竹叶抗氧化物在肉类制品中的应用简介
竹叶抗氧化物是一种具有本土资源特色和自主知识产权的、安全高效经济的天然食品抗氧化剂，2002年竹叶抗氧化物被国家经济贸易委员会列为《国家级轻工业新产品开发指南》中食品添加剂行业优先开发产品汇总表的第一项，并于2003年底通过国家评审，2004年4月批准列入《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准》。
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制备方法
根据报道，竹叶抗氧化物是从毛竹的嫩叶中提取得到的酚性制剂的全称。具体制备方法是选取干竹青叶，用破碎机破碎成10目左右的粗片后放入提取罐中，加入体积分数30％的乙醇浸泡lh，加热回流1.5h。粗体液经过滤后入真空浓缩器中减压浓缩，再用正丁醇萃取二次，合并正丁醇相入真空浓缩器中减压浓缩回收溶剂，提取物用热水转移，减压浓缩后喷雾干燥即成。
成分分析
竹叶抗氧化物含有大量的竹叶黄酮糖苷、植物酚酸、葸醌类、萜类、内酯类化合物，总黄酮含量≥30％。其中黄酮类化合物主要是黄酮碳苷，包括荭草苷、异荭草苷、牡荆苷和异牡荆苷，这些化合物可通过高压液相色谱法和二极管阵列紫外检测器检测得到。酚酸类化台物主要是肉桂酸的衍生物，包括绿原酸、咖啡酸、对香豆酸和阿魏酸等，它们均属芳香族酯肪酸类化合物，带酚羟基，具有重要的生理和药理活性。
在肉类制品加工中的应用
鉴于竹叶抗氧化物品质优良、安全性高、不带异味、价格低廉，又兼具天然、营养和多功能性，GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，竹叶抗氧化物可在腌腊肉制品类，酱卤肉制品类，熏、烧、烤肉类，油炸肉类，西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿类)，肉灌肠类，发酵肉制品类中添加，最大使用量为0.5g／kg。
在西式灌肠的拌馅、配料过程中，添加一定比例的竹叶抗氧化物，可使制品的脂肪氧化减慢，丙二醛含量降低，货架期延长，且成品中的亚硝酸盐含量降低。当竹叶抗氧化物的添加量在0.03％、亚硝酸盐和异抗坏血酸钠在原配方基础上减半使用时，得到了最为理想的制品。竹叶抗氧化物的添加使得亚硝酸盐的添加量大幅降低，从而使制品的安全性提高。
在中式香肠中的应用，结果与西式灌肠相似。在原配方基础上添加0.03％的竹叶抗氧化物后，香肠的抗氧化性能有了极显著提高，成品中亚硝酸盐含量仅为对照样品的56％。
在双汇西式肉制品牛肉王(高温产品)和富乐火腿(低温产品)原配方的基础上添加0.03％竹叶抗氧化物，结果表明，能显著增强产品的抗氧化性能和保水性，降低制品中的亚硝酸残留量，并对产品的风味无显著影响。
学者研究了竹叶抗氧化物在冷却羊肉保鲜中的应用效果。结果表明，羊肉经0.15g／100mL竹叶抗氧化物溶液浸泡后，冷藏过程中，其感官指标、细菌总数、pH值以及挥发性盐基氮指标均为最好，保鲜时间比对照组样品延长5～7d。
作为多功能的食品添加剂，竹叶抗氧化物已被证明具有多种功效作用。竹叶黄酮具有清除自由基、抗氧化和抗辐射的活性，作用与茶多酚和银杏叶提取物相当。竹叶黄酮还可延缓皮肤老化、抑制黑色素瘤细胞黑色素的合成、降低脂质氧化产物含量，提高超氧化物歧化酶活性等。此外，竹叶黄酮还具有降低动物及人体的血清甘油三酯含量、升高高密度脂蛋白胆固醇含量的作用；药理研究表明，竹叶黄酮能增加冠脉流量、增加心肌收缩力、改善心肌缺血、抑制凝血和血栓形成，对脑缺血有一定的保护作用。
安全性
竹叶在我国有着长期的食用和药用历史，1998年(淡)竹叶被卫生部批准列入了“药食两用的天然物”名单，以竹叶黄酮为内容物的“竹康宁”胶囊和片剂也分别于1999年和2002年获得了保健食品的批准文号。毒理学评价表明，竹叶抗氧化物雌、雄性大鼠经口LD值均大于1000g／kg，属实际无毒类。
竹叶抗氧化物能阻断脂肪自动氧化的链式反应，清除自由基，降低脂质氧化水平，同时竹叶抗氧化物能清除食品中的亚硝酸盐，抑制致癌物质丙烯酰胺的产生，是一种安全、高效、多功能的食品添加剂，应用前景广阔。
引文格式李会丽，刘尊英，竹叶抗氧化物的功能特性及其在肉类制品中的应用研究进展，肉类研究。
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