元酒链贵物酒的酿造工艺：爱上酱香酒，从这几个数字开始

白酒作为我国的传统酒类产品，以其独特的酿造工艺成为世界六大蒸馏酒之一。白酒根据其原料和生产工艺的不同，形成了不同的香型与风格，其中最具代表性的有酱香型和浓香型，而酱香型则在中国白酒中具有非常独特的地位。

酿酒行业一向有这样的说法，说酱香酒的品质，七分在原料（包括原粮、水源、当地气候等），三分在工艺。但随着交通的发达及原料运输的快捷，酱香酒产品品质的拉开逐渐就显示在酿酒技术的特色上。原料和技术的占比，基本上已经是五五开。在这种情况下，一个酒厂的酿酒工艺，无疑成了其产品品质的核心体现。

元酒链从合作酒厂优选的酱香酒体就是正宗大曲酱香酒，坚持“12987545”传统坤沙工艺酿造而出。酱香酒，除了自然地理条件以外，工艺是起到决定性作用的，而决定酱酒风格的有两套工艺：一是陈储老熟。二是多轮次勾调。

酱香酒究竟有着怎样复杂精细的工艺？其身上的“12987545”的数字密码是何意思呢？元酒链将以从名优产地优选出酒体打造的贵物系列产品为例，为您一一解答。

01

一年的生产周期

一是指一年的生产周期，酱香坤沙酒的生产日期，从端午制曲到封坛入存需要一年的时间。在这一年里酿酒师傅们根本没有停歇的时间，每滴酒的酿造需要十滴汗的艰辛。

02

两次投料

酱香酒的投料分做两次，两次投料分别叫【下沙】和【糙沙】，每次投料量占 1 窖粮食总量的 50%。

【下沙】从重阳节开始，整粒高粱经过清洗润粮、加母糟、上锅蒸煮、堆积、摊凉、加曲然后放进窖池。

【糙沙】从下沙发酵 30 天左右开始，这次的高粱要打碎三成，同样要开水润粮，然后与一次投料【下沙】发酵后的糟醅进行混合，上锅蒸煮、摊凉、加曲、堆积、再次入池，到这里投料全部完成。在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。

09

九次蒸煮

九次蒸煮，顾名思义，就是要蒸煮九次。糯高粱皮厚，需要反复蒸煮。首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮酿成未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。

08

八次发酵

在九次蒸煮中除最后一次蒸煮外，每蒸煮一次就要加一次曲，故曲加八次。加曲的过程也是最辛苦的工作之一，要将所有蒸煮过的高粱摊开晾晒，按照 1.2：1 的比例加曲。

酱香酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料经过粉碎醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后醅内的淀粉的含量在 10% 左右。

07

七次取酒

七是指取酒次数，是最重要的一道工序。这个工序让粮食中的香味物质不断累积，逐渐形成复合香，每次酒质均有差异，与后面勾调工序密切相关。

七次取酒，第三次蒸煮后取出的酒叫一轮次酒，以此类推，九次蒸煮，共七轮次酒。这是酱香酒的特点之一，七次会取出七种不同呈香属性的酒。第一二次取出的酒酸涩辛辣，第三至第五次取出的酒最好，称为“大回酒”，第六次取到的酒称为“小回酒”，第七次则称为“追糟酒”。

05

5年储存

一般刚蒸馏出来的酒，正处在“青春期”，充满阳刚之气。这时候的酒含有一定的高挥发性的醛类物质，具有一定的刺激性。所以，新酿的酒，需要几年的陈酿才更加醇香，而洞藏就是酱香酒酿造过程中必不可少的一道工序。

目前，存储酱香酒的环境有很多种，比如：车间、土藏、仓库、地窖，但是在这几种之外，把酒存放在山洞里才是最好的。因为山体与外界隔离，外界气候、空气、噪音、粉尘、阳光对酒体的影响都很小。

元酒链的储酒中心龙兮洞洞内四季终日不见阳光，空气流动极为缓慢，温度湿度终年保持稳定。新酒在洞中，经过长期、复杂、缓慢的物理化学反应，酒中躁辣成分逐渐挥发去除，醇酸酯醛等微量成分不断缔合反应，使酒体更加细腻、丰满、醇厚。同样的贮存期，龙兮洞老熟程度是其他地方的两倍。

04

4轮勾调

勾调技术是白酒酿造的一项非常重要且必不可少的工艺，酒界泰斗周恒刚大师说勾调是中国白酒由“散酒零卖”走向“大工业化”“规模化”“品牌化”生产的先决条件之一。所以，离开勾调，白酒的质量就无法保障，口感也无法稳定。

酱酒的勾调分【盘勾】【调勾】【品勾】【调味】四轮完成。

【盘勾】窖藏第二年，将相同年份、相同轮次、相同香型特点、相同质量等级的基酒混合在一起。

【调勾】窖藏第三年对盘勾过的基酒进行品尝和检测，用优质的陈年老酒进行调整和平衡，使基酒更加完美。

【品勾】窖藏第四年经过调勾后的基酒进行成品酒的勾兑，将不同年份、不同轮次、不同特点的多种基酒，按照科学比例精心勾调成质量稳定的优美酱香酒。

【调味】这道工艺各家酒厂都不一样，不同的调味秘方让酒的风味有自己的特色，也不同于别家。

05

五斤粮食酿一斤酒

元酒链优选酱香酒的主要原料是茅台红缨籽高粱，5 斤高粱才能酿出 1 斤坤沙酒。今年，红缨籽高粱政府限价 4.6元 一斤，意味着 1 斤酒光粮食成本就要 20-30 元。还没有算上人工、生产、税收、储存、物流等成本。

但时间才是酱香酒最大的成本，长时间的沉淀造就了酱香酒的低出酒率和高品质。所以酱香酒富含一定的多酚类物质，适宜饮用，不伤肝脏。

“12987545”工艺是酱香型白酒的典型工艺特征。该工艺的最大特点和区别于其他香型白酒的优势是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、制曲时间长、生产周期长、储存时间长。这样的酿造工艺才能成就元酒链贵物酒色清透明、酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。

元酒链作为一家白酒供应链创新融合平台，我们优选的酱香酒酒体均严格遵循传统酿造技法，从投料生产、品评勾兑到贮存出厂，历经数年。元酒链将继续把资源优势转化为生产力和经济效益，在创新中酿造出具有贵州风味的好品牌酱香酒，为广大酒友培育出更多的优质产品。