Mauro Colagreco：灵感敲门前，要做的事情有很多
左拉、莫伯桑、李白或多或少都在笔端沾上了点儿酒的味道，巴尔扎克的小说则在咖啡的浸泡中应运而生，古今中外，总有些杰出人物懂得美食美酒，自然也懂得人生。如果他们活在21世纪，一定会在法国芒通Mirazur餐厅干上一杯，然后对餐厅的Waiter说：你们主厨是谁，我想跟他聊聊。
Mauro Colagreco 北京香格里拉饭店AZUR“聚”餐厅主厨
我们今天想聊的，也是这家餐厅的主厨Mauro Colagreco，一个懂得旅行、绘画，懂得人生自然也懂得美食的意大利裔阿根廷籍大厨。“Food is culture”，他带着敏锐的嗅觉在世界各地旅游行走，有可能是鼻息间的一缕芳香，也可能是脑海中的一段回忆，或是自家菜园里雨露均沾的鲜蔬，所有未知的新鲜体验都能给他带来菜品创作的灵感。
当然，他一定不会放过当地的菜市场，比如北京三源里菜市场。对主妇来说，菜市场是讨价还价的场所，在主厨眼里则是游戏的乐园，最常见的食材西红柿用来搭配Mauro信手拈来的简单调汁，就能让人频频举叉、赞不绝口。而真正的赢家往往不按常理出牌，云南新鲜松茸则是令Mauro心中窃喜的一张“新牌”，用它烹制的菜品“森林”就这样出现在了AZUR“聚”餐厅的菜单上。
AZUR“聚”餐厅是Mauro在北京开业的第一家餐厅，“AZUR的法文意思是蓝色，一块石头的颜色，上面刻有天空和海洋的波浪纹理。餐厅中文名为‘聚’，这是我的餐饮哲学，因美食而相聚，分享生活、分享欢乐。”
哲学是个过于高深的词，暂且理解为某种灵魂吧，就像讲课结巴的教授黑格尔所说，哲学是庙里的神，没有了神的庙，便香火无济。这样就可以解释，为何10年前Mauro创设的第一家餐厅Mirazur开业仅10个月，就为他带来了人生中的第一颗“米其林星星”。
聊到Mirazur餐厅的装修，Mauro笑着说主要是由太太负责打理。餐厅背靠峭壁，坐落在蔚蓝海岸的悬崖边，原始而自然。餐厅有古老的橄榄树做成的餐桌和几幅大型装饰画，格调简约淳朴，最棒的一幅画其实就是面向大海的无敌美景。
接踵而至的名声也顺理成章，2009年Mirazur餐厅跻身“圣佩莱格里诺全球50佳餐厅”榜单，3年后获得米其林二星殊荣。2016年，Mirazur餐厅位列全球第六、全法第一，当然，同年的餐饮“大事件”是米其林登陆中国上海，AZUR“聚”餐厅则在北京遥相呼应。所以，“米其林先生”，不管你来不来北京，我们都能在AZUR“聚”餐厅看到你特有的气质，以及源自法国Mirazur餐厅的经典美味……
酷爱旅行的Mauro亲手烹制的美味，主要源于自然的恩赐，不论新鲜海产、时令蔬果还是可口肉食，都能巧妙组合、搭配入菜，而摆盘则往往呈现出自然的丰腴和万千气象。招牌菜品法国吉拉多生蚝搭配干葱奶油及威廉姆梨，造型如同珍珠与海贝。另一款人气佳肴烩藜麦搭配蘑菇、马铃薯及法香泡沫，酷似苔藓的嫩绿色面包，与金色的鸡油菌、雪白的松茸切片、褐色的菌子组合在深色石板上，散逸绿野仙踪的森林气息。
有些菜品则专门为爱而生。身为意大利人的祖母对Mauro影响深远，每天早晨醒来Mauro就能闻到“祖母厨房”飘来的香味，附上诗歌的餐前面包配方便源于此，呈现方式则是食客掰开分享。在Mauro看来，美食就意味着爱与分享，同样，他的另一道招牌菜品“森林”也为分享盘。所以，购买刚出炉的法国面包要求附赠一束阳光、喝蓝山咖啡要求附赠一杯灵感，并不是非分之想，可能只是你不想而已。
而空闲时喜欢绘画的Mauro，每到一个地方都会去当地的博物馆，或流连于展览馆内欣赏画作，有时还会将游艇开到大海中央，放空自我。他觉得所有人文艺术都是相通的，尤其对绘画功底的掌控和对色彩的运用，在他摆盘时起到了很大的帮助作用，就像下面这道充满油画笔触和雕塑质感的“香煎鱿鱼及茄子配以银鱼酱汁”。
“食材变成美味是一个从无到有的过程，这是烹饪带给我最有乐趣的地方。很难说清楚创作的灵感确定地来自某次旅行或提笔，你说不清它什么时候会来，但它来之前，你一定要在。”所以，在灵感敲门前，你要做的事情有很多。
例如希望跟比自己优秀的人一起共事。Mauro就曾经在法国多家米其林三星餐厅与顶级名厨一起工作，包括法国美食巨匠 Bernard Loiseau，至今拥有最多米其林星的Alain Passard、出过纪录片《法国味蕾》的Guy Martin等。还有大董，只是现在还没机会，“有时间的话，一定要亲自学习一下烤鸭到底怎么做。”
