不想当将军的士兵不是好士兵，似乎每一个餐饮人都有一个老板梦。可餐饮老板真是那么好当的吗？店长（职业餐饮人）和餐饮老板有那些区别？
本文整合自公众号万能的姐夫（ID：V574321），作者：刘克，已获授权。小X曾在一个大型餐饮企业任职职业经理人五年时间，现在的状态是自己创业。关于做职业经理人还是自己创业，他分享了他的经验。当时我们选择产品的时候就考虑了，一定要简单，人人都爱吃，成本低。因此，选择了做面。选择它的原因第一就是，面这个产品深入人心，基本上男女老幼都爱吃；第二，开店前期投入的钱不需要太多，极低的成本，就能开连锁店，甚至开个几百家都没有问题。开面店，确实加工非常简单，基本上人人都可以操作。可是问题也就出在简单上。品类简单，并不代表就可以把它做好做大，因为，一个单品，要想把它做大做强，最重要的是做到口味的稳定。但是要实现稳定，就需要很大的投入，就要投资建立中央厨房，去实现标准化和工业化，建立配送中心。对于我们来说就加大了投资，就从小规模的单品单店运营，变成重资产的工业化加工。所以，看起来简简单单开一个面馆，其实背后是一个非常大的系统。要想做大做强做连锁，还有一个核心的，就是要把店开到商场或者写字楼的商业区里面去，这样的话，房租就会非常的昂贵，房租有点贵了，那产品的价格就一定高。如果价格不高，那有足够的销量也可以。销量做起来是很难做的，如果价格不提高，只增加销量那就要达到每天都排队，也是非常不容易的。现在消费者，越来越精明。我们开的第一个商场店，在同一个楼层里面，十几家店面，那些天天排队的店面反而倒闭得比我们这些不排队的店要早得很。对于他们倒闭的原因，我们都清楚。因为他们主要是招募连锁加盟商家，为了制造影响力，至于怎么能排起队来的，我就不说了，中间有很多小手段，但是吸引了大量的顾客来排队。在这个过程中，他们不断地带领加盟商家来参观。加盟的商家都被他们排队的热闹场景给震撼了，纷纷掏钱加盟。但是，好景不长，大约持续三个月他们的门店就开始纷纷倒闭了。在这个过程中，我发现，做餐饮创业要想赚快钱的话，还是不要做了，风险太大。还是要踏踏实实做好产品，做好口味。对于我们正常做经营的店面来说，现在一个商场里面竞争的餐厅太多，大家最后没有办法，只能拼命的各种打折降价。当大家都处于没有利润的状态的时候，也就是进入微利状态，甚至有的人都已经亏损，这时候大家唯一能想到的方法就是营销，采用各种，新奇特的营销手段。这个是很正常的现象，当一个人背负几百万债务，巨大资金压力的时候，就会病急乱投医。但是，因为大家都没有接受过正规系统的营销培训，都不知道如何做，加上大部分老板都是半路出家，有的人甚至之前从来没有过餐饮的经验，都是靠东边看一点西边学一点。我也是这样。我原来在餐饮企业工作了五年的时间，整个店面到最后基本上都是我一个人在打理，老板做了甩手掌柜。后来我就觉得别人这么笨，都能把饭店经营好，我自己已经有这么多的经验，应该是毫无问题的，于是我就自己出来开了这个店。但是，现在却发现自己创业真的太难了。在创业的挺长时间，生意不好，我就严重怀疑是营销出了问题。真的应了那句话：所有的店面到最后都会怀疑营销出问题。其实我现在才知道问题是出在自己身上。一出问题就搞营销活动，这样做无疑是饮鸩止渴。原本我是做过餐饮的人，但因为刚开始现金流没有跟上，后续没有资金到位，巨大的费用压力，让我判断失误，盲目地投入了大量的人力物力，去做毫无用处的营销，却忽略了本质，没有从源头上去找原因。于是，我利用现有的人气，建立了会员群，并定期和老顾客做分享。放弃了那些花哨的营销方式，我发现老老实实做产品，稳定口味，反而回头客慢慢多了起来。这个过程看似很简单，但是其实是急不得的，因为越急越容易出现问题。特别是，暂时在没有资金投入的情况下，不要去盲目的做中央厨房配送中心，对于一个单店来说有点早。做餐饮，特别是初创阶段，最主要的问题不是做新奇特的营销，而是把产品的稳定性和标准化做好，把每一个来店的顾客都抓到手里，这才是立业的根本。
我做了五年的职业经理人，各方面经验都比较丰富，从厨房到前厅管理都没有问题，但是我自己开始创业以后，事事都要自己，亲力亲为。原来下面都有人干活，我只要需要检查工作就行。现在，不管有什么样的困难，都要自己负责，原来的时候都有老板顶着。
原来的时候如果遇到工作不顺心，或者没有干好的时候，我就会想，大不了我去另一家饭店，因为我的工作能力特别强，当时就有很多家饭店，找猎头公司来挖我。
做职业经理人最大的好处就是，不管公司的经营状况如何，我们都会旱涝保收。而现在自己给自己打工，面临的最大风险，第一就是要投入巨额的资金，第二，就是时时处于焦虑之中。为什么焦虑？因为，原来做不好是老板的，现在做不好是自己的。自己出来干，以后最大的问题就是缺少了安全感，虽然原来老板没有在店里，但是他给你的是靠山的感觉，是依靠。我自己创业之后就深深的体会了，最大的状态，除了焦虑就是没有安全感。而焦虑不安是餐饮老板的常态。现在开这种规模的店。说实话我都有些后悔，同样的产品，我们现在很难做得比街边小吃摊上现做现卖的好吃，这个是非常难的。当时我开始创业的时候也是想到一定要把它做成我们城市最好吃的面，结果，碰了一鼻子灰以后发现，根本做不到。在我们旁边写字楼后面的小巷里面有个夫妻店，也是卖的面，他们的档口不用聘请员工，两个人干反而很赚钱。中午的时候，稍微一排队看他们两个人忙的乐呵呵的，还真的有些羡慕，有时候我也想，是不是找个老板娘开个小店算了。再看看原来和我一起做的那些职业经理人，现在他们依然干得风生水起，反而是我把这五年来的积蓄全部都投到这个店里面，现在可以用倾家荡产来形容了，我真的不知道该怎么做好了，仿佛原来所有的经验一夜之间都没用了。
餐饮创业没有什么是容易的，从产品、营销到运营、管理，每一样都缺一不可。即使是有着丰富从业经验的职业经理人同样如此。要想开好一家店，做好产品，踏实经营才是王道。
