姜君陈年太雕鸡选用整鸡入菜，不腌制也不汆...

姜君陈年太雕鸡
选用整鸡入菜，不腌制也不汆水，搭配猪脚，浇入用三种酱油混合而成的秘制料汁，淋陈年太雕酒，先焖再煨，鸡肉与猪脚在料汁浸染下，外皮晶莹红亮，内里酥而不烂，香糯无匹，酱香与酒气充分融合，揭盖就扑鼻而来，令人一闻便食指大动，垂涎三尺，极受客人欢迎，每日能卖30份。

批量预制：
1.调秘制料汁：盆内调入港顺鲜味汁300克、蒸鱼豉油300克、金标生抽200克、蚝油150克、白糖100克、鸡饭老抽50克、家乐鸡汁40克搅匀即成。

2.三黄鸡10只宰杀治净后每只重约1300克，斩下鸡脚另作他用，冲净沥干，放在案板上，从腹部划开，手按鸡背将其压平；猪蹄3千克燎烧、刮净余毛，斩成核桃大小的块，添适量料酒汆去血沫，捞出沥干备用。

3.砂锅底部抹少许色拉油，铺姜片15克、葱段15克，放上竹箅子，码入猪脚块100克，将处理好的三黄鸡腹腔朝下盖于其上，浇秘制料汁45克，冲入高汤没过表面三分之二，将砂锅放在煲仔炉上，中火加热至微沸，改小火后调入沈永和太雕酒20克，加盖焖45分钟后关火备用。

走菜流程：
开餐前20分钟，取盛有太雕鸡的砂锅，开小火加热20分钟，期间不断将汤汁打起浇在鸡皮上，待其颜色红亮，汤汁收至竹箅子隐约可见，关火点缀九层塔，砂锅下垫藤筐走菜。

技术关键：
在制作过程中，汤汁会逐渐收浓，所以要在锅底垫一个竹箅子，避免煳锅粘底，影响成菜卖相和口感。