例如坚持与努力。一路走来，Mauro是幸运的，但回想最初，起步却并非一帆风顺，也是从给餐厅打电话、投简历开始，几乎每申请20次，才能有1次成功的机会。渐渐的，Mauro去到更多地方，认识更多人，与他们交流学习，让他大开眼界，觉得烹饪愈加乐趣无穷。
还有理解和判断力。对于如何被评上“米其林星星”，秘密打分的美食侦探并不会告诉你应该怎么做，最宝贵也最保险的经验是全球体验感和创造力。米其林并不会仅仅因为摆盘漂亮而授星，只有保证食材、菜肴的品质稳定性，再辅以视觉呈现、整洁的餐具、舒适的就餐环境和服务体验，才能最终征服“米其林先生”。
Mauro Colagreco @ 餐饮IP
G r e a t I d e a
04.服务质量
团队和公司化运作是服务质量的保证。我们有“经纪人”，负责外联，Xavier Richard负责质量把控和服务培训，我专注于菜品研发，每个人分工明确、各司其职，并且团队所有人都非常热爱并且非常擅长自己做的事情。
03.就餐体验
我不会只待在厨房，而是会和食客们聊一聊，了解他们对食物最真实的想法。但也会遇到各种各样难缠棘手的事情，怎么处理才算妥当，这个真的很难讲，因为每个人的情况不一样，如果说有秘诀，唯一的秘诀就是：随机应变。这是真正考验一个厨师情商的时刻。
02.开心一刻
最开心的是看到食客拿着面包蘸着盘中剩下的酱汁，将所有菜品吃得干干净净。我希望走入餐厅的每一位客人都能产生愉快的感觉，不论进门之前，他们是否因为各种原因已经气鼓鼓的，都能在我的餐厅中尽量忘却烦恼。当他们在第二天醒来的时候，依然能津津有味地回想昨晚就餐时的美好体验，让食物的滋味和香气唤起某种记忆，或将美好的感受深深留在他们的脑海里。
01.主厨不是明星
其实，我不是太愿意在媒体面前摆盘，不是因为害怕泄露秘密，而是因为餐厅是一个整体概念，亲自摆盘倒汁水的画面，容易被人误解为这个菜品是我在操刀，但实际上是团队在出品，这是一个明显的Bug。
名厨招牌菜
C h e f' s T a b l e
▌来自森林的烩藜麦搭配蘑菇、马铃薯及法香泡沫
主料 藜麦300克、马铃薯300克、四种新鲜蘑菇10个、法香100克
辅料 奶油700克、面粉100克、鸡蛋170克、泡打粉5克、水150毫升、帕玛森芝士400克、新鲜时蔬6片
调料 盐4克、黄油240克、大蒜1瓣、百里香、迷迭香
做法
1.制作马铃薯：将马铃薯煮至变软，取出后去皮，对半切开，或切成四分之一状。将奶油煮沸，并与之混合。
2.制作法香泡沫：将水、黄油、盐、法香煮开过滤。在略微煮后的鸡蛋中加入面粉、泡打粉和法香混合物，加入2罐液氮，放入冰箱冷藏10个小时。取出后将混合物放入咖啡杯容量的一半，微波制成法香海绵泡沫。
3.制作帕玛森芝士和酱料：将帕玛森芝士切成薄片与热奶油混合，调入少许面粉，放至低温处备用。
4.制作烩藜麦：热锅放入黄油，煮制藜麦，用类似制作意大利烩饭的方式。出锅前放入一些帕玛森芝士，并调味。
5.制作蘑菇：锅中放入黄油加热，再放入切好的蘑菇、大蒜、百里香和迷迭香，烹制并调味。
6.配上一些新鲜时蔬，将所有食材摆盘即可。
▌法国吉拉多生蚝搭配干葱奶油及威廉姆梨
主料 法国吉拉多3号生蚝350克、威廉姆梨5千克
辅料 梨水130克、琼脂4.5克、明胶2.8克、冷水5毫升、西米适量、奶油50克、干葱碎5克、冰草3片、琉璃苣花3朵
调料 雪利酒醋2克、柠檬酸21.2克
做法
1.处理生蚝：打开新鲜生蚝，将蚝肉小心取出后，用壳中同水洗净，放入同水中存入冰箱冷藏。
2.制作梨汁：将威廉姆梨去皮后切成小块，加入柠檬酸、水，放入抽真空机。在离心机中混合梨肉的汁水与梨块，再将所有汁水放入平底锅内煮沸。过滤得到澄清洁白的梨汁。
3.制作啫哩：用冰水将明胶化开，把梨汁和琼脂放入锅中煮沸2分钟。关火后加入水化的明胶，把制成的梨果冻倒入容器放入冰箱。
4.制作梨“珍珠”：把梨肉用工具挖成小圆柱状，将西米煮至透明状。
5.制作干葱奶油：混合奶油、雪利酒醋、干葱碎。
6.摆盘装饰，浇上梨汁即可。
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编辑 / 刘睿
摄影 / 于振明