地方酒楼畅销菜

雪莲子薏仁煮明虾

明虾搭配雪莲子和薏米，浇入鲜美的虾汤，以西红柿为盛器，成菜Q弹爽口，造型别致，十分受女顾客喜爱。

提前预制：
1.雪莲子（即皂角米）先用清水浸泡2小时，重新换水后入蒸箱蒸1小时。

2.薏米浸泡2小时后飞水备用。

制作：
1.5头明虾6只去头、去壳、剔净虾线后放盐、味精略腌，飞水备用。

2.锅内放少许橄榄油，下入虾头、虾皮煎至香气逸出后添入高汤300克熬至浓郁、微黄，过滤备用。

3.形状规整的番茄入沸水中烫10秒，捞出去皮、切盖，掏空内部制成番茄盅。

4.净锅内加入熬好的虾汤，放入飞过水的大虾、雪莲子60克、薏米60克，煮约1分钟后关火，每只番茄盅内盛入虾汤50克、大虾一只、雪莲子、薏仁各约10克，顶端加有机菜苗点缀即成。

酥蒸藕夹

制作：

1.猪肉末加姜末、盐、味精和生抽拌匀成馅；生粉、面粉、鸡蛋和适量的水调成酥炸糊。

2,把莲藕刨去皮，切成夹刀片，逐一夹入肉馅，挂上酥炸糊后入油锅炸至色泽金黄，捞出摆在扣碗内，灌入调成咸鲜味的鲜汤，入笼蒸20分钟左右取出，翻扣在窝盘内。

3.锅放少许的油，滗入蒸藕夹的原汤，并放黑木耳、胡萝卜片和黄花菜，调好味并勾薄芡，起锅灌入窝盘中即成。

酱焖小龙虾

原料：

治净的小龙虾750克、干海椒节80克、花椒20克、豆瓣30克、蒜米15克、姜片10克、香料粉15克、洋葱块40克、葱节15克、炸土豆条30克、蚝油50克、生抽5毫升、鸡精５克、味精５克、香菜末10克、葱花10克、啤酒1瓶、色拉油适量

制作：

1.锅放油烧至六成热，投入干海椒节、花椒、姜片、葱节和蒜米炒香，下入小龙虾炝炒3分钟，再放入蚝油、豆瓣和生抽炒出色，倒入啤酒并稍焖入味。

2.然后调入香料粉、鸡精和味精，并下洋葱块炒断生，随后起锅盛在垫有炸土豆条的盘里，撒上香菜末和葱花，即成。

说明：香料粉是把小茴香15克、香果10克、山柰5克、八角10克、草果10克、桂皮10克、香草10克和白芷15克打成粉。

松菌肥肠黑鸡

原料：

卤肥肠头200克、万源黑鸡肉200克、鲜松菌100克、青小米椒节、红小米椒节共80克、豆瓣酱10克、老姜片10克、蒜瓣30克、干辣椒节15克、花椒5克、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、香油、花椒油、菜籽油各适量

制作：

1.把黑鸡肉斩成块，加盐和料酒腌码入味，下入沸水锅汆去血水，捞出来沥水待用。另把卤肥肠头切成块。

2.净锅放菜籽油烧热，投入老姜片和蒜瓣爆香，接着下入豆瓣酱炒香出色，放入干辣椒节和花椒炒出味，倒入汆过水的黑鸡块煸干水分，下入卤肥肠块和鲜松菌炒匀，掺适量的鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖烧入味，放入青小米椒节和红小米椒节，大火收至水分将干时， 淋入香油和花椒油推匀，出锅装盆，即成。

手撕捞汁海鲜菇

原料：

海鲜菇400克、香葱段60克、香菜段30克、红彩椒丝5克

调料：

味达美海鲜捞汁27克、蚝油20克、花椒粉1克，油辣椒粉1克、红油40克，藤椒油6克、鸡粉3克、白糖3克、芝麻5克、麻汁5克

制作：

1、将海鲜菇洗净后焯水过凉撕成条；

2、将主料、辅料加入调料拌匀放上红椒丝点缀即可。

 红焖龙趸鱼头

此菜我采用传统的红焖做法，但加入了香菇来增加鱼肉香味，成品肉质细嫩。

初加工：

1.龙趸鱼头800克清洗干净。

2.八菱丝瓜300克、胡萝卜100克，分别切成3厘米见方的滚刀块。

3.香菇60克洗净，一开二。

制作：

1.锅内倒入色拉油50克，烧至五成热时，放入圆葱丝20克、姜片10克煸香，放入鱼头煎至两面金黄时，烹入花雕酒80克，再加入八菱瓜块、胡萝卜块、香菇，倒入高汤1.5千克烧沸，改中火煮10分钟。

2.10分钟后，加入老抽10克，鸡粉、盐各8克，白砂糖5克调味，小火煨5分钟，最后加入米醋8克，待汤汁浓郁后，盛入盘内即可。

关键：

鱼头需煎透，最后加入米醋，起到提鲜祛腥的作用。