休息了。晚上他开始备料，大概要忙活3-4个小时，早上6点开始起火烹饪，大概要一直忙到九十点钟。

小小门店，不入闹市，却处处能感受到邵大厨的用心。

这些小巧思你发现了吗？

或许是本着对“大厨”这一头衔的负责，店里的食材，从不择次。即使是用惯了的食材，一旦发现品质下降，立刻改用。独家研制的配方，也是经过数次的试错才最终得出。

不贪多，一天只营业到下午两点；明明一手好厨艺，却只凭时令和心情，每天限量供应一道隐藏菜品。

如果你有住在三林的朋友，问问他，「邵主厨的面，吃过吗？」

「沪民饮食店」

营业时间：7:00-14:00

地址：浦东新区尚博路713号

文/绿草莓  图/赵雯俊