糖在烘焙中只产生甜味？其实糖的作用有很多，你知道几种？
糖在甜点中是不可或缺的一种原料
糖对产品只产生甜味？其实糖还有很多作用，你知道几种？
我们只知道糖可以为产品提供甜味，却很少关注糖的作用。今天我们通过5个版块了解更多糖的知识。
1.常见糖的特点及应用
2.糖在烘焙中的作用
3.食谱中的糖能不能减？
4.食谱中的糖能替换吗？
5.糖的储存
文字：小雪 排版：米娜
01/常见糖的特点及应用烘焙中常用的糖类有：砂糖、糖粉、上白糖、三温糖、红糖、黑糖、海藻糖、绵白糖、菊糖等。
No.1
砂糖
砂糖由甘蔗提炼而成，颗粒为白色结晶状。特点：甜味纯正。应用：蛋糕、果酱、面包等产品的制作。
No.2
糖粉
糖粉是将白砂糖研磨成粉状，通常市面上销售的糖粉中会混入3%—10%的玉米淀粉，从而起到防止结块的作用。特点：容易溶解。应用：饼干、塔派、糖霜类产品的制作。
No.3
上白糖
上白糖是日本特有的一种糖，提炼时添加了转化糖。特点：甜味浓郁，让成品更湿润。应用：与砂糖一样、只是价格略高。
No.4
三温糖
将制作上白糖的糖蜜反复进行加热后，所产生的焦化物，呈浅褐色。特点：味道浓郁充满香气，风味特殊。应用：焦糖风味的产品。
No.5
红糖和黑糖
红糖和黑糖同样是由甘蔗提炼而成，因提炼程度远远小于白砂糖，所以呈黑红色。特点：风味浓郁，营养价值高。应用：肉桂蛋糕、全麦面包等。
No.6
海藻糖
No.7
绵白糖
绵白糖是以白砂糖为原料，经过溶解后重新结晶而成。在生产过程中融入了2.5%左右的转化糖浆，因而口感比砂糖要甜。特点：质地绵软、细腻，颗粒细小。应用：蛋糕、饼干等。
No.8
菊糖
甜菊糖是从甜叶菊的叶子中提炼而成，也叫菊粉，溶于水中会形成黏性胶状物质。特点：具有保水性。应用：慕斯。
02/糖在烘焙中的作用糖在烘焙中具有吸水性（同时会因加入食材的不同，所产生不同的作用）、着色性、促进果胶的胶状化等。
No.1
产生甜的味道，提供热量
蛋糕、面包、甜点的制作离不开糖，加入糖不仅可以产生甜味，也能提供热量。
No.2
脱除水份延长保质期
制作果酱时，一般我们会将砂糖撒在水果上，放入冰箱冷藏静置，使水果中的水分流出，在煮至的时候，水份蒸发的就会越快，越多，从而达到延长保质期的作用。
No.3
保持水份，延长干燥和老化
No.4
打发蛋白更细腻
平时打发蛋白如果不加糖，打发出来的蛋白会非常的干燥、粗糙，加了砂糖打发的蛋白会很细腻，这是因为砂糖可以使蛋白中的水份不易被排出，从而实现打发的蛋白更细腻。
No.5
糖的着色性—梅拉德反应
蛋糕、烤芝士就是利用糖的梅拉德反应，从而烘烤出色泽诱人的金黄色。
No.6
糖的着色性—焦化反应
04/食谱中的糖能替换吗？至于食谱中的糖能不能替换，也并不是甜度之间的变化，对成品同样有着很的影响，如甜酥面团中的糖粉被替换成砂糖后，糖就不易融化，烘烤出来的塔就会变的表面粗糙，不光滑；
05/糖的储存糖一般密封室温保存就可以了，如果长时间接触空气，糖就会结块，因此我们使用的时候就要过筛。