教您正宗酥肉做法，掌握3大诀窍，香酥嫩滑不回软，堪比饭店味道

酥肉是一道大众菜肴，做法分布较广，在河南、山西、陕西一带比较流行，地方不同，做法也是大同小异。每年过节或平常办酒席的时候，饭桌上总也少不了这道美味。咬一口，外层酥脆好嚼，里层肉质鲜嫩多汁，透着一股猪油脂的香气，越嚼越有味，吃了还想吃，也正是这种'外酥里嫩、咸香嫩滑、肥而不腻'的口感深得人们的喜爱。

每年年关将近的时候，北方人家就要开始准备炸货，鸡、鱼、猪肉、各种面食等做成的油炸美食必不可少，这其中的炸酥肉也是非常重要的一道。炸酥肉选用肥瘦兼顾的五花肉或里脊肉或猪腿肉为佳，切成细条或薄片后，经过一次上浆腌制，保持肉质的鲜嫩入味，油炸后酥脆咸香。北方人家为什么这么喜爱它，我觉得就是'口感'征服了他们的味蕾。

制作酥肉的过程并不复杂，但是要做到饭店的味道，技巧和细节就显得尤为重要，需要做好三点。首先，选猪肉很重要。以肥瘦的五花肉为佳，有肥有瘦，酥肉更容易散发油脂香气，口感更好；其次，腌制有技巧。猪肉要先上劲后入味，这样口感才比较嫩；其三，酥肉需要做到两次油炸。控制好温度，先低温后高温，先定型保证鲜亮颜色，酥肉酥脆不回软。下面把这道正宗【炸酥肉】做法分享给大家，一起来看看吧。

---【美食食谱-炸酥肉】---

主料清单-猪前腿肉500克

辅助食材-姜葱蒜、鸡蛋、普通面粉、土豆淀粉各适量。

调料清单-生抽、深色酱油、黑胡椒粉、食盐和油各适量。

---【烹饪步骤】---

①买回的猪肉用清水洗净，去掉猪皮，分割成几大块，再切成小条或薄片（大概筷子厚度即可），保证大小均等，放凉水中泡洗一遍，去除血水，沥水待用。

②将切好的肉条倒入大一点的碗中，加一勺黑胡椒，这个可比料酒的去腥效果好很多。打入四个鸡蛋，加入适量姜葱蒜末。沿着一个方向搅拌多次，大概搅拌5分钟，让猪肉充分上劲。

③接着加两勺生抽、一勺酱油、小半勺食盐（生抽调味，酱油上色）搅拌均匀，让猪肉都能充分上色入味。抓小把面粉和土豆淀粉，再次搅匀，如果觉得有点干，可以加适量温水或食用油调和一下。用湿面巾盖住，腌制10分钟。

④起锅，加小半锅油（油不要多，分批油炸）。将油烧至有大的气泡冒出的时候改为小火，这个时候将油晾置5分钟，让油温稍微降下来。将酥肉下锅，定型后用筷子翻一下，保证受热均匀。炸至颜色金黄即可捞出。全部炸完后，再将油温升高至有大气泡冒出，酥肉回锅快速炸至颜色稍微变深即可捞出。

---【烹饪小贴士】---

①炸这道酥肉以肥瘦兼顾的猪肉为佳。肉如果太瘦，酥肉会有点硬邦邦，口感不脆，有肥肉的参与，口感会比较酥脆，油脂香味会更浓。

②肉条不可切得过细。一般要保证有半公分的厚度（筷子粗细就差不多）。切得太薄，炸的时候肉质回缩较快，容易炸透炸焦。

③肉条的腌制很关键，这里用到鸡蛋、面粉和淀粉。鸡蛋可以起到锁水的作用，使得肉质更加鲜嫩，还能增强营养。光有面粉，酥肉黏性不够，容易掉浆，或者光有淀粉，粘性太强，酥肉口感就比较硬，只有面粉和淀粉都加，而且保证1:1比例，酥肉外脆里酥，还不易回软。

④炸的过程也是需要技巧，先低温后高温。第一次油炸保持六成油温（微沸的状态，油面比较平静），是让酥肉先定型，做到少吸油。第二次油炸保持油温八成左右（沸腾力度大，有青烟状态），能在较短时间内将酥肉炸熟炸透，颜色也比较漂亮。