飘香卤水｜家用卤水配方，附菜例，学到就能用

卤水

【详细配方有】：香料：白蔻3克，丁香2克，甘草3克，桂皮6克，八角5克，山奈1克，草果4克，荜拨2克，良姜5克，陈皮3克，小茴香5克，白芷1克，香砂仁1克，肉蔻3克，山楂2克，香叶5克干辣椒45克，辣椒油100克，白糖60克，青椒25克，红椒35克，京葱45克，生姜65克，香菜15克，小葱35克，洋葱150克，植物油200克，十三香20克

【制作工艺】：（1）首先锅中倒入适量油，下入白糖，小火不停搅动，直至锅中的白糖融化，颜色呈枣红色时，注入清水，制成糖色，倒出备用。（2）锅中烧干水汽，倒入油，下入姜，小葱，青红椒，洋葱，京葱文火不停搅动，直至锅中的食材炸制焦黄，味道完全释放出来，捞出残渣留下底油。（3）锅中继续下入上述中的香料，小火不停搅动，将香料中的香味逼出来！【这是头卤制作时需要的操作，之后的香料只需要添加或者更换，不需要炒制，让味道在一次一次卤制中释放出来。香料也可以事先清洗干净，烘干，撒上白酒，中和香料中的香气。】接着香料炒制颜色加深后，倒入干辣椒翻炒均匀。此时锅中注入十斤清水。

（4）大火烧开转小火，二十分钟，随后将香料捞出，装入砂袋中，再放置在汤锅中熬煮，接着倒入糖色，100克生抽，50克老抽，十三香，盐，辣椒油，50克蚝油，继续熬煮十分钟，随后放入香菜煮制软烂，卤水即制作完成。之后每隔一周的熬煮或者半个月的熬煮更换一次香料袋，每次使用都必须烧开再存放，并且捞尽残渣。这样可以让卤水存放时间长。越卤越香醇。（5）取部分鸡爪冷水入锅，煮制一会，随后捞出，置于卤水锅中，大火卤制十五分钟，随后关火静置十五分钟，即可捞出。卤水中有三分卤七分泡之说，所以泡很重要，能让食材更加入味。

这款酱汁主要适用于各种肉类食材的卤制，如卤鸡翅，卤鸡爪，卤猪头肉，卤鸭脖等等，但是如果卤制羊肉等腥膻味较重的食材需要另外取出部分卤水卤制。

【菜例】：香辣卤小肠

【主要用到的材料有】：小肠300克，葱姜蒜片各5克，青红椒各10克，洋葱10克，盐，鸡精，料酒，飘香卤水各适量【制作工艺】：（1）首先将青红椒切成菱形片，备用。（2）锅中注入清水，葱姜文火煮沸，下入小肠，煮制断生，捞出冲水备用。（3）取一口高压锅，放入小肠，注入飘香卤水，盖上锅盖，文火煮制上汽后，转小火煮十分钟。软烂入味为止。卤好后，将小肠切成粒（4）锅烧干水汽，加入油，三成油温，倒入葱姜蒜片煸炒出香味，下入卤小肠翻炒均匀，烹入料酒，调入盐，鸡精，生抽调味，随后撒上青红椒，洋葱炒制熟透即可（5）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。

【酸菜炒肥肠】

【主要用到的材料有】：猪大肠300克，飘香卤水适量，酸菜200克，葱姜蒜各3克，干辣椒2个，青红杭椒圈各10克，盐，鸡精，生抽，白糖各适量【制作工艺】：（1）首先我们将处理过的猪大肠，放入飘香卤水锅中，中小火卤制四十分钟。【很多人肥肠处理不好，建议去购买市面上处理干净的，拿回家再用白醋，盐，面粉简单搓洗几下就好了。其次是肥肠味道重，卤制的卤水需要单独取一份来卤制。避免影响到整体的卤水。】

（2）大肠卤好后，清洗干净表面的杂质，随后斜刀切块，备用。（3）锅洗净下入少许油，倒入大肠煸炒至表面微黄，随后加入葱姜蒜，干辣椒，以及少量白酒，爆香去腥，此时加入酸菜，煸炒至干香，接着注入适量清水，焖煮至收汁入味，汤汁收干时，加盐，鸡精，白糖，青红椒粒，炒匀，即可出锅。（4）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品。我们下期再见。

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房。不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！————本文由舌尖的创想--刘厨