川菜新贵:鲜辣
制法：
1.把牛蛙宰杀治净，剁成小块，纳盆加盐、料酒和湿淀粉拌匀后，再放进六成热的油锅滑熟，倒出来沥油待用。
2.锅留底油，先投入干青花椒炝香，再下鲜小米椒碎、子姜片、青尖椒节、红尖椒节炒出味，再放入牛蛙块快速翻炒，等加盐、味精、鸡精调好味后，出锅装盘即成。
制法：
1.把青笋丝投入沸水锅，快速汆一水捞起来，放盘里垫底。抄手入清水锅煮熟，放在青笋丝上面，鸭肠汆熟后，铺在最上面。
2.把红小米椒碎放碗里，加入盐、生醋、香醋、白糖和少许红油，调成酸辣味汁，倒在鸭肠上面，最后撒上韭菜叶碎末，即成。
制法：
1.把带肉的猪下腭骨斩成大块，先投入加有姜葱的沸水锅煮熟，捞出来用流动水洗净，再放白卤水锅里卤入味。
2.锅里放色拉油烧至六成热，投入猪骨炸香后，倒出来沥油。
3.锅里放香料油烧热，先投入干辣椒节和花椒炝香，再下姜片、蒜片、洋葱条、葱节和青椒节炒出味，然后放入猪骨，边翻炒边加味精、鸡精和胡椒粉，最后淋香油并撒入熟芝麻，便可出锅装盆上桌。
原料：猪肠头400克鲊辣椒150克青椒粒10克小米椒粒10克姜末、野葱末、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、菜籽油各适量
制法：
1.把猪肠头治净后切成滚刀块，放入烧至六成热的油锅，炸至表皮金黄起皱时，捞出来沥油，备用。
2.净锅入菜籽油烧热，下入青椒粒、小米椒粒、姜末和发酵好的鲊辣椒，炒至酥香且成鱼蛋状，放入炸好的猪肠头块，调入盐、料酒、鸡精、味精和白糖炒入味，撒些野葱末，起锅装盘即成。
说明：鲊辣椒是把五香米粉和苗家酸辣椒拌匀后，放入土坛内放置发酵3 天而成。
原料：猪脚300克凉粉条200克韭菜80克姜块、葱结、盐、老抽、刀口椒、豆豉、生抽、小米椒末、鸡精、味精、胡椒粉、醋、蒜末、二汤、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把猪脚去毛并治净，改刀成小块，下入加有姜块、葱结、清水的高压锅里，压约20分钟至熟，关火待用。另把韭菜切成小颗，待用。
2.往清水锅里加入少许的盐、老抽，烧开后下入凉粉条煮入味，捞出来垫入盘中。3.往锅里倒油烧热，下刀口椒、豆豉炒香，掺入适量的二汤烧沸后，放入猪脚块，调入生抽、小米椒末、盐、鸡精、味精、胡椒粉、醋和蒜末烧入味，撒入韭菜颗，淋入花椒油，起锅装盘便好。
制法：
1.土公鸡宰杀治净后，斩成小块。另把西芹切成菱形块，魔芋切成小片，鲜香菇和洋葱切成小块，泡酸萝卜切成小丁，泡椒和野山椒切成节，均待用。锅里放色拉油烧至六成热，下鸡肉块炸去部分水分，见鸡皮收紧时，倒出来沥油。
2.锅里放熟菜油烧至四成热时，依次下入干青花椒、泡姜米、泡椒节、郫县豆瓣、野山椒节炒香出色，再放入炸过的鸡块和泡酸萝卜丁一起翻炒，其间烹入料酒去腥增香。往锅里掺适量清水，加入洋葱块、香菇块、魔芋片和西芹块，再加入白糖、生抽和味精调味，等鸡肉熟透且入味时，以大火收汁并淋入山胡椒油。出锅装盘后撒入葱花和熟白芝麻，即可上桌
原料：
草鱼1000 克鲜青辣椒末100 克鲜红辣椒末100克葱花50克大葱节50克泡姜米50克蒜米25克老姜片20克精盐5克料酒30毫升味精5克鸡精5克胡椒粉2克香油5毫升色拉油75毫升
制法：
1.将草鱼治净，在鱼身剞花刀，待用。2.净锅置火上，掺适量清水，放入老姜片、料酒和精盐烧开，然后下草鱼和大葱节，待再次烧开后离火，静置约1分钟，待鱼肉熟捞出沥水，平放在条盘中。
3.另锅置火上，放入色拉油烧至七成热，下泡姜米、蒜米、鲜青辣椒末和鲜红辣椒末炒出香味，烹入香油，放入胡椒粉、味精和鸡精翻匀，起锅淋在盘中鱼身上，撒上葱花即成。
制作关键：
烫鱼的水，烧开后应立即关火，下鱼后再次开火，烧开即关。草鱼在开水中浸泡的时间要掌握好，时间长了，鱼肉老绵，短了肉生。
制法：
1.把稻田土鲫鱼宰杀治净，面筋入沸水锅里煮熟成面块，均待用。
2.净锅入化猪油和熟菜油烧热，下入泡辣椒节、酸菜片、泡萝卜片、泡辣椒末、泡姜片、野山椒末、蒜米、青花椒和葱节炒香出色后，掺清水烧沸并熬出味。然后
3.调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉，放入土鲫鱼和面筋块煮熟入味，出锅盛在保温的砂锅内，即成